Nasza lokalna czekolada ma bogatą historię — od górników poszukujących złota po producentów rafinacji ziaren — a także gdzie znaleźć dziś najsłodsze prezenty

Jeśli przejdziesz się aż do Ghirardelli Square, co oczywiście miejscowi rzadko robią, i znajdziesz się w długiej kolejce turystów, możesz poczuć zapach czekolady w powietrzu.Ghirardelli nie produkuje już czekolady w San Francisco, ale to nie umniejsza blasku sklepu z lodami i czekoladą Original Ghirardelli, z odsłoniętą cegłą, mosiężnymi szynami i dwupoziomowym wyposażeniem i zabawą o wartości dwóch poziomów fakty historyczne.Nie wspominając już o: lepkich, gorących krówkach z lodami.Wytapiana codziennie z wafli krówka jest wyjątkowo gładka, z wyraźnym połyskiem emulgatorów i stabilizatorów oraz aromatem, który rozchodzi się po placu w taki sam sposób, w jaki cynamon Cinnabon pachnie w centrum handlowym.

Czekolada ma bogatą historię w San Francisco, od pierwszych górników poszukujących złota po współczesnych wytwórców rafinacji ziaren.Najpierw zasmakuj tej tradycji — a potem, w samą porę na Walentynki, przewiń w dół, aby znaleźć propozycje prezentów na ostatnią chwilę.

To zabawne, że Ghirardelli jest najstarszą nieprzerwanie działającą fabryką czekolady w Stanach Zjednoczonych.Poza tym, gdy zaczniesz zeskrobywać dno miski, możesz prawie posmakować całej historii czekoladowego dziedzictwa Ameryki – począwszy od czasów gorączki złota, kiedy francuscy i włoscy imigranci po raz pierwszy zaczęli produkować czekoladę na dużą skalę, i przechodząc do rewolucji małych partii Scharffena Bergera pod koniec tysiąclecia.Jest też błyszcząca nowa fabryka Dandelion, której kalifornijska wrażliwość – pogoń za najlepszymi składnikami i traktowanie ich tak lekko, jak to tylko możliwe – pomaga dziś przewodzić ruchowi rzemieślniczej czekolady.W ten sposób powrót do fabryk czekolady w San Francisco jest jak przeszukiwanie archiwów czekolady w Ameryce.

Ghirardelli została założona w 1852 roku, na długo przed Hershey's w 1894 lub Nestlé Tollhouse w 1939. Domingo (z domu Domenico) Ghirardelli był włoskim imigrantem, który przybył podczas gorączki złota, otwierając najpierw sklep wielobranżowy w Stockton, a następnie sklep ze słodyczami na Kearny.Fabryka przeniosła się do Pioneer Woolen Building na nabrzeżu w 1893 roku, gdzie dziś znajduje się Ghirardelli Square.Wyjątkowo przetrwał trzęsienie ziemi w 1906 roku, wracając do pracy już po 10 dniach.Jednak jej dni jako małej, rodzimej firmy w San Francisco już dawno minęły: teraz firma jest własnością Lindt, światowego giganta, a jej czekolada jest mleczno-słodka i produkowana masowo w jej zakładach w San Leandro.

Mniej znany jest fakt, że w San Francisco znajduje się jedna z najstarszych rodzinnych fabryk czekolady w kraju: Guittard, której udało się zachować niezależność, a nawet ewoluować na przestrzeni wieków.Firma została założona w 1868 roku, zaledwie 16 lat po Ghirardellim, i od tego czasu wszyscy mylą konkurencyjne oryginalne G.Etienne („Eddy”) Guittard był francuskim imigrantem, który pojawił się trochę za późno w pośpiechu i zamiast tego zdobył fortunę w branży szlifierskiej, utrzymując górników w kawie, herbacie i czekoladzie.Jego oryginalna fabryka na Sansome spłonęła podczas trzęsienia ziemi, a rodzina odbudowała się na Main, w pobliżu ówczesnego nabrzeża, gdzie statki rozładowywały fasolę.Robiąc miejsce dla autostrady, fabryka ostatecznie przeniosła się do Burlingame w 1954 roku i jest prowadzona przez czwarte i piąte pokolenie rodziny.

