Naše místní čokoláda má bohatou historii – od těžařů hledajících zlato po výrobce zpracovávající fazole – a kde dnes najít ty nejsladší dárky

Pokud se vydáte až dolů na náměstí Ghirardelli, což místní lidé samozřejmě dělají jen zřídka, a dostanete se do té dlouhé řady turistů, ucítíte to – čokoládu ve vzduchu.Ghirardelli už ve skutečnosti čokoládu v San Franciscu nevyrábí, ale to nesnižuje lesk originálního obchodu se zmrzlinou a čokoládou Ghirardelli s odhalenými cihlami, mosaznými kolejnicemi a dvouúrovňovým starým vybavením a zábavou. historická fakta.Nemluvě o: mazlavých horkých fudge pohárech.Fondán, který se denně rozpouští z oplatek, je ultra jemný, s výrazným leskem emulgátorů a stabilizátorů a vůní, která se valí na náměstí stejně jako skořice Cinnabon voní nákupní centrum.

Čokoláda má v San Franciscu bohatou historii, od prvních těžařů, kteří hledali zlato, až po moderní výrobce zpracovávající fazole.Nejprve ochutnejte tuto tradici – a pak, právě včas na Valentýna, pokračujte v posouvání dolů, kde najdete tipy na dárky na poslední chvíli.

Je zábavné, že Ghirardelli je nejstarší nepřetržitě provozovaná továrna na čokoládu ve Spojených státech.Kromě toho, jakmile začnete škrábat dno misky, můžete téměř ochutnat celou časovou osu amerického čokoládového dědictví – počínaje dob zlaté horečky, kdy francouzští a italští imigranti poprvé začali vyrábět čokoládu ve velkém a postupující k malosériové revoluci Scharffen Berger na konci tisíciletí.Pak je tu nablýskaná nová továrna Pampeliška, jejíž kalifornský cit – pronásledování těch nejlepších ingrediencí a zacházení s nimi co nejšetrněji – pomáhá dnes vést hnutí řemeslné čokolády.Procházet se sanfranciskými továrnami na čokoládu je tedy jako probírat se archivy čokolády v Americe.

Společnost Ghirardelli byla založena v roce 1852, mnohem dříve než Hershey's v roce 1894 nebo Nestlé Tollhouse v roce 1939. Domingo (narozený jako Domenico) Ghirardelli byl italský přistěhovalec, který přišel během zlaté horečky, nejprve otevřel obchod se smíšeným zbožím ve Stocktonu a poté cukrárnu na Kearny.Továrna se v roce 1893 přestěhovala do Pioneer Woolen Building na nábřeží, kde dnes sídlí náměstí Ghirardelli.Mimořádně přežilo zemětřesení v roce 1906 a po pouhých 10 dnech se vrátilo do provozu.Jeho dny jako malého domácího podniku v San Franciscu jsou však dávno minulostí: Nyní je společnost vlastněná společností Lindt, globálním gigantem, a její čokoláda je mléčně sladká a vyrábí se hromadně v jejích závodech v San Leandru.

Méně známé je, že San Francisco je také domovem jedné z nejstarších rodinných čokoládoven v zemi: Guittard, které se podařilo zůstat nezávislou a v průběhu staletí se dokonce vyvíjet.Společnost byla založena v roce 1868, pouhých 16 let po Ghirardellim, a od té doby si všichni pletli konkurenční původní G's.Etienne (“Eddy”) Guittard byl francouzský přistěhovalec, který se objevil trochu pozdě ve spěchu a místo toho našel své jmění v brusírně, kde držel horníky v kávě, čaji a čokoládě.Jeho původní továrna na Sansome vyhořela při zemětřesení a rodina se znovu postavila na Main, poblíž tehdejšího nábřeží, kde lodě vykládaly fazole.Továrna se nakonec v roce 1954 přestěhovala do Burlingame a uvolnila místo pro dálnici a dnes ji provozuje čtvrtá a pátá generace rodiny.

