チョコレートは人気のある食品ですが、チョコレートバーやその他のキャンディーに加工されたカカオ豆は、不快な味や匂いがすることがあり、最終製品の味が悪くなります.しかし、これらのニオイに関係する化合物が何であるかはほとんどわかっていません。カカオ豆が適切に発酵すると、甘い花の香りがします。しかし、発酵がうまくいかなかったり、保存状態が良くなかったりすると、微生物が繁殖し、不快な臭いを放ちます。これらのコーヒー豆が製造工程に入ると、できあがったチョコレートに不快な臭いが発生し、最終的に消費者のクレームやリコールにつながります。研究者は、ガスクロマトグラフィー、嗅覚アッセイ、および質量分析を使用して、一般的なカカオ豆とカビの生えたカカオ豆の匂いの特徴を構成する 57 の分子を特定しました。これらの化合物のうち、4 つは異臭のあるサンプルでより高い濃度を示します。テストの結果、研究チームは、カカオの主な要因であるカビ臭やビートルート臭に関連するゲオスミンと、糞便や樟脳球の臭気に関連する 3-メチル-1H-インドールが原因であることを突き止めました。最後に、彼らは、ゲオスミンが主に豆の殻にあり、加工中に除去できることを発見しました。3-メチル-1H-インドールは、主にチョコレートの原料となる豆の先に含まれています。