Az aranyat kereső bányászoktól a babfinomítókig a helyi csokoládénk gazdag múltra tekint vissza – ráadásul hol találhatók ma a legédesebb ajándékok

Ha egészen a Ghirardelli térig gyalogol, amit persze a helyiek ritkán tesznek, és bekerül a turisták hosszú sorába, érezni fogja az illatát – csokoládé a levegőben.A Ghirardelli valójában már nem gyárt csokoládét San Franciscóban, de ez nem csökkenti az Eredeti Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop fényét, a téglával, sárgaréz sínekkel, valamint a két szintnyi régi felszereléssel és szórakozással. történelmi tények.Nem is beszélve: ragacsos, forró fudge-fagylalt.Naponta kiolvasztják az ostyákból, a karamell rendkívül sima, az emulgeálószerek és stabilizátorok árulkodó fényével, valamint az aromával, amely ugyanúgy kiáramlik a térre, mint a Cinnabon fahéj illata egy bevásárlóközpontban.

A csokoládénak gazdag története van San Franciscóban, az első aranyat kereső bányászoktól a babot finomító modern gyártókig.Először is kóstoljon bele ebbe a hagyományba – aztán, éppen Valentin-nap alkalmával, görgessen tovább az utolsó pillanatban ajándékjavaslatokért.

Érdekes tény, hogy a Ghirardelli az Egyesült Államok legrégebbi, folyamatosan működő csokoládégyára.Ezen túlmenően, ha elkezdi kaparni a tál alját, szinte belekóstolhat Amerika csokoládéhagyatékának teljes idővonalába – egészen az aranyláz idejétől kezdve, amikor a francia és olasz bevándorlók először kezdtek el nagy mennyiségben csokoládégyártást készíteni, és haladva Scharffen Berger kis tételes forradalmához az ezred végén.Aztán ott van a Dandelion csillogó új gyára, amelynek kaliforniai érzékenysége – a legjobb alapanyagok hajszolása és a lehető legkönnyedebb kezelése – ma is hozzájárul a kézműves csokoládémozgalom vezetéséhez.Ilyen módon San Franciscó csokoládégyáraiban visszakanyarodni olyan, mintha az amerikai csokoládéarchívumot szűrnénk.

A Ghirardellit 1852-ben alapították, jóval a Hershey's 1894-es vagy a Nestlé Tollhouse előtt 1939-ben. Domingo (született Domenico) Ghirardelli olasz bevándorló volt, aki az aranyláz idején érkezett, először vegyesboltot nyitott Stocktonban, majd édességboltot Kearnyben.A gyár 1893-ban költözött a vízparti Pioneer Woolen Buildingbe, ahol ma a Ghirardelli tér található.Rendkívüli módon túlélte az 1906-os földrengést, és mindössze 10 nap után újra működni kezdett.A San Franciscó-i kisvállalkozás napjai azonban már régen elmúltak: ma a cég a Lindt, egy globális óriáscég tulajdonában van, csokoládéja tejesen édes, és a San Leandró-i létesítményeiben tömegesen állítják elő.

Ami kevésbé ismert, az az, hogy San Franciscóban található az ország egyik legrégebbi családi tulajdonú csokoládégyára is: a Guittard, amelynek sikerült független maradnia, sőt az évszázadok során fejlődött is.A céget 1868-ban alapították, mindössze 16 évvel Ghirardelli után, és azóta mindenki összekeveri a rivális eredeti G-t.Etienne ("Eddy") Guittard egy francia bevándorló volt, aki egy kicsit későn jelent meg a rohanásban, és ehelyett az őrlési üzletben találta meg vagyonát, kávéval, teával és csokoládéban tartott bányászokat.Eredeti Sansome-i gyára leégett a földrengésben, és a család újjáépített Mainon, az akkori vízpart közelében, ahol a hajók babot rakodtak ki.Az autópályának helyet adó gyár végül 1954-ben Burlingame-be költözött, és ma a család negyedik és ötödik generációja vezeti.

