Chokolade er en populær mad, men kakaobønner lavet til chokoladebarer eller andre slik har nogle gange en ubehagelig smag eller lugt, hvilket får det endelige produkt til at smage dårligt.Men næsten ingen ved, hvad de forbindelser, der er relateret til disse lugte, er.Når kakaobønnerne er fermenteret ordentligt, vil de have en sød blomsterduft.Men hvis fermenteringsprocessen går galt, eller opbevaringsforholdene ikke er gode, og mikroorganismer vokser på det, vil de udsende en ubehagelig lugt.Hvis disse kaffebønner kommer ind i produktionsprocessen, vil den resulterende chokolade udsende en ubehagelig lugt, som i sidste ende vil føre til forbrugerklager og tilbagekaldelser.Forskere brugte gaskromatografi, olfaktoriske analyser og massespektrometri til at identificere 57 molekyler, der udgør lugtegenskaberne for almindelige kakaobønner og mugne kakaobønner.Blandt disse forbindelser har 4 højere koncentrationer i prøver med dårlig smag.Efter afprøvning fastslog forskerholdet, at geosmin-relateret til mugne- og rødbedelugte og 3-methyl-1H-indol-relateret til lugten af ​​afføring og kamferkugler er ansvarlig for den mugne og muggen lugt af kakao.Endelig fandt de ud af, at geosmin hovedsageligt er i bønneskallet og kan fjernes under forarbejdningen;3-methyl-1H-indol er hovedsageligt i spidsen af ​​bønnen, som er lavet til chokolade.