Gary Guittard, současný prezident a čtvrtá generace rodiny, si stále pamatuje, jak se jako 6letý procházel starou továrnou na Main, pronásledoval svého bratra úzkou a klikatou třípatrovou cihlovou budovou a nechal se oklamat, aby ochutnal hořkou čokoládový likér."Bylo to super."Dal bych cokoli za to, abych měl [tu budovu] i dnes,“ říká Guittard."Umíš si představit?Byla tma a vůbec ne moc velká.Většinou si pamatuji vůně.Opékali jsme ve třetím patře a jen vůně toho místa.“

Ale zatímco americkou čokoládu zbytek světa dlouho zavrhoval pro její příliš mléčnou a sladkou chuť, Scharffen Berger se do města dostal na konci tisíciletí a propagoval styl domácí tmavé čokolády, která byla odvážná a chutná.Robert Steinberg, bývalý lékař, a John Scharffenberger, vinař, založili společnost v roce 1997 a přinesli do podnikání chuť oenofilů.Na rozdíl od předchozích výrobců brali čokoládu stejně vážně jako víno.Scharffen Berger začal pražit a mlít fazole v malých dávkách, čímž získal tmavší a dramatičtější chuť.Zejména společnost tvrdí, že byla první, kdo na etikety uvedl procenta kakaa, alespoň ve Spojených státech, což je pro celou zemi průkopníkem.

Scharffenberger si rychle našel stejně smýšlející přátele na místní čokoládové scéně.Michael Recchiuti je místní cukrář, který čokoládu sám nevyrábí, ale taví a tvaruje ji do lanýžů a cukrovinek, což je výrazná odbornost.(„Ve Francii by se mi říkalo fondeur nebo tavič,“ vysvětluje.) Svou vlastní firmu zahájil ve stejném roce jako Scharffen Berger a prodával cukrovinky ochucené vším možným od farmářské čerstvé citronové verbeny po zrnka růžového pepře v Ferry Building. .Když zakládal obchod, když slyšel o tom, co Scharffenberger chystá."Říkal jsem si, to je tak skvělé, že čokoládu nikdo nevyrábí," říká.„Je to něco jako toaletní papír – každý bere čokoládu jako samozřejmost.Nikdo ve skutečnosti nepřemýšlí o tom, odkud pochází."Recchiuti říká, že nikdy nezapomene, když se u jeho dveří objevil Scharffenberger s jednou z prvních velkých tabulek čokolády, která mu dodala silnou chuť.

„Když John Scharffenberger přišel na scénu, skutečně to změnilo naši filozofii,“ říká Guittard."Otevřelo mi to oči na čokoládové chuti."Guittard si uvědomil, že pokud má společnost jeho pradědečka v příštím tisíciletí konkurovat, musí se vyvinout.Začal létat dolů do Ekvádoru, na Jamajku a na Madagaskar, aby se osobně setkal s farmáři, kde občas na vzdálených letištích narazil na Steinberga.Říká, že trvalo šest nebo sedm let, než konečně přišel na to, jak vyrobit lepší čokoládu.„Změnili jsme všechno: čas, teplotu, chuť.Přeškolili jsme celý tým a na každý krok jsme nasadili mnohem přísnější parametry, abychom z každého bobu dostali to nejlepší.Upravujeme podle fazolí, protože nemůžete upéct a namlít Ekvádor jako Madagaskar.Úplně záleží na tom, co má ta fazole ráda."

O dvacet let později je Dandelion Chocolate dalším svítidlem, které využívá silnou čokoládovou chuť a rozděluje ji do odlišných profilů.Dandelion loni otevřel své oslnivé nové zařízení na 16. ulici a ctí tradici čokoládových továren, které před ním byly, doplněné o odhalené cihly, velké trámy a mosazné detaily.Ale Pampeliškova posedlost má jediný původ: Každá tabulka čokolády, zabalená jako zlatý lístek, obsahuje jeden druh fazolí z určitého místa.Pampeliška používá pouze kakaové boby a cukr, takže čistou chuť bobů nic nekryje.Na rozdíl od velkých výrobců, jako je Hershey's nebo Ghirardelli, kteří většinu svých bobů stahují z Afriky, praží je všechna při stejné vysoké teplotě a poté do nich přidávají spoustu přísad, aby chutnaly dobře, je to mnohem jemněji kalibrovaný přístup.A kromě uvádění procent na etiketách přidávají chuťové poznámky, od sušenek a banánů až po kyselé červené ovoce a pikantní tabák.