Gary Guittard, a család jelenlegi elnöke és negyedik generációja még mindig emlékszik, amikor 6 évesen a régi Main-i gyárban barangolt, üldözte testvérét a keskeny és kanyargós háromemeletes téglaépületen, és becsapták a keserű ízét. csokoládé likőr.„Annyira klassz volt.Bármit megadnék azért, hogy ma is meglegyen [az épület]” – mondja Guittard."El tudod képzelni?Sötét volt és egyáltalán nem túl nagy.Leginkább az illatokra emlékszem.A harmadik emeleten sütöttünk, és csak a hely illata.”

Ám míg az amerikai csokoládét a világ túlzottan tejes és édessége miatt már régóta elutasítják, Scharffen Berger az ezredforduló végén betört a városba, és úttörő szerepet játszott a hazai étcsokoládé stílusában, amely merész és ízes volt.Robert Steinberg egykori orvos és John Scharffenberger borász alapította a céget 1997-ben, enofil ínyét hozva a vállalkozásba.A korábbi készítőktől eltérően a csokoládét ugyanolyan komolyan vették, mint a bort.A Scharffen Berger elkezdte kis adagokban pörkölni és őrölni a babot, így sötétebb és drámaibb ízt hozott.A vállalat azt állítja, hogy ő volt az első, aki százalékos kakaót tüntetett fel a címkéken, legalábbis az Egyesült Államokban, ami az egész ország számára az útját járta.

Scharffenberger gyorsan hasonló gondolkodású barátokat szerzett a helyi csokoládévilágban.Michael Recchiuti egy helyi cukrász, aki nem maga készít csokoládét, hanem megolvasztja és szarvasgombává és édességgé formálja, ami egy külön szakértelem.(„Franciaországban fondeurnek vagy olvasztónak neveznének” – magyarázza.) Scharffen Bergerrel ugyanabban az évben indította el saját vállalkozását, ahol a Ferry Building-ben a tanyasi friss citromos verbénától a rózsaszín borsig mindennel ízesített édességeket árult. .Az üzlet beépítése közben, amikor meghallotta, hogy Scharffenberger mire készül.„Úgy gondoltam, hogy ez nagyon klassz, senki sem készít csokoládét” – mondja.„Olyan ez, mint a vécépapír – mindenki természetesnek veszi a csokoládét.Senki sem gondol igazán arra, honnan származik.”Recchiuti azt mondja, soha nem fogja elfelejteni, amikor Scharffenberger megjelent a küszöbén az egyik első nagy tábla csokoládéval, hogy erőteljes ízt adjon neki.

„Amikor John Scharffenberger a színre lépett, az valóban megváltoztatta a filozófiánkat” – mondja Guittard.– Felnyitotta a szemem a csokoládé ízén.Guittard rájött, hogy ha dédapja cége versenyezni akar a következő évezredben, akkor fejlődnie kell.Elkezdett lerepülni Ecuadorba, Jamaicába és Madagaszkárba, hogy személyesen találkozzon farmerekkel, ahol időnként összefutott Steinberggel a távoli repülőtereken.Azt mondja, hat-hét évbe telt, mire végre rájöttek, hogyan lehet jobb csokoládét készíteni.„Mindent megváltoztattunk: időt, hőmérsékletet, ízt.Újraképzettük az egész csapatot, és minden lépésnél sokkal szigorúbb paramétereket írtunk elő, hogy minden egyes babból a legjobbat hozzuk ki.Babon módosítunk, mert egy Ecuadort nem lehet úgy pörkölni és darálni, mint egy Madagaszkárt.Teljesen attól függ, mit szeret az a bab.”

Húsz évvel később a Dandelion Chocolate a következő fényes, amely átvette ezt az erős csokoládéízt, és külön profilokra bontja.A Dandelion tavaly nyitotta meg káprázatos új létesítményét a 16. utcában, és az előtte kialakult csokoládégyárak hagyományát tiszteli, téglával, nagy gerendákkal és sárgaréz részletekkel kiegészítve.De a pitypang rögeszméje egyetlen eredetű: minden tábla csokoládéban, amely úgy van becsomagolva, mint egy arany jegy, egy adott helyről származó babfajta található.A pitypang csak kakaóbabot és cukrot használ, így semmi sem takarja el a bab tiszta ízét.Ellentétben a nagy gyártókkal, mint például a Hershey's vagy a Ghirardelli, akik Afrikából húzzák a bab nagy részét, ugyanazon a magas hőmérsékleten pörkölik, majd sok adalékanyagot tesznek bele, hogy jó ízű legyen, ez egy sokkal finomabban kalibrált megközelítés.Amellett, hogy százalékokat tüntetnek fel a címkéken, kóstolási jegyeket adnak hozzá, a brownie-tól és a banántól a fanyar piros gyümölcsökig és a fülledt dohányig.

