Nuo kalnakasių, ieškančių aukso iki gamintojų, rafinuojančių pupeles, mūsų vietinis šokoladas turi turtingą istoriją, be to, kur šiandien rasti saldžiausias dovanas

Jei nukeliaujate iki pat Ghirardelli aikštės, kurią, žinoma, vietiniai daro retai, ir pateksite į ilgą turistų eilę, pajusite jo kvapą – ore tvyro šokoladas.Ghirardelli iš tikrųjų nebegamina šokolado San Franciske, bet tai nesumažina originalios Ghirardelli ledų ir šokolado parduotuvės blizgesio su atviromis plytomis, žalvariniais bėgiais ir dviejų lygių senovine įranga bei linksmybėmis. istorijos faktus.Jau nekalbant apie tai: lipnūs karšti fudge sausainiai.Kasdien lydomas iš vaflių, fudge yra itin glotnus, su emulsiklių ir stabilizatorių blizgesiu ir aromatu, sklindančiu į aikštę taip pat, kaip Cinnabon cinamonas kvepia prekybos centruose.

Šokoladas turi turtingą istoriją San Franciske: nuo pirmųjų kalnakasių, ieškančių aukso, iki šiuolaikinių gamintojų, rafinuojančių pupeles.Pirmiausia paragaukite šios tradicijos – tada, artėjant Valentino dienai, slinkite į apačią, kad gautumėte paskutinės minutės dovanų pasiūlymų.

Įdomus faktas, kad Ghirardelli yra seniausia nuolat veikianti šokolado gamykla Jungtinėse Valstijose.Be to, kai tik pradėsite gramdyti dubenėlio dugną, galite beveik paragauti visos Amerikos šokolado palikimo laiko juostos – pradedant Aukso karštinės laikais, kai prancūzų ir italų imigrantai pirmą kartą pradėjo gaminti šokoladą dideliu mastu. progresavo iki Scharffen Berger mažos partijos revoliucijos tūkstantmečio pabaigoje.Tada yra nauja blizganti kiaulpienių gamykla, kurios Kalifornijos jautrumas – geriausių ingredientų ieškojimas ir kuo švelnesnis jų apdorojimas – šiandien padeda vadovauti amatininkų šokolado judėjimui.Tokiu būdu grįžimas į San Fransisko šokolado fabrikus prilygsta šokolado archyvų sijojimui Amerikoje.

Ghirardelli buvo įkurta 1852 m., gerokai anksčiau nei Hershey's 1894 m. arba Nestlé Tollhouse 1939 m. Domingo (gim. Domenico) Ghirardelli buvo italų imigrantas, atvykęs per Aukso karštligę, iš pradžių atidaręs bendrąją parduotuvę Stoktone, vėliau – saldainių parduotuvę Kearny mieste.1893 m. gamykla persikėlė į Pioneer Woolen Building krantinėje, kur šiandien yra Ghirardelli aikštė.Nepaprastai jis išgyveno po 1906 m. žemės drebėjimo ir pradėjo veikti tik po 10 dienų.Tačiau jos, kaip mažo, vietinio verslo San Franciske, laikai jau seniai praeityje: dabar įmonė priklauso pasaulinei milžinei Lindt, o šokoladas yra pieniškas saldus ir masiškai gaminamas San Leandro gamyklose.

Mažiau žinoma, kad San Franciske taip pat yra viena iš seniausių šeimai priklausančių šokolado gamyklų šalyje: Guittard, kuri per šimtmečius sugebėjo išlikti nepriklausoma ir netgi vystytis.Įmonė buvo įkurta 1868 m., praėjus tik 16 metų po Ghirardelli, ir nuo to laiko visi painioja konkuruojančius originalius G.Etjenas („Eddy“) Guittardas buvo prancūzų imigrantas, kuris šiek tiek pavėlavo į skubėjimą, o savo turtus rado malimo versle, laikydamas kalnakasius kavoje, arbatoje ir šokolade.Jo pradinė gamykla Sansome sudegė per žemės drebėjimą, o šeima buvo atstatyta Maine, netoli tuometinės krantinės, kur laivai iškraudavo pupeles.Išleisdama kelią greitkeliui, 1954 m. gamykla galiausiai persikėlė į Burlingame, o šiandien jai vadovauja ketvirtoji ir penktoji šeimos kartos.

