Schokolade ist ein beliebtes Lebensmittel, aber Kakaobohnen, die zu Schokoriegeln oder anderen Süßigkeiten verarbeitet werden, haben manchmal einen unangenehmen Geschmack oder Geruch, wodurch das Endprodukt schlecht schmeckt.Allerdings weiß fast niemand, was die mit diesen Gerüchen verbundenen Verbindungen sind.Nachdem die Kakaobohnen richtig fermentiert sind, haben sie einen süßen blumigen Duft.Aber wenn der Fermentationsprozess schief geht oder die Lagerbedingungen nicht gut sind und Mikroorganismen darauf wachsen, geben sie einen unangenehmen Geruch ab.Wenn diese Kaffeebohnen in den Produktionsprozess gelangen, verströmt die resultierende Schokolade einen unangenehmen Geruch, der schließlich zu Verbraucherbeschwerden und Rückrufen führen wird.Die Forscher verwendeten Gaschromatographie, Geruchsanalysen und Massenspektrometrie, um 57 Moleküle zu identifizieren, die die Geruchseigenschaften von gewöhnlichen Kakaobohnen und verschimmelten Kakaobohnen ausmachen.Von diesen Verbindungen haben 4 höhere Konzentrationen in Off-Flavour-Proben.Nach Tests stellte das Forschungsteam fest, dass Geosmin – im Zusammenhang mit Schimmel- und Rote-Bete-Gerüchen und 3-Methyl-1H-Indol – im Zusammenhang mit dem Geruch von Fäkalien und Kampferkugeln – für den schimmeligen und muffigen Geruch des Hauptfaktors Kakao verantwortlich ist.Schließlich fanden sie heraus, dass sich Geosmin hauptsächlich in der Bohnenschale befindet und während der Verarbeitung entfernt werden kann;3-Methyl-1H-indol befindet sich hauptsächlich in der Spitze der Bohne, die zu Schokolade verarbeitet wird.