Ieu mangrupikeun tulisan anu garing pisan, sareng éta bakal nguntungkeun anjeun saatos maca!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Kunaon coklat kudu tempered?

Coklat dijieun tina siki tangkal kakao.Kakao polong diferméntasi, digaringkeun, jeung dipanggang pikeun meunangkeun biji kakao, nu ngandung kira-kira 51% nepi ka 55% lemak, nu disebut “cocoa butter”.

Mentega kakao mangrupikeun minyak anu magis pisan.Ieu diwangun ku rupa-rupa asam lemak, sarta babandingan komposisi na pisan béda ti lemak lianna.Ditémbongkeun saperti dina gambar di handap, kurva indéks gajih padet na dibandingkeun jeung mentega, mentega jeung lemak lianna.Lungkawing pisan.Ieu mimiti soften dina 28 darajat Celsius, sarta eusi padet gancang robah jadi cair dina 33 darajat Celsius.

Naha coklat bisa tetep teuas tur padet dina suhu kamar, sarta éta crunchy lamun bitten, tapi melts dina sungut?

Naha coklat bisa tetep teuas tur padet dina suhu kamar, sarta éta crunchy lamun bitten, tapi melts dina sungut?

Ieu titik lebur heureut mentega kakao nu deukeut jeung suhu awak manusa nu ngajadikeun rasa coklat.

Sambungan mulus tina suhu!Kumaha aya rasa yén ayana coklat téh pikeun nyugemakeun kahayang manusa kana dahareun?

Husus, mentega kakao boga rupa-rupa bentuk kristalin mentega solid béda.

Umumna aya 4 jenis, nyaéta γ, α, β', β.Dina kaayaan suhu anu béda, konversi bentuk kristal dipidangkeun dina gambar ieu:

Titik lebur kristal γ-tipe nyaéta 16 ~ 18 ℃, anu teu stabil pisan, sareng bakal janten α-tipe dina sakitar 3 detik.Teu dipaliré.

Struktur tilu kristal séjén dipidangkeun dina gambar di handap ieu:

α-tipe kristal (tipe I jeung II): titik lebur 17 ~ 23 ℃, éta bakal transformasi kana β'-jenis kristal dina hiji jam dina suhu kamar.Téksturna lemes, rapuh sareng gampang ngalembereh.

β'-jenis kristal (tipe III jeung IV): titik lebur 25 ~ 28 ℃, éta bakal transformasi kana β-tipe kristal dina bulan hareup dina suhu kamar.Téksturna teuas, henteu rapuh, sarta gampang ngalembereh.

Kristal tipe β anu paling stabil (tipe V sareng tipe VI) gaduh titik lebur 33 ~ 36 ° C, kalayan tékstur anu keras sareng rapuh, sareng suhu lebur caket sareng suhu awak manusa.Tapi, partikel kristal tipe VI anu paling stabil kalayan titik lebur anu paling luhur nyaéta kasar sareng raos goréng, sareng bakal ngahasilkeun kembangan gajih dina permukaan (éta sababna lapisan "hoarfrost" bakal ngabentuk dina permukaan coklat saatos waktos anu lami. waktos), janten langkung Metastable kristal V ngawangun anu stabil sarta boga penampilan herang geus jadi struktur gajih paling idéal.

Tujuan adjustment suhu nyaéta pikeun ngalembereh coklat tur nyaluyukeun suhu pikeun ménta polymorphism homogen paling idéal, mere coklat nu garing, rasa silky sarta penampilan ngagurilap geulis.

Balik deui ka opat suhu anu disebatkeun di luhur, naha titik cooling kadua coklat pait dugi ka 28°C?

Ieu pikeun nyegah formasi kristal pikaresepeun lianna dina mentega kakao, nu bakal mangaruhan kualitas coklat rengse.

Sajaba ti éta, némpelkeun kakao jeung gula dina coklat ogé bakal boga dampak dina prosés kristalisasi, tapi rélatif diomongkeun, teu sakumaha hébat salaku adjustment suhu, jadi kuring moal nyebut eta di dieu pikeun waktos keur.

Ku kituna, kumaha carana nyepetkeun cooling pikeun ngahasilkeun kristal V ngawangun?

Kumaha suhu kudu disaluyukeun?

Candak coklat susu pang populerna salaku conto:

STEP1: Umumna, métode pemanasan dina cai dipaké pikeun ngalembereh coklat.Ditémbongkeun saperti dina gambar di handap, éta dipanaskeun nepi ka 40 ° C dina cai.Salila ieu, perlu diaduk terus-terusan, sareng ati-ati ulah ngantep uap cai asup kana coklat.

STEP2: Aya loba cara pikeun niiskeun handap, kayaning cooling cai, tablage, seeding, jsb.

Métode ieu pikeun gancang niiskeun coklat pikeun nyegah kabentukna kristal VI kalayan partikel kasar sareng rasa anu goréng.

Candak metoda cooling tabel marmer paling ilahar dipake tur paling ganteng salaku conto.Tuang dua per tilu coklat nu dilebur rata dina meja marmer.

Paké spatula pikeun sababaraha kali kerok sarta motong dugi coklat jadi kandel tur mimitian lengket spatula sarta teu bisa ngalir ka handap.Gambar di handap mangrupa conto.

Dina waktu ieu, hawa kira 25 ° C, sarta kristal minyak rupa geus kabentuk.Perlu kerok sagala coklat dina tabel deui kana pot aslina geuwat, sarta hawa teu kudu terus ngurangan pikeun ngahasilkeun β'-jenis kristal atawa malah α-jenis kristal.

Lamun hawa teuing low, hawa kudu disaluyukeun deui ti hambalan kahiji.

Léngkah 3: Rewarming.Kerok sagala coklat dina tabel deui kana pot aslina tur gaul eta jeung coklat uncooled.Suhu dina waktos ieu sakitar 30 ° C.Lamun coklat teuing kentel handap 30 ° C pikeun lengkah saterusna, bisa rada dipanaskeun nepi ka 30 ° C dina cai.

Lengkah ieu kedah ati-ati, upami suhuna luhur teuing, kristal minyak bakal ngalembereh deui, sareng suhuna kedah disaluyukeun deui ti lengkah munggaran.

Salajengna, coklat nu geus tempered bisa dipaké pikeun nuluykeun injections molding, dipping, sarta operasi shaping.

Tapi tetep kudu nengetan, éta pangalusna ngagunakeun parabot pelestarian panas ngadalikeun hawa, sakali hawa tiis teuing, coklat kudu diatur deui.

Ku alatan éta, coklat mangrupa hal pisan hipu.Éta sénsitip pisan kana suhu sareng kalembaban.Upami aya kalemahan dina prosés panyesuaian suhu, éta kedah di-start deui sacara lengkep, anu nyusahkeun pisan.