الشوكولاتة هي طعام شائع ، لكن حبوب الكاكاو المصنوعة في ألواح الشوكولاتة أو غيرها من الحلوى لها طعم أو رائحة كريهة في بعض الأحيان ، مما يجعل طعم المنتج النهائي سيئًا.ومع ذلك ، لا أحد يعرف ما هي المركبات المتعلقة بهذه الروائح.بعد أن يتم تخمير حبوب الكاكاو بشكل صحيح ، سيكون لها رائحة زهرية حلوة.ولكن إذا ساءت عملية التخمير ، أو كانت ظروف التخزين غير جيدة ، ونمت الكائنات الحية الدقيقة عليها ، فسوف تنبعث منها رائحة كريهة.إذا دخلت حبوب البن هذه في عملية الإنتاج ، فإن الشوكولاتة الناتجة ستنبعث منها رائحة كريهة ، والتي ستؤدي في النهاية إلى شكاوى المستهلكين واستدعائهم.استخدم الباحثون الكروماتوغرافيا الغازية ، ومقايسات حاسة الشم ، وقياس الطيف الكتلي لتحديد 57 جزيءًا تشكل خصائص الرائحة لحبوب الكاكاو الشائع وحبوب الكاكاو المتعفنة.من بين هذه المركبات ، 4 لها تركيزات أعلى في عينات غير نكهة.بعد الاختبار ، قرر فريق البحث أن مادة الجيوسمين - المرتبطة برائحة العفن والشمندر ، و 3-ميثيل -1 H-إندول- المرتبط برائحة البراز وكرات الكافور ، هي المسؤولة عن الرائحة المتعفنة والعفن للعامل الرئيسي للكاكاو.أخيرًا ، وجدوا أن geosmin موجود بشكل أساسي في قشر الفاصوليا ويمكن إزالته أثناء المعالجة ؛يوجد 3-methyl-1H-indole بشكل أساسي في طرف الحبة ، والتي يتم تحويلها إلى شوكولاتة.