Coklat adalah makanan yang popular, tetapi biji koko yang dibuat menjadi coklat bar atau gula-gula lain kadangkala mempunyai rasa atau bau yang tidak menyenangkan, menjadikan produk akhir berasa tidak enak.Walau bagaimanapun, hampir tiada siapa yang tahu apakah sebatian yang berkaitan dengan bau ini.Selepas biji koko ditapai dengan betul, ia akan mempunyai wangian bunga yang manis.Tetapi jika proses penapaian menjadi salah, atau keadaan penyimpanan tidak baik, dan mikroorganisma tumbuh di atasnya, mereka akan mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan.Jika biji kopi ini memasuki proses pengeluaran, coklat yang terhasil akan mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan, yang akhirnya akan membawa kepada aduan dan penarikan balik pengguna.Penyelidik menggunakan kromatografi gas, ujian olfaktori, dan spektrometri jisim untuk mengenal pasti 57 molekul yang membentuk ciri bau biji koko biasa dan biji koko berkulat.Di antara sebatian ini, 4 mempunyai kepekatan yang lebih tinggi dalam sampel luar rasa.Selepas ujian, pasukan penyelidik menentukan bahawa geosmin-berkaitan dengan bau berkulat dan ubi bit, dan 3-metil-1H-indole-berkaitan dengan bau najis dan bebola kapur barus, bertanggungjawab terhadap bau berkulat dan hapak faktor utama koko.Akhirnya, mereka mendapati bahawa geosmin terutamanya dalam sekam kacang dan boleh dikeluarkan semasa pemprosesan;3-metil-1H-indole adalah terutamanya di hujung kacang, yang dibuat menjadi coklat.