Desde mineiros que buscan ouro ata fabricantes que refinan grans, o noso chocolate local ten unha rica historia, ademais de onde atopar os agasallos máis doces hoxe.

Se percorres todo o camiño ata a Praza Ghirardelli, que por suposto os locais raramente fan, e entras nesa longa fila de turistas, podes cheirar: chocolate no aire.Ghirardelli xa non fabrica chocolate en San Francisco, pero iso non diminúe o brillo da Xeadaría e Chocolate Original Ghirardelli, co seu ladrillo á vista, os seus raíles de latón e o seu equipamento antigo e diversión en dous niveis. feitos da historia.Sen esquecer: golosinas de caramelo quente.Derretido diariamente a partir das obleas, o caramelo é ultra suave, co brillo revelador dos emulsionantes e estabilizadores e un aroma que se desprende na praza do mesmo xeito que a canela Cinnabon perfuma un centro comercial.

O chocolate ten unha rica historia en San Francisco, desde os primeiros mineiros que buscaban ouro ata os fabricantes modernos que refinaban grans.Primeiro proba esa tradición e despois, xusto a tempo para o Día de San Valentín, continúa desprazándote ata o final para obter algunhas suxestións de agasallos de última hora.

É un feito divertido que Ghirardelli sexa a fábrica de chocolate máis antiga de funcionamento continuo dos Estados Unidos.Ademais, unha vez que comezas a raspar o fondo da cunca, case podes degustar toda a cronoloxía do legado do chocolate de Estados Unidos, comezando xa nos tempos da febre do ouro, cando os inmigrantes franceses e italianos comezaron a producir chocolate a gran escala e progresando ata a revolución de pequenos lotes de Scharffen Berger a finais do milenio.Despois está a nova e relucente fábrica de Dandelion, cuxa sensibilidade californiana - perseguir os mellores ingredientes e tratalos o máis lixeiramente posible - está axudando a liderar o movemento artesanal do chocolate na actualidade.Deste xeito, dar unha volta polas fábricas de chocolate de San Francisco é como revisar os arquivos de chocolate en América.

Ghirardelli foi fundada en 1852, moito antes que Hershey's en 1894 ou Nestlé Tollhouse en 1939. Domingo (nacido Domenico) Ghirardelli foi un inmigrante italiano que chegou durante a febre do ouro, abrindo primeiro unha tenda xeral en Stockton, despois unha tenda de doces en Kearny.A fábrica trasladouse ao edificio Pioneer Woolen na beiramar en 1893, onde reside hoxe a praza de Ghirardelli.Extraordinariamente, sobreviviu ao terremoto de 1906, volvendo ao negocio despois de só 10 días.Non obstante, os seus días como pequena empresa de produción propia en San Francisco pasaron moito tempo: agora a empresa é propiedade de Lindt, un xigante mundial, e o seu chocolate é doce con leite e prodúcese en masa nas súas instalacións de San Leandro.

O que é menos coñecido é que San Francisco tamén alberga unha das fábricas de chocolate familiares máis antigas do país: Guittard, que conseguiu manterse independente e mesmo evolucionar ao longo dos séculos.A empresa foi fundada en 1868, só 16 anos despois de Ghirardelli, e desde entón todo o mundo confundiu o rival G orixinal.Etienne ("Eddy") Guittard era un inmigrante francés que chegou un pouco tarde á carreira e, en cambio, atopou a súa fortuna no negocio da moenda, mantendo aos mineiros en café, té e chocolate.A súa fábrica orixinal en Sansome ardeu no terremoto e a familia reconstruíuse en Main, preto da beiramar daquela onde os barcos descargaban feixóns.Deixando paso a unha autoestrada, a fábrica mudouse finalmente a Burlingame en 1954, e hoxe está dirixida pola cuarta e quinta xeración da familia.

Gary Guittard, o actual presidente e a cuarta xeración da familia, aínda se lembra de percorrer a antiga fábrica de Main cando tiña 6 anos, perseguir ao seu irmán polo estreito e sinuoso edificio de ladrillos de tres pisos e ser enganado para que probase o amargo. licor de chocolate."Foi moi chulo.Daría calquera cousa por ter aínda hoxe [ese edificio]", di Guittard."Podes imaxinar?Estaba escuro e non era moi grande.Sobre todo lembro os cheiros.Asamos no terceiro andar, e só o cheiro do lugar.”

Pero aínda que o chocolate americano foi rexeitado durante moito tempo polo resto do mundo por ser demasiado leitoso e doce, Scharffen Berger entrou na cidade a finais do milenio e foi pioneiro nun estilo de chocolate escuro doméstico que era audaz e saboroso.Robert Steinberg, antigo médico, e John Scharffenberger, enólogo, fundaron a empresa en 1997, achegando o padal dos enófilos ao negocio.A diferenza dos fabricantes anteriores, tomaban o chocolate tan en serio como o viño.Scharffen Berger comezou a tostar e moer grans en pequenos lotes, sacando un sabor máis escuro e dramático.Cabe destacar que a compañía afirma que foi a primeira en poñer porcentaxes de cacao nas etiquetas, polo menos nos Estados Unidos, liderando o camiño para todo o país.

Scharffenberger rapidamente fixo amigos afíns na escena local do chocolate.Michael Recchiuti é un pasteleiro local que non fai chocolate por si mesmo, senón que o funde e dálle forma a trufas e confiterías, unha experiencia distinta.("En Francia, chamáronme fondeur ou fundidor", aclara.) Comezou o seu propio negocio o mesmo ano que Scharffen Berger, vendendo doces con sabor a todo, desde verbena de limón fresco da granxa ata grans de pementa rosa no Ferry Building. .Mentres montaba a tenda, cando soubo do que estaba facendo Scharffenberger."Eu estaba como, iso é tan chulo, ninguén fai chocolate", di."É unha especie de papel hixiénico: todo o mundo dá o chocolate por feito.Ninguén pensa realmente de onde vén".Recchiuti di que nunca esquecerá cando Scharffenberger apareceu na súa porta cunha das primeiras grandes barras de chocolate para darlle un sabor poderoso.

