Choklad är en populär mat, men kakaobönor som gjorts till chokladkakor eller andra godisar har ibland en obehaglig smak eller lukt, vilket gör att den slutliga produkten smakar dåligt.Men nästan ingen vet vilka föreningar som är relaterade till dessa lukter.Efter att kakaobönorna har jäst ordentligt kommer de att ha en söt blommig doft.Men om jäsningsprocessen går fel, eller om lagringsförhållandena inte är bra, och mikroorganismer växer på den, kommer de att avge en obehaglig lukt.Om dessa kaffebönor kommer in i produktionsprocessen kommer den resulterande chokladen att avge en obehaglig lukt, vilket så småningom kommer att leda till konsumentklagomål och återkallanden.Forskare använde gaskromatografi, luktanalyser och masspektrometri för att identifiera 57 molekyler som utgör luktegenskaperna hos vanliga kakaobönor och mögliga kakaobönor.Bland dessa föreningar har 4 högre koncentrationer i prover med bismak.Efter testning fastställde forskargruppen att geosmin - relaterat till möglig och rödbetslukt, och 3-metyl-1H-indol - relaterad till lukten av avföring och kamferbollar, är ansvarig för den mögliga och unkna lukten av kakao.Slutligen fann de att geosmin huvudsakligen finns i bönskalet och kan avlägsnas under bearbetningen;3-metyl-1H-indol finns främst i spetsen av bönan, som görs till choklad.