Gary Guittard, obecny prezes i czwarte pokolenie rodziny, wciąż pamięta, jak jako 6-latek wędrował po starej fabryce na Main, goniąc brata przez wąski i kręty trzypiętrowy budynek z cegły i dając się oszukać smakowi gorzkiego likier czekoladowy.„To było takie fajne.Oddałbym wszystko, aby nadal mieć [ten budynek] dzisiaj” – mówi Guittard.„Czy możesz sobie wyobrazić?Było ciemno i wcale nie było duże.Pamiętam głównie zapachy.Pieczeliśmy na trzecim piętrze i tylko zapach tego miejsca.”

Ale podczas gdy amerykańska czekolada była od dawna odrzucana przez resztę świata jako zbyt mleczna i słodka, Scharffen Berger pojawił się w mieście pod koniec tysiąclecia i był pionierem stylu domowej ciemnej czekolady, który był odważny i aromatyczny.Robert Steinberg, były lekarz, i John Scharffenberger, winiarz, założyli firmę w 1997 roku, wnosząc do biznesu podniebienie enofila.W przeciwieństwie do poprzednich producentów, traktowali czekoladę tak samo poważnie jak wino.Scharffen Berger zaczął palić i mielić ziarna w małych partiach, wydobywając ciemniejszy i bardziej dramatyczny smak.Warto zauważyć, że firma twierdzi, że jako pierwsza umieściła procent kakao na etykietach, przynajmniej w Stanach Zjednoczonych, prowadząc w całym kraju.

Scharffenberger szybko zyskał podobnie myślących przyjaciół na lokalnej scenie czekoladowej.Michael Recchiuti to lokalny cukiernik, który sam nie robi czekolady, ale topi ją i formuje w trufle i wyroby cukiernicze, co jest jego wyjątkową specjalizacją.(„We Francji nazywano by mnie fondeurem lub topielnikiem” — wyjaśnia.) W tym samym roku co Scharffen Berger założył własną firmę, sprzedając w Ferry Building słodycze o dowolnym smaku, od świeżej werbeny cytrynowej po różowe ziarna pieprzu. .Kiedy zakładał sklep, usłyszał, co planuje Scharffenberger.„Pomyślałem, że to takie fajne, że nikt nie robi czekolady” — mówi.„To trochę jak papier toaletowy – wszyscy uważają czekoladę za coś oczywistego.Nikt tak naprawdę nie zastanawia się, skąd się to bierze”.Recchiuti mówi, że nigdy nie zapomni, kiedy Scharffenberger pojawił się na jego progu z jedną z pierwszych dużych tabliczek czekolady, która dała mu mocny smak.

„Kiedy na scenie pojawił się John Scharffenberger, naprawdę zmieniło to naszą filozofię” — mówi Guittard.„Otworzyło mi to oczy na smak czekolady”.Guittard zdał sobie sprawę, że jeśli firma jego pradziadka ma konkurować w następnym tysiącleciu, musi ewoluować.Zaczął latać do Ekwadoru, Jamajki i Madagaskaru, aby osobiście spotkać się z rolnikami, gdzie od czasu do czasu wpadał na Steinberga na odległych lotniskach.Mówi, że zajęło mu sześć lub siedem lat, aby w końcu wymyślić, jak zrobić lepszą czekoladę.„Zmieniliśmy wszystko: czas, temperaturę, smak.Ponownie przeszkoliliśmy cały zespół i ustawiliśmy znacznie bardziej rygorystyczne parametry na każdym kroku, aby wydobyć to, co najlepsze w każdej fasoli.Modyfikujemy fasolą, bo Ekwadoru nie da się upiec i zmielić jak Madagaskaru.To całkowicie zależy od tego, co lubi ta fasola.

Dwadzieścia lat później Dandelion Chocolate jest kolejnym luminarzem, który wykorzystuje ten mocny czekoladowy smak i dzieli go na odrębne profile.Dandelion otworzył swój olśniewający nowy obiekt na 16th Street w zeszłym roku i honoruje tradycję fabryk czekolady, które istniały przed nim, wraz z odkrytą cegłą, dużymi belkami i mosiężnymi detalami.Ale obsesją Jaskra jest pojedyncze pochodzenie: każda tabliczka czekolady, zapakowana jak złoty bilet, zawiera jeden rodzaj fasoli z określonego miejsca.Dandelion używa tylko ziaren kakaowych i cukru, więc nie ma nic, co mogłoby zamaskować czysty smak ziaren.W przeciwieństwie do dużych producentów, takich jak Hershey's czy Ghirardelli, którzy większość swoich ziaren sprowadzają z Afryki, palą je wszystkie w tej samej wysokiej temperaturze, a następnie dodają wiele dodatków, aby dobrze smakowały, jest to o wiele bardziej precyzyjnie skalibrowane podejście.Oprócz umieszczania wartości procentowych na etykietach, dodają nuty degustacyjne, od ciastek i bananów po cierpkie czerwone owoce i zmysłowy tytoń.

