Il cioccolato è un alimento popolare, ma le fave di cacao trasformate in tavolette di cioccolato o altre caramelle a volte hanno un sapore o un odore sgradevole, rendendo il prodotto finale sgradevole.Tuttavia, quasi nessuno sa quali siano i composti legati a questi odori.Dopo che le fave di cacao saranno ben fermentate, avranno un dolce profumo floreale.Ma se il processo di fermentazione va storto, o le condizioni di conservazione non sono buone e su di esso crescono microrganismi, emetteranno un odore sgradevole.Se questi chicchi di caffè entrano nel processo di produzione, il cioccolato risultante emetterà un odore sgradevole, che alla fine porterà a reclami e richiami dei consumatori.I ricercatori hanno utilizzato la gascromatografia, le analisi olfattive e la spettrometria di massa per identificare 57 molecole che costituiscono le caratteristiche olfattive delle fave di cacao comuni e delle fave di cacao ammuffite.Tra questi composti, 4 hanno concentrazioni più elevate nei campioni di sapore sgradevole.Dopo i test, il team di ricerca ha stabilito che la geosmina, correlata agli odori di muffa e barbabietola, e il 3-metil-1H-indolo, correlato all'odore delle feci e delle palline di canfora, è responsabile dell'odore di muffa e muffa del fattore principale del cacao.Infine, hanno scoperto che la geosmina si trova principalmente nella buccia del fagiolo e può essere rimossa durante la lavorazione;Il 3-metil-1H-indolo si trova principalmente nella punta del fagiolo, che viene trasformato in cioccolato.