Шакалад - папулярная ежа, але какава-бабы, зробленыя ў шакаладныя батончыкі або іншыя цукеркі, часам маюць непрыемны густ або пах, што робіць канчатковы прадукт непрыемным.Аднак амаль ніхто не ведае, якія злучэнні звязаны з гэтымі пахамі.Пасля таго, як какава-бабы належным чынам ферментаваны, яны будуць мець салодкі кветкавы водар.Але калі працэс закісання пойдзе не так, або ўмовы захоўвання не будуць добрымі, і на ім развядуцца мікраарганізмы, яны будуць вылучаць непрыемны пах.Калі гэтыя кававыя збожжа трапляюць у працэс вытворчасці, атрыманы шакалад будзе выдаваць непрыемны пах, што ў канчатковым выніку прывядзе да скаргаў і адкліканняў спажыўцоў.Даследчыкі выкарыстоўвалі газавую храматаграфію, нюхальныя аналізы і мас-спектраметрыю, каб ідэнтыфікаваць 57 малекул, якія складаюць характарыстыкі паху звычайных какава-бабоў і заплесневелых какава-бабоў.Сярод гэтых злучэнняў 4 маюць больш высокую канцэнтрацыю ва ўзорах з непрыемным прысмакам.Пасля тэсціравання даследчая група вызначыла, што геасмін - звязаны з пахамі цвілі і буракоў, і 3-пазначаў-1Н-індол - звязаны з пахам фекаліяў і камфарных шарыкаў, адказваюць за галоўны фактар, які выклікае пах цвілі і затхлы какава.Нарэшце, яны выявілі, што геасмін у асноўным змяшчаецца ў шалупіне фасолі і можа быць выдалены падчас апрацоўкі;3-пазначаў-1Н-індол у асноўным знаходзіцца ў кончыку зерня, з якога робяць шакалад.