Шоколад — популярная еда, но какао-бобы, из которых делают шоколадные батончики или другие конфеты, иногда имеют неприятный вкус или запах, что ухудшает вкус конечного продукта.Однако почти никто не знает, какие соединения связаны с этими запахами.После того, как какао-бобы должным образом ферментированы, они будут иметь сладкий цветочный аромат.Но если процесс брожения пойдет не так, или условия хранения будут нехорошими, и на нем разовьются микроорганизмы, они будут издавать неприятный запах.Если эти кофейные зерна попадут в производственный процесс, полученный шоколад будет издавать неприятный запах, что в конечном итоге приведет к жалобам и отзывам потребителей.Исследователи использовали газовую хроматографию, обонятельные анализы и масс-спектрометрию, чтобы идентифицировать 57 молекул, которые определяют характеристики запаха обычных какао-бобов и заплесневелых какао-бобов.Среди этих соединений 4 имеют более высокие концентрации в образцах с неприятным привкусом.После тестирования исследовательская группа определила, что геосмин, связанный с запахом плесени и свеклы, и 3-метил-1H-индол, связанный с запахом фекалий и камфорными шариками, ответственны за заплесневелый и затхлый запах какао.Наконец, они обнаружили, что геосмин в основном находится в шелухе фасоли и может быть удален во время обработки;3-метил-1H-индол находится в основном в кончиках бобов, из которых делают шоколад.