Van mijnwerkers die op zoek zijn naar goud tot makers die bonen raffineren, onze lokale chocolade heeft een rijke geschiedenis — plus waar je vandaag de dag de zoetste geschenken kunt vinden

Als je helemaal naar Ghirardelli Square trekt, wat de lokale bevolking natuurlijk zelden doet, en in die lange rij toeristen komt, ruik je het - chocolade in de lucht.Ghirardelli produceert eigenlijk geen chocolade meer in San Francisco, maar dat doet niets af aan de glans van de Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop, met zijn zichtbare bakstenen, koperen rails en twee niveaus aan ouderwetse apparatuur en plezier geschiedenis feiten.Om nog maar te zwijgen van: kleverige hete fudge-ijscoupes.Dagelijks omgesmolten van wafels, is de toffees ultrazacht, met de veelbetekenende glans van emulgatoren en stabilisatoren, en een aroma dat op het plein uitwaaiert op dezelfde manier als Cinnabon-kaneel een winkelcentrum ruikt.

Chocolade heeft een rijke geschiedenis in San Francisco, van de eerste mijnwerkers die op zoek waren naar goud tot moderne makers die bonen raffineerden.Krijg eerst een voorproefje van die traditie - blijf dan, net op tijd voor Valentijnsdag, naar beneden scrollen voor enkele last-minute cadeausuggesties.

Het is een leuk feit dat Ghirardelli de oudste continu gerunde chocoladefabriek in de Verenigde Staten is.Buiten dat, als je eenmaal de bodem van de kom begint te schrapen, kun je bijna de hele tijdlijn van Amerika's chocolade-erfenis proeven - vanaf de Gold Rush-dagen, toen Franse en Italiaanse immigranten voor het eerst op grote schaal chocolade begonnen te produceren, en op weg naar Scharffen Berger's kleine batch-revolutie aan het einde van het millennium.Dan is er de glanzende nieuwe fabriek van Dandelion, waarvan de Californische gevoeligheid - de beste ingrediënten najagen en ze zo licht mogelijk behandelen - helpt om de ambachtelijke chocoladebeweging van vandaag te leiden.Op die manier is een rondgang door de chocoladefabrieken van San Francisco als het doorspitten van de chocoladearchieven in Amerika.

Ghirardelli werd opgericht in 1852, ruim voor Hershey's in 1894 of Nestlé Tollhouse in 1939. Domingo (geboren Domenico) Ghirardelli was een Italiaanse immigrant die tijdens de Gold Rush overkwam en eerst een winkel opende in Stockton en vervolgens een snoepwinkel op Kearny.De fabriek verhuisde in 1893 naar het Pioneer Woollen Building aan de waterkant, waar Ghirardelli Square tegenwoordig is gevestigd.Buitengewoon overleefde het de aardbeving van 1906 en ging het na slechts 10 dagen weer aan het werk.De dagen als een klein bedrijf van eigen bodem in San Francisco zijn echter allang voorbij: nu is het bedrijf eigendom van Lindt, een wereldwijde gigant, en zijn chocolade is melkzoet en wordt massaal geproduceerd in de faciliteiten in San Leandro.

Wat minder bekend is, is dat San Francisco ook de thuisbasis is van een van de oudste chocoladefabrieken in familiebezit van het land: Guittard, dat erin is geslaagd onafhankelijk te blijven en zelfs te evolueren door de eeuwen heen.Het bedrijf werd opgericht in 1868, slechts 16 jaar na Ghirardelli, en sindsdien verwart iedereen de rivaliserende originele G's.Etienne ("Eddy") Guittard was een Franse immigrant die een beetje laat opdook voor de drukte, en in plaats daarvan zijn fortuin vond in de maalderij, waarbij hij mijnwerkers in koffie, thee en chocolade hield.Zijn oorspronkelijke fabriek op Sansome brandde af tijdens de aardbeving, en de familie herbouwde op Main, vlakbij de toenmalige waterkant waar de schepen bonen losten.De fabriek maakte plaats voor een snelweg en verhuisde uiteindelijk naar Burlingame in 1954, en wordt nu gerund door de vierde en vijfde generatie van de familie.

