Chocolade is een populair voedingsmiddel, maar cacaobonen waarvan chocoladerepen of andere snoepjes worden gemaakt, hebben soms een onaangename smaak of geur, waardoor het eindproduct slecht smaakt.Bijna niemand weet echter wat de verbindingen zijn die verband houden met deze geuren.Nadat de cacaobonen op de juiste manier zijn gefermenteerd, hebben ze een zoete, bloemige geur.Maar als het fermentatieproces verkeerd gaat, of de bewaarcondities niet goed zijn, en er micro-organismen op groeien, gaan ze een onaangename geur afgeven.Als deze koffiebonen in het productieproces komen, zal de resulterende chocolade een onaangename geur afgeven, wat uiteindelijk zal leiden tot klachten en terugroepacties van consumenten.Onderzoekers gebruikten gaschromatografie, olfactorische assays en massaspectrometrie om 57 moleculen te identificeren die de geurkenmerken vormen van gewone cacaobonen en beschimmelde cacaobonen.Van deze verbindingen hebben er 4 hogere concentraties in monsters met een afwijkende smaak.Na testen stelde het onderzoeksteam vast dat geosmin - gerelateerd aan beschimmelde en rode bietgeuren, en 3-methyl-1H-indool - gerelateerd aan de geur van uitwerpselen en kamferballen, verantwoordelijk is voor de beschimmelde en muffe geur van cacao.Ten slotte ontdekten ze dat geosmin voornamelijk in de bonenschil zit en tijdens de verwerking kan worden verwijderd;3-methyl-1H-indool zit voornamelijk in de punt van de boon, waar chocolade van wordt gemaakt.