„Jest tak wiele unikalnych profili smakowych, z którymi mogę pracować” — mówi szefowa kuchni Lisa Vega, która tworzy wszystkie desery oferowane w restauracji i sklepie.„Załóżmy na przykład, że chcesz zrobić szarlotkę.Idziesz na targ rolniczy i próbujesz wszystkich różnych jabłek, które mają różne nuty smakowe i tekstury, czy to cierpkie, czy chrupiące.W końcu możesz doświadczyć czekolady w ten sposób, kiedy masz dostęp do wszystkich tych różnych źródeł”.Jeśli kiedykolwiek jadłeś mleczne kwadraty Ghirardelli's, pierwszy kęs batonika Dandelion to zupełnie inne doświadczenie.Dandelion opisuje smak batonika wyprodukowanego z jednej posiadłości w Kostaryce jako zawierający „nuty złotego karmelu, ganache i rożka waflowego”.Inny, z Madagaskaru, przywołuje na myśl cierpkie owoce w postaci „sernika malinowego i skórki z cytryny”.

Ghirardelli i Scharffen Berger są teraz własnością większych firm, Ghirardelli firmy Lindt i Scharffen Berger firmy Hershey's.(Robert Steinberg zmarł w 2008 roku w wieku 61 lat, kilka lat po tym, jak John Scharffenberger sprzedał firmę w 2005 roku). Guittard i Dandelion kontynuują lokalną tradycję.„Osobiście wydaje mi się, że wiele firm od początku do końca bazuje na tym, co zrobił [Scharffenberger]” — zastanawia się Guittard.„Myślę, że Dandelion to równie dobre doświadczenie w handlu detalicznym i restauracji, co jest dobre dla czekolady i świetne dla ludzi, aby lepiej zrozumieli ten proces”.W samym sercu Dandelion Factory Bloom Chocolate Salon to restauracja serwująca śniadania, popołudniową herbatę, porcję czekoladowych ciast, porcję lodów i oczywiście gorącą czekoladę.Jeśli Scharffenberger był pionierem, Jaskier w końcu zwraca większą uwagę na rzemiosło, prezentując proces produkcji czekolady w fabryce, która jest dosłownie przezroczysta, ze szklanymi oknami pozwalającymi klientom obserwować proces produkcji batonów.

Cofając się na przestrzeni wieków, wciąż istnieje wiele sposobów, by delektować się bogatą czekoladową historią San Francisco: zagłębianie się w lody z gorącą krówką na Ghirardelli Square, pieczenie partii ciastek z ciemnymi kwadratami Scharffena Bergera, robienie ciastek z wielokrotnie nagradzanymi kawałkami czekolady Guittarda , lub delektując się batonikami Jaskra z fasoli krążącymi wokół równika.A jeśli chcesz pudełko czekoladek dla ukochanej lub dla siebie, możesz odwiedzić Recchiuti w Ferry Building.Recchiuti, podobnie jak większość czekoladników i cukierników, preferuje Valrhona, francuską markę, która jest złotym standardem w profesjonalnych kuchniach.Ale para się także Guittard, który sprzedaje również garstce innych lokalnych restauracji, piekarni i mleczarni, w tym Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery i Bi-Rite Creamery.

„Wielu domowych piekarzy zna nas z wypieków” — mówi Amy Guittard, która dołącza do ojca jako piąte pokolenie rodziny.„Ale zawsze powtarzam, że prawdopodobnie jesz więcej naszej czekolady, niż zdajesz sobie sprawę”.

Wkuwasz się, aby znaleźć prezent walentynkowy w ostatniej chwili?Oto siedem pomysłów z czekoladą, które faktycznie powstały tutaj, w San Francisco.Bonus: Wszystkie mają ładne opakowania.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com