Gary Guittard, de huidige president en de vierde generatie van de familie, herinnert zich nog dat hij als 6-jarige door de oude fabriek aan Main dwaalde, zijn broer achtervolgde door het smalle en kronkelige bakstenen gebouw van drie verdiepingen en werd misleid om de bittere smaak te proeven. chocolade likeur.“Het was zo tof.Ik zou er alles voor geven om [dat gebouw] vandaag nog te hebben', zegt Guittard."Kun je je voorstellen?Het was donker en helemaal niet erg groot.Ik herinner me vooral de geuren.We roosterden op de derde verdieping, en alleen de geur van de plek.”

Maar terwijl Amerikaanse chocolade lang door de rest van de wereld is afgedaan omdat het te melkachtig en zoet is, schoot Scharffen Berger aan het einde van het millennium de stad binnen en pionierde met een stijl van binnenlandse donkere chocolade die gedurfd en smaakvol was.Robert Steinberg, een voormalig arts, en John Scharfenberger, een wijnmaker, richtten het bedrijf op in 1997 en brachten het gehemelte van een oenofiel naar het bedrijf.In tegenstelling tot eerdere makers namen ze chocolade net zo serieus als wijn.Scharffen Berger begon bonen in kleine hoeveelheden te roosteren en te malen, waardoor de smaak donkerder en dramatischer werd.Met name beweert het bedrijf dat het de eerste was die percentages cacao op etiketten plaatste, althans in de Verenigde Staten, en daarmee voorop liep in het hele land.

Scharfenberger maakte al snel gelijkgestemde vrienden in de lokale chocoladewereld.Michael Recchiuti is een lokale banketbakker die zelf geen chocolade maakt, maar smelt en er truffels en confecties van maakt, een vak apart.("In Frankrijk zou ik een fondeur of smelter worden genoemd", verduidelijkt hij.) Hij begon zijn eigen bedrijf in hetzelfde jaar als Scharffen Berger en verkocht lekkernijen op smaak gebracht met alles van kakelverse citroenverbena tot roze peperkorrels in het Ferry Building .Bij het opzetten van een winkel, toen hij hoorde wat Scharfenberger van plan was."Ik had zoiets van, dat is zo cool, niemand maakt chocolade", zegt hij.“Het is net als toiletpapier: iedereen beschouwt chocolade als iets vanzelfsprekends.Niemand denkt echt na over waar het vandaan komt.”Recchiuti zegt dat hij nooit zal vergeten dat Scharfenberger bij hem op de stoep stond met een van de eerste grote repen chocolade om hem een ​​krachtige smaak te geven.

"Toen John Scharfenberger op het toneel verscheen, veranderde dat echt onze filosofie", zegt Guittard."Het opende mijn ogen voor chocoladesmaak."Guittard besefte dat als het bedrijf van zijn overgrootvader in het volgende millennium wilde concurreren, het moest evolueren.Hij begon naar Ecuador, Jamaica en Madagaskar te vliegen om persoonlijk boeren te ontmoeten, waar hij Steinberg af en toe tegenkwam op verre luchthavens.Hij zegt dat het zes of zeven jaar duurde om er eindelijk achter te komen hoe hij een betere chocolade kon maken.“We hebben alles veranderd: tijd, temperatuur, smaak.We hebben het hele team opnieuw getraind en bij elke stap veel strengere parameters ingevoerd om het beste uit elke boon te halen.We modificeren per boon, want een Ecuador kun je niet roosteren en malen zoals een Madagaskar.Het hangt er helemaal van af wat die boon lekker vindt.”

Twintig jaar later is Dandelion Chocolate het volgende uitblinker, die die sterke chocoladesmaak overneemt en uitsplitst in verschillende profielen.Dandelion opende vorig jaar zijn oogverblindende nieuwe faciliteit aan 16th Street en eert de traditie van de chocoladefabrieken die eraan voorafgingen, compleet met zichtbare bakstenen, grote balken en koperen details.Maar de obsessie van Dandelion is een enkele oorsprong: elke reep chocolade, verpakt als een gouden kaartje, bevat een soort boon uit een bepaalde plaats.Dandelion gebruikt alleen cacaobonen en suiker, dus er is niets dat de pure smaak van de bonen maskeert.In tegenstelling tot de grote fabrikanten, zoals Hershey's of Ghirardelli, die de meeste van hun bonen uit Afrika halen, ze allemaal op dezelfde hoge temperatuur roosteren en er vervolgens veel toevoegingen aan toevoegen om ze lekker te laten smaken, is het een veel fijner gekalibreerde aanpak.En naast percentages op etiketten voegen ze proefnotities toe, van brownies en bananen tot scherp rood fruit en zwoele tabak.