Gary Guittardas, dabartinis prezidentas ir ketvirtoji šeimos karta, vis dar prisimena, kaip būdamas 6 metų klajojo po seną Maino gamyklą, per siaurą ir vingiuotą trijų aukštų mūrinį pastatą vijosi brolį ir buvo apgautas paragauti trauktinės. šokoladinis gėrimas.„Buvo taip šaunu.Aš atiduočiau bet ką, kad dar šiandien turėčiau [tą pastatą]“, – sako Guittardas."Ar gali įsivaizduoti?Buvo tamsu ir visai nedidukė.Dažniausiai prisimenu kvapus.Skrudinome trečiame aukšte, ir tik vietos kvapas.“

Tačiau nors amerikietišką šokoladą likęs pasaulis jau seniai atmetė dėl pernelyg pieniško ir saldaus, Scharffen Berger tūkstantmečio pabaigoje įsiliejo į miestą ir sukūrė drąsų ir kvapnų vietinio juodojo šokolado stilių.Buvęs gydytojas Robertas Steinbergas ir vyndarys Johnas Scharffenbergeris įmonę įkūrė 1997 m., įnešdami į verslą enofilo skonį.Skirtingai nuo ankstesnių gamintojų, jie į šokoladą žiūrėjo taip pat rimtai kaip ir į vyną.Scharffen Berger pradėjo skrudinti ir malti pupeles mažomis partijomis, išryškindamas tamsesnį ir dramatiškesnį skonį.Pažymėtina, kad bendrovė teigia, kad ji pirmoji etiketėse nurodė kakavos procentą, bent jau Jungtinėse Amerikos Valstijose, o tai pirmavo visoje šalyje.

Scharffenbergeris greitai susirado bendraminčių draugų vietinėje šokolado scenoje.Michael Recchiuti yra vietinis konditeris, kuris pats negamina šokolado, o jį lydo ir formuoja į triufelius bei saldumynus – tai išskirtinė kompetencija.(„Prancūzijoje mane vadintų fondėju arba lydytoju“, – patikslina jis.) Tais pačiais metais, kaip ir Scharffen Berger, jis pradėjo savo verslą, keltų pastate pardavinėdamas saldumynus, pagardintus viskuo – nuo ​​šviežios citrininės verbenos iki rožinių pipirų grūdelių. .Įkurdamas parduotuvę, kai išgirdo apie tai, ką Scharffenbergeris užsiima.„Man atrodė, kad taip šaunu, niekas negamina šokolado“, – sako jis.„Tai panašu į tualetinį popierių – šokoladą visi laiko savaime suprantamu dalyku.Niekas tikrai negalvoja, iš kur jis ateina“.Recchiuti sako, kad niekada nepamirš, kai prie jo slenksčio pasirodė Scharffenbergeris su vienu pirmųjų didelių plytelių šokolado, suteikusio jam stiprų skonį.

„Kai į sceną atėjo Johnas Scharffenbergeris, tai tikrai pakeitė mūsų filosofiją“, – sako Guittardas.„Tai atvėrė man akis į šokolado skonį“.Guittardas suprato, kad jei jo prosenelio įmonė ketina konkuruoti kitą tūkstantmetį, ji turi vystytis.Jis pradėjo skristi į Ekvadorą, Jamaiką ir Madagaskarą asmeniškai susitikti su ūkininkais, kur retkarčiais susidurdavo su Steinbergu tolimuose oro uostuose.Jis sako, kad prireikė šešerių ar septynerių metų, kad pagaliau suprastume, kaip pagaminti geresnį šokoladą.„Pakeitėme viską: laiką, temperatūrą, skonį.Mes iš naujo apmokėme visą komandą ir kiekvienam žingsniui nustatėme daug griežtesnius parametrus, kad išryškintume geriausias kiekvienos pupelės savybes.Modifikuojame pagal pupeles, nes Ekvadoro nepakepsi ir nesumalsi kaip Madagaskaro.Tai visiškai priklauso nuo to, ką tas pupelis mėgsta.

Po dvidešimties metų kiaulpienių šokoladas yra kitas šviesulys, perėmęs stiprų šokolado skonį ir suskaidęs jį į skirtingus profilius.„Kiaulpienė“ praėjusiais metais atidarė savo akinantį naują objektą 16-ojoje gatvėje. Jame gerbiamos anksčiau buvusios šokolado fabrikų tradicijos su atviromis plytomis, didelėmis sijomis ir žalvario detalėmis.Tačiau kiaulpienės manija yra vienintelė kilmė: kiekvienoje šokolado plytelėje, suvyniotoje kaip auksinis bilietas, yra vienos rūšies pupelės iš konkrečios vietos.Kiaulpienėse naudojamos tik kakavos pupelės ir cukrus, todėl nėra nieko, kas užmaskuotų gryną pupelių skonį.Skirtingai nuo didelių gamintojų, tokių kaip Hershey's ar Ghirardelli, kurie didžiąją dalį savo pupelių gabena iš Afrikos, visas jas skrudina toje pačioje aukštoje temperatūroje, o po to deda daug priedų, kad jos būtų skanios, tai daug tiksliau sukalibruotas metodas.Be to, kad etiketėse nurodomi procentai, jie prideda skonio pastabų – nuo ​​pyragaičių ir bananų iki aštrių raudonų vaisių ir karšto tabako.