„Annyi egyedi ízprofillal tudok dolgozni” – mondja Lisa Vega séf, aki az étteremben és az üzletben elkészíti az összes desszert kínálatát.„Tegyük fel például, hogy almás pitét akarsz készíteni.Elmész a termelői piacra, és kipróbálod az összes különböző almát, amelyek mindegyike különböző ízű és állagú, legyen az fanyar vagy ropogós.Végre ilyen módon is megtapasztalhatod a csokoládét, ha hozzáférsz ehhez a sokféle eredethez."Ha valaha csak Ghirardelli tejcsokoládé kockákat evett, az első falat pitypangszelet egészen más élmény.Dandelion úgy írja le, hogy egy Costa Rica-i birtokból készült bár íze „arany karamell, ganache és gofrikúp jegyei vannak”.Egy másik, Madagaszkárról származó, fanyar gyümölcsöt idéz, „málnás sajttorta és citromhéj” formájában.

A Ghirardelli és a Scharffen Berger ma már mindketten nagyobb cégek tulajdonában, a Ghirardelli a Lindt, a Scharffen Berger pedig a Hershey's tulajdonában van.(Robert Steinberg 2008-ban, 61 évesen halt meg, néhány évvel azután, hogy John Scharffenberger eladta a céget, 2005-ben.) Guittard és Dandelion a helyi hagyományt folytatják.„Személy szerint úgy érzem, hogy sok bean-to-bar cég arra épít, amit [Scharffenberger] tett” – elmélkedik Guittard.„Úgy gondolom, hogy a pitypang egy kiskereskedelmi és éttermi élmény, ami jó a csokoládéhoz, és nagyszerű, hogy az emberek jobban megértsék a folyamatot.”A Dandelion Factory szívében található Bloom Chocolate Salon egy leülős étterem, ahol reggelit, délutáni teát, csokitortát, jégkrémeket és természetesen forró csokit szolgálnak fel.Ha Scharffenberger volt az úttörő, a Dandelion végre nagyobb figyelmet fordít a mesterségre, bemutatva a csokoládékészítési folyamatot egy olyan gyárban, amely szó szerint átlátszó, üvegablakaival a vásárlók megtekinthetik a szeletkészítési folyamatot.

Ha visszapörgetünk az évszázadokat, még mindig nagyon sok módja van annak, hogy megízleljük San Francisco gazdag csokoládétörténelmét: beleásni magunkat egy forró fahéjba a Ghirardelli téren, sütni egy adag brownie-t Scharffen Berger sötét négyzeteivel, süteményeket készíteni Guittard díjnyertes csokoládé chipseivel. , vagy az Egyenlítőn keringő babból készült Pitypang rúd kóstoltatása.Ha pedig szeretnél egy doboz csokit kedvesednek vagy magadnak, akkor látogasd meg Recchiuti-t a Kompépületben.A Recchiuti, mint a legtöbb csokoládégyártó és cukrász, a Valrhonát, a francia márkát részesíti előnyben, amely a profi konyhák aranystandardja.De belekóstol a Guittardba is, amely jónéhány más helyi étteremnek, pékségnek és tejszínháznak is elad, köztük a Mister Jiu's-nak, a Che Fico-nak, a Jane Bakery-nek és a Bi-Rite Creamery-nek.

„Sok házi pék ismer minket a sütőfolyosón keresztül” – mondja Amy Guittard, aki a család ötödik generációjaként csatlakozik édesapjához.– De mindig azt mondom, hogy valószínűleg többet eszel a csokoládénkból, mint gondolnád.

Tömörödik, hogy az utolsó pillanatban találjon Valentin-napi ajándékot?Íme hét ötlet a csokoládéról, amelyet valójában itt készítettek San Franciscóban.Bónusz: Mindegyiknek szép a csomagolása.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com