"Er zijn zoveel unieke smaakprofielen waarmee ik aan de slag ga", zegt chef-kok Lisa Vega, die alle desserts in het restaurant en de winkel maakt.“Stel bijvoorbeeld dat je een appeltaart wilt maken.Je gaat naar de boerenmarkt en probeert alle verschillende appels, die allemaal verschillende smaaktonen en texturen hebben, of ze nu scherp of knapperig zijn.Op die manier ga je chocolade eindelijk ervaren, als je toegang hebt tot al die verschillende origines.”Als je alleen Ghirardelli's melkchocoladevierkanten hebt gehad, is het nemen van die eerste hap van een Dandelion-reep een heel andere ervaring.Dandelion beschrijft de smaak van een reep gemaakt van een enkel landgoed in Costa Rica als "tonen van gouden karamel, ganache en wafelkegel".Een andere, uit Madagaskar, roept scherp fruit op, in de vorm van "frambozencheesecake en citroenschil".

Ghirardelli en Scharffen Berger zijn nu beide eigendom van grotere bedrijven, Ghirardelli van Lindt en Scharffen Berger van Hershey's.(Robert Steinberg stierf in 2008 op 61-jarige leeftijd, een paar jaar nadat John Scharfenberger het bedrijf in 2005 had verkocht.) Guittard en Dandelion zetten de lokale traditie voort."Persoonlijk heb ik het gevoel dat veel van de bean-to-bar-bedrijven voortbouwen op wat [Scharffenberger] deed", zegt Guittard."Ik denk dat Dandelion net zo goed een winkel- en restaurantervaring is, wat goed is voor chocolade, en goed voor mensen om het proces beter te begrijpen."Bloom Chocolate Salon, in het hart van de Dandelion Factory, is een sit-down restaurant waar ontbijt, afternoontea, chocoladetaarten, ijsjes en natuurlijk warme chocolademelk worden geserveerd.Als Scharfenberger de pionier was, vestigt Dandelion eindelijk meer aandacht op het ambacht, door het proces van het maken van chocolade te demonstreren in een fabriek die letterlijk transparant is, met glazen ramen waardoor klanten het proces van het maken van de reep kunnen bekijken.

Door de eeuwen heen draaiend, zijn er nog steeds zoveel manieren om van de rijke chocoladegeschiedenis van San Francisco te genieten: graven in een hete toffeesijscoupe op Ghirardelli Square, een partij brownies bakken met Scharffen Berger's donkere vierkanten, koekjes maken met Guittard's bekroonde chocoladeschilfers , of genieten van Dandelion's repen gemaakt van bonen die rond de evenaar cirkelen.En wil je een doos chocolaatjes voor je liefje of voor jezelf, dan kun je terecht bij Recchiuti in het Ferry Building.Recchiuti is, zoals de meeste chocolatiers en banketbakkers, voorstander van Valrhona, het Franse merk dat de gouden standaard is in professionele keukens.Maar hij houdt zich ook bezig met Guittard, dat ook verkoopt aan een handvol andere lokale restaurants, bakkerijen en creameries, waaronder Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery en Bi-Rite Creamery.

"Veel thuisbakkers kennen ons van het bakpad", zegt Amy Guittard, die zich bij haar vader voegt als de vijfde generatie van de familie."Maar ik zeg altijd: je eet waarschijnlijk meer van onze chocolade dan je beseft."

Ben je op zoek naar een last-minute Valentijnscadeau?Hier zijn zeven ideeën met chocolade die hier in San Francisco is gemaakt.Bonus: ze hebben allemaal een mooie verpakking.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com