„Yra tiek daug unikalių skonio profilių, su kuriais galiu dirbti“, – sako virtuvės šefė Lisa Vega, kuri gamina visus desertus restorane ir parduotuvėje.„Pavyzdžiui, pasakykite, kad norite pagaminti obuolių pyragą.Einate į ūkininkų turgų ir paragaujate visus skirtingus obuolius, kurių skonio ir tekstūros natos yra skirtingos, nesvarbu, aitros ar traškios.Pagaliau tokiu būdu galite patirti šokoladą, kai turite prieigą prie visų šių skirtingų ištakų.Jei kada nors valgėte tik Ghirardelli pieninio šokolado kvadratėlius, pirmą kartą kąsnelį kiaulpienių batonėlio yra visiškai kitokia patirtis.Kiaulpienė apibūdina batonėlio, pagaminto iš vieno dvaro Kosta Rikoje, skonį kaip „auksinės karamelės, ganache ir vaflinio kūgio natas“.Kitas, iš Madagaskaro, primena aštrius vaisius „aviečių sūrio pyrago ir citrinos žievelės“ pavidalu.

Ghirardelli ir Scharffen Berger dabar abu priklauso didesnėms įmonėms, Ghirardelli – Lindt ir Scharffen Berger – Hershey's.(Robertas Steinbergas mirė 2008 m., būdamas 61 metų, praėjus keleriems metams po to, kai Johnas Scharffenbergeris pardavė įmonę, 2005 m.) Guittard ir Dandelion tęsia vietines tradicijas.„Asmeniškai jaučiu, kad daugelis „bean-to-bar“ kompanijų remiasi tuo, ką padarė [Scharffenberger]“, – svarsto Guittard.„Manau, kad kiaulpienės yra tiek pat mažmeninės prekybos ir restorano patirtis, kuri yra naudinga šokoladui ir puikiai tinka žmonėms, norint geriau suprasti procesą.Kiaulpienių fabriko centre esantis „Bloom Chocolate Salon“ yra restoranas, kuriame patiekiami pusryčiai, popietės arbata, šokoladiniai pyragaičiai, ledų skrydis ir, žinoma, karštas šokoladas.Jei Scharffenberger buvo pradininkas, Dandelion pagaliau atkreipia daugiau dėmesio į šį amatą, demonstruodamas šokolado gamybos procesą fabrike, kuris tiesiogine prasme yra skaidrus, su stikliniais langais, leidžiančiais klientams stebėti batono gamybos procesą.

Sukasi per šimtmečius, vis dar yra tiek daug būdų mėgautis turtinga San Francisko šokolado istorija: pasinerti į karštą keksų pyragą Ghirardelli aikštėje, kepti pyragus su tamsiais Scharffen Berger kvadratėliais, gaminti sausainius su apdovanojimus pelniusiais Guittard šokolado gabalėliais. , arba skanauti kiaulpienių batonėlius, pagamintus iš pupelių, besisukančių aplink pusiaują.O jei norite saldainių dėžutės savo mylimajam ar sau, galite apsilankyti Recchiuti keltų pastate.Recchiuti, kaip ir dauguma šokolado gamintojų ir konditerijos šefų, pirmenybę teikia prancūzų prekės ženklui Valrhona, kuris yra auksinis standartas profesionaliose virtuvėse.Tačiau jis taip pat užsiima Guittard, kuris taip pat parduoda keletą kitų vietinių restoranų, kepyklų ir grietinės, įskaitant Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery ir Bi-Rite Creamery.

„Daugelis namų kepėjų mus pažįsta per kepimo koridorių“, – sako Amy Guittard, kuri prisijungia prie savo tėvo kaip penktoji šeimos karta.„Bet aš visada sakau, kad jūs tikriausiai valgote daugiau mūsų šokolado, nei įsivaizduojate.

Stengiatės rasti paskutinės minutės Valentino dovaną?Štai septynios idėjos apie šokoladą, kuris iš tikrųjų buvo pagamintas čia, San Franciske.Premija: jie visi turi gražią pakuotę.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com