চকোলেট একটি জনপ্রিয় খাবার, কিন্তু চকলেট বার বা অন্যান্য ক্যান্ডিতে তৈরি কোকো বিনের মাঝে মাঝে অপ্রীতিকর স্বাদ বা গন্ধ থাকে, যার ফলে চূড়ান্ত পণ্যের স্বাদ খারাপ হয়ে যায়।যাইহোক, এই গন্ধগুলির সাথে সম্পর্কিত যৌগগুলি কী তা প্রায় কেউই জানে না।কোকো মটরশুটি সঠিকভাবে গাঁজন করার পরে, তাদের একটি মিষ্টি ফুলের সুবাস থাকবে।তবে যদি গাঁজন প্রক্রিয়াটি ভুল হয়ে যায়, বা স্টোরেজ পরিস্থিতি ভাল না হয় এবং এতে অণুজীব বৃদ্ধি পায় তবে তারা একটি অপ্রীতিকর গন্ধ নির্গত করবে।যদি এই কফি মটরশুটি উৎপাদন প্রক্রিয়ায় প্রবেশ করে, ফলস্বরূপ চকোলেট একটি অপ্রীতিকর গন্ধ নির্গত করবে, যা শেষ পর্যন্ত ভোক্তাদের অভিযোগ এবং প্রত্যাহার করে নেবে।গবেষকরা গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফি, ঘ্রাণশক্তি এবং ভর স্পেকট্রোমেট্রি ব্যবহার করেছেন 57টি অণু সনাক্ত করতে যা সাধারণ কোকো মটরশুটি এবং ছাঁচযুক্ত কোকো মটরশুটির গন্ধের বৈশিষ্ট্যগুলি গঠন করে।এই যৌগগুলির মধ্যে, অফ-ফ্লেভারের নমুনায় 4টির ঘনত্ব বেশি।পরীক্ষার পর, গবেষণা দল নির্ধারণ করেছে যে জীওসমিন - ছাঁচ এবং বীটরুটের গন্ধের সাথে সম্পর্কিত, এবং 3-মিথাইল-1এইচ-ইন্ডোল - মল এবং কর্পূর বলের গন্ধের সাথে সম্পর্কিত, কোকোর প্রধান ফ্যাক্টরের ছাঁচযুক্ত এবং ময়লা গন্ধের জন্য দায়ী।অবশেষে, তারা দেখতে পেল যে জিওসমিন প্রধানত শিমের ভুসিতে থাকে এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় সরানো যায়;3-মিথাইল-1এইচ-ইন্ডোল প্রধানত শিমের ডগায় থাকে, যা চকোলেটে তৈরি হয়।