ચોકલેટ એક લોકપ્રિય ખોરાક છે, પરંતુ ચોકલેટ બાર અથવા અન્ય કેન્ડીમાં બનેલા કોકો બીન્સમાં ક્યારેક અપ્રિય સ્વાદ અથવા ગંધ હોય છે, જે અંતિમ ઉત્પાદનનો સ્વાદ ખરાબ બનાવે છે.જો કે, આ ગંધ સાથે સંબંધિત સંયોજનો શું છે તે લગભગ કોઈ જાણતું નથી.કોકો બીન્સ યોગ્ય રીતે આથો આવે તે પછી, તેમાં મીઠી ફૂલોની સુગંધ આવશે.પરંતુ જો આથોની પ્રક્રિયા ખોટી થાય છે, અથવા સંગ્રહની સ્થિતિ સારી નથી, અને તેના પર સુક્ષ્મસજીવો વધે છે, તો તેઓ એક અપ્રિય ગંધ બહાર કાઢશે.જો આ કોફી બીન્સ ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં પ્રવેશ કરે છે, તો પરિણામી ચોકલેટ એક અપ્રિય ગંધ બહાર કાઢશે, જે આખરે ગ્રાહકની ફરિયાદો અને રિકોલ તરફ દોરી જશે.સંશોધકોએ 57 અણુઓને ઓળખવા માટે ગેસ ક્રોમેટોગ્રાફી, ઘ્રાણેન્દ્રિયની તપાસ અને માસ સ્પેક્ટ્રોમેટ્રીનો ઉપયોગ કર્યો હતો જે સામાન્ય કોકો બીન્સ અને મોલ્ડી કોકો બીન્સની ગંધની લાક્ષણિકતાઓ ધરાવે છે.આ સંયોજનો પૈકી, 4 ઓફ-સ્વાદના નમૂનાઓમાં વધુ સાંદ્રતા ધરાવે છે.પરીક્ષણ પછી, સંશોધન ટીમે નિર્ધારિત કર્યું કે જીઓસ્મિન-મોલ્ડી અને બીટરૂટની ગંધ સાથે સંબંધિત, અને 3-મિથાઈલ-1H-ઇન્ડોલ-મળ અને કપૂરના દડાઓની ગંધ સાથે સંબંધિત, કોકોના મુખ્ય પરિબળની ઘાટી અને તીક્ષ્ણ ગંધ માટે જવાબદાર છે.અંતે, તેઓએ જોયું કે જીઓસ્મિન મુખ્યત્વે બીનની ભૂકીમાં હોય છે અને પ્રક્રિયા દરમિયાન તેને દૂર કરી શકાય છે;3-મિથાઈલ-1H-ઇન્ડોલ મુખ્યત્વે બીનની ટોચમાં હોય છે, જે ચોકલેટમાં બનાવવામાં આવે છે.