"Cando John Scharffenberger entrou en escena, cambiou realmente a nosa filosofía", di Guittard."Abriume os ollos sobre o sabor do chocolate".Guittard deuse conta de que se a empresa do seu bisavó ía competir no próximo milenio, tiña que evolucionar.Comezou a voar a Ecuador, Xamaica e Madagascar para reunirse persoalmente cos agricultores, onde de cando en vez se topaba con Steinberg en aeroportos afastados.Di que tardaron seis ou sete anos en descubrir finalmente como facer un chocolate mellor.“Cambiamos todo: tempo, temperatura, sabor.Volvemos adestrar a todo o equipo e puxemos parámetros moito máis estrictos en cada paso, para sacar o mellor de cada faba.Modificamos por faba, porque non se pode asar e moer un Ecuador coma un Madagascar.Depende totalmente do que lle guste a ese feixón".

Vinte anos despois, Dandelion Chocolate é a seguinte luminaria, tomando ese forte sabor a chocolate e desglosándoo en distintos perfís.Dandelion abriu as súas deslumbrantes novas instalacións na rúa 16 o ano pasado e honra a tradición das fábricas de chocolate que o precederon, con ladrillos vistos, grandes vigas e detalles de latón.Pero a obsesión de Dandelion é de orixe única: cada barra de chocolate, envolta como un billete de ouro, presenta un tipo de feixón dun lugar en particular.O dente de león só usa grans de cacao e azucre, polo que non hai nada que enmasque o sabor puro dos grans.A diferenza dos grandes fabricantes, como Hershey's ou Ghirardelli, que sacan a maioría dos seus grans de África, tóranos todos á mesma temperatura e, despois, poñen moitos aditivos para que teñan un bo sabor, é un enfoque moito máis calibrado.E ademais de poñer porcentaxes nas etiquetas, están engadindo notas de degustación, desde brownies e plátanos ata froitas vermellas amargas e tabaco sensual.

"Hai tantos perfís de sabor únicos cos que teño que traballar", di a chef Lisa Vega, que elabora todas as ofertas de sobremesas no restaurante e na tenda."Por exemplo, digamos que queres facer unha torta de mazá.Vas ao mercado dos agricultores e probas todas as mazás diferentes, que teñen todas as notas de sabor e texturas diferentes, xa sexan agrias ou crocantes.Finalmente podes experimentar o chocolate desa forma, cando tes acceso a todas estas diferentes orixes".Se só tomaches cadrados de chocolate con leite de Ghirardelli, tomar ese primeiro bocado dunha barra de Dandelion é unha experiencia moi diferente.Dandelion describe o sabor dunha barra feita dunha única finca en Costa Rica como que ten "notas de caramelo dourado, ganache e cono de waffle".Outro, de Madagascar, evoca froitas agrias, en forma de "torta de queixo de framboesa e reladura de limón".

Ghirardelli e Scharffen Berger agora son propiedade de empresas máis grandes, Ghirardelli de Lindt e Scharffen Berger de Hershey's.(Robert Steinberg morreu en 2008 aos 61 anos, poucos anos despois de que John Scharffenberger vendese a empresa, en 2005.) Guittard e Dandelion seguen a tradición local."Persoalmente, sinto que moitas das empresas de bean-to-bar están construíndo sobre o que fixo [Scharffenberger]", reflexiona Guittard."Creo que Dandelion é unha experiencia de venda polo miúdo e de restaurante, o que é bo para o chocolate e xenial para que a xente entenda mellor o proceso".No corazón da Fábrica de Dandelion, Bloom Chocolate Salon é un restaurante que serve almorzos, té da tarde, un voo de bolos de chocolate, un voo de xeados e, por suposto, chocolate quente.Se Scharffenberger foi o pioneiro, Dandelion finalmente está a prestar máis atención á artesanía, mostrando o proceso de elaboración de chocolate nunha fábrica que é literalmente transparente, con fiestras de vidro que permiten aos clientes ver o proceso de elaboración da barra.

Facendo voltas ao longo dos séculos, aínda hai moitas formas de saborear a rica historia do chocolate de San Francisco: cavar nun sundae de caramelo quente na Praza Ghirardelli, cociñar un lote de brownies con cadrados escuros de Scharffen Berger, facer galletas coas virutas de chocolate premiadas de Guittard. , ou saboreando as barras de dente de león feitas con feixóns que rodean o ecuador.E se queres unha caixa de bombóns para a túa querida ou para ti, podes ir visitar Recchiuti no Ferry Building.Recchiuti, como a maioría dos chocolateiros e pasteleiros, favorece a Valrhona, a marca francesa que é o patrón de ouro nas cociñas profesionais.Pero tamén incursiona en Guittard, que tamén vende a un puñado de restaurantes, panaderías e leiterías locais, incluíndo Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery e Bi-Rite Creamery.

"Moitos panadeiros domésticos coñécennos a través do corredor de panadería", di Amy Guittard, quen se une ao seu pai como a quinta xeración da familia."Pero sempre digo que probablemente estás comendo máis do noso chocolate do que pensas".

¿Estás apurado para atopar un agasallo de última hora de San Valentín?Aquí tes sete ideas sobre chocolate que realmente se fixo aquí en San Francisco.Bonificación: todos teñen un bonito embalaxe.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com