1. Plus la teneur en beurre de cacao est élevée, plus le chocolat se solidifie rapidement

2. Ajoutez de la poudre d'argent au pigment lors de la fabrication du chocolat moulé, qui peut avoir une touche de texture et de lustre en métal et en marbre

3. Lors de la fabrication du chocolat, si la température dépasse 33-34 ℃, les cristaux de beurre de cacao seront à nouveau dispersés, ce qui rendra les cristaux instables.À ce moment, la température doit être ajustée à nouveau.

4. Lors du remplissage du moule, la température du moule doit être contrôlée à environ 22°C (température dans la salle d'opération du chocolat).Si la température du moule est trop basse, le chocolat se solidifiera instantanément lorsqu'il touchera le moule et ne pourra pas être fusionné avec le beurre de cacao, et le pigment se séparera lorsqu'il sera démoulé.

5. Lors de la fabrication d'une ganache au chocolat moulée, l'ajout d'un peu de sorbitol peut maintenir l'humidité et prolonger la durée de conservation

6. Une fois le chocolat versé dans le moule, il peut être démoulé lorsqu'il est complètement cristallisé.il ne peut pas être cristallisé pendant longtemps, sinon la surface sera usée et la brillance du chocolat ne sera pas suffisante après la libération du chocolat (c'est-à-dire que le chocolat moulé ne peut pas être placé dans le moule pendant longtemps. moule )

7. Pour le chocolat noir, si les ingrédients sont calculés à 100 %, la teneur en cacao + la teneur en sucre représentent près de 99 % des ingrédients du chocolat, et les moins de 1 % restants sont de la lécithine de soja et d'autres ingrédients.

Ainsi, le chocolat à forte teneur en cacao contient moins de sucre et le chocolat à faible teneur en cacao contient plus de sucre ;les bébés qui veulent perdre du poids devraient manger du chocolat à haute teneur en cacao, car le reste est du sucre (notez qu'il s'agit de teneur en cacao, pas de teneur en matières grasses de cacao)

8. Les principaux ingrédients du chocolat blanc sont le beurre de cacao, le lait en poudre, les phospholipides mous de soja, les épices et le sucre.la raison pour laquelle il est blanc est qu'il ne contient que du beurre de cacao, l'ingrédient le plus cher du chocolat, et ne contient pas de poudre de cacao.

9. Raisons de la fissuration de la coque du produit moulé en chocolat après démoulage :

La première raison peut être que la ganache n'est pas pré-cristallisée du jour au lendemain et n'est pas assez humide (toutes les ganaches doivent être du jour au lendemain)

La deuxième raison peut être que la coque est trop fine et que la teneur en beurre de cacao est relativement élevée, ce qui provoquera également des craquelures.

10. La température de fonctionnement de différents chocolats avec la méthode de trempe au marbre : 30-31℃ pour le chocolat noir, 27-28℃ pour le chocolat blanc, 29-30℃ pour le lait

La chose la plus importante pour ajuster la température est de regarder l'état.Si la température est atteinte, l'état de fluidité sera très bon, et la température à ce moment est appropriée

De plus, tous les emballages de chocolat auront des instructions détaillées, qui peuvent être vérifiées avant utilisation.

11. Partage de compétences sur la coloration du chocolat moulé :

un.Le pigment (beurre de cacao + pigment) utilisé pour colorer le moule doit être ajusté en température, environ 30°C

b.Lors de la pulvérisation du moule avec le pistolet pulvérisateur, ne faites pas face au moule la première fois, sinon il sera inégal

c.Lorsque vous utilisez un pistolet pulvérisateur pour colorer le moule, le pigment coule.Il se peut que la température du moule soit élevée ou que le beurre de cacao soit trop pulvérisé, ou que le toner soit réduit (généralement 100g de beurre de cacao plus 5-6g de toner, le maximum ne peut pas dépasser 10g, car il ne peut pas être complètement dissous )

ré.Ne touchez pas le milieu du moule une fois la couleur de pulvérisation terminée, car la température de la main affectera le pigment.lorsque la surface du pigment cristallise, vous pouvez remplir le chocolat (lorsque le pigment ne s'estompera pas lorsque vous le toucherez avec vos doigts)

En savoir plus sur les machines à chocolat, veuillez contacter :

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