"Existuje tolik jedinečných chuťových profilů, se kterými mohu pracovat," říká šéfkuchařka Lisa Vega, která vyrábí všechny dezerty v restauraci a obchodě.„Například řekni, že chceš udělat jablečný koláč.Jdete na farmářský trh a vyzkoušíte všechna různá jablka, která mají různé chuťové tóny a texturu, ať už trpká nebo křupavá.Konečně můžete zažít čokoládu tímto způsobem, když budete mít přístup ke všem těmto různým původům.“Pokud jste kdy měli pouze čtverečky mléčné čokolády od Ghirardelliho, první sousto pampelišky je naprosto odlišný zážitek.Pampeliška popisuje chuť baru vyrobeného z jediného statku v Kostarice jako s „nótami zlatého karamelu, ganache a vaflového kornoutu“.Další, z Madagaskaru, evokuje kyselé ovoce v podobě „malinového tvarohového koláče a citronové kůry“.

Ghirardelli a Scharffen Berger nyní vlastní větší společnosti, Ghirardelli Lindt a Scharffen Berger Hershey's.(Robert Steinberg zemřel v roce 2008 ve věku 61 let, několik let poté, co John Scharffenberger prodal společnost v roce 2005.) Guittard a Dandelion pokračují v místní tradici."Osobně mám pocit, že mnoho společností, které se specializují na bean-to-bar, staví na tom, co udělal [Scharffenberger]," přemítá Guittard."Myslím, že Dandelion je stejně jako zážitek z maloobchodu a restaurace, což je dobré pro čokoládu a skvělé pro lidi, aby lépe porozuměli procesu."Bloom Chocolate Salon v srdci továrny Dandelion Factory je restaurace s posezením, kde se podávají snídaně, odpolední čaj, čokoládové dorty, zmrzlina a samozřejmě horká čokoláda.Pokud byl Scharffenberger průkopníkem, Dandelion konečně přináší více pozornosti tomuto řemeslu a předvádí proces výroby čokolády v továrně, která je doslova průhledná, se skleněnými okny, které zákazníkům umožňují sledovat proces výroby tyčinek.

Když se točíme po staletí, stále existuje tolik způsobů, jak si vychutnat bohatou čokoládovou historii v San Franciscu: kopání do horkého poháru s fondánem na Ghirardelli Square, pečení várky brownies s tmavými čtverečky Scharffen Berger, pečení sušenek s oceňovanými čokoládovými lupínky Guittard. , nebo ochutnat Pampeliškovy tyčinky vyrobené z fazolí kroužících kolem rovníku.A pokud chcete pro svou drahou polovičku nebo pro sebe bonboniéru, můžete navštívit Recchiuti v budově Ferry Building.Recchiuti, stejně jako většina cukrářů a cukrářů, upřednostňuje Valrhonu, francouzskou značku, která je zlatým standardem v profesionálních kuchyních.Ale také fušuje do Guittard, která prodává hrstce dalších místních restaurací, pekáren a smetánek, včetně Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery a Bi-Rite Creamery.

„Spousta domácích pekařů nás zná přes pekařskou uličku,“ říká Amy Guittard, která se k otci připojuje jako pátá generace rodiny."Ale já vždycky říkám, že pravděpodobně jíte víc naší čokolády, než si uvědomujete."

Nacpaní shánění valentýnského dárku na poslední chvíli?Zde je sedm nápadů s čokoládou, která byla skutečně vyrobena zde v San Franciscu.Bonus: Všechny mají pěkné balení.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com