Dai minatori alla ricerca dell'oro ai produttori che raffinano i chicchi, il nostro cioccolato locale ha una ricca storia — inoltre, dove trovare i regali più dolci oggi

Se cammini fino a Ghirardelli Square, cosa che ovviamente la gente del posto fa raramente, ed entri in quella lunga fila di turisti, puoi sentirne l'odore: cioccolato nell'aria.Ghirardelli in realtà non produce più cioccolato a San Francisco, ma ciò non sminuisce la lucentezza dell'Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop, con i suoi mattoni a vista, i binari in ottone e due livelli di attrezzature e divertimento d'altri tempi fatti storici.Per non parlare di: appiccicose coppe di cioccolato fondente.Sciolto quotidianamente dai wafer, il fondente è ultra liscio, con la lucentezza rivelatrice di emulsionanti e stabilizzanti e un aroma che si diffonde sulla piazza nello stesso modo in cui la cannella Cinnabon profuma un centro commerciale.

Il cioccolato ha una ricca storia a San Francisco, dai primi minatori che cercavano l'oro ai produttori moderni che raffinavano i fagioli.Assapora prima quella tradizione, quindi, giusto in tempo per San Valentino, continua a scorrere fino in fondo per alcuni suggerimenti regalo dell'ultimo minuto.

È divertente che Ghirardelli sia la più antica fabbrica di cioccolato a gestione continua degli Stati Uniti.Oltre a ciò, una volta che inizi a raschiare il fondo della ciotola, puoi quasi assaporare l'intera cronologia dell'eredità del cioccolato americano, a partire dai giorni della corsa all'oro, quando gli immigrati francesi e italiani iniziarono a produrre cioccolato su larga scala, e passando alla rivoluzione dei piccoli lotti di Scharffen Berger alla fine del millennio.Poi c'è la nuova scintillante fabbrica di Dandelion, la cui sensibilità californiana - inseguendo i migliori ingredienti e trattandoli nel modo più leggero possibile - sta contribuendo a guidare il movimento del cioccolato artigianale oggi.In questo modo, tornare indietro nelle fabbriche di cioccolato di San Francisco è come setacciare gli archivi del cioccolato in America.

Ghirardelli è stata fondata nel 1852, molto prima di Hershey's nel 1894 o Nestlé Tollhouse nel 1939. Domingo (nato Domenico) Ghirardelli era un immigrato italiano arrivato durante la corsa all'oro, aprendo prima un emporio a Stockton, poi un negozio di dolciumi a Kearny.La fabbrica si trasferì nel Pioneer Woolen Building sul lungomare nel 1893, dove oggi risiede Ghirardelli Square.Straordinariamente sopravvisse al terremoto del 1906, tornando in attività dopo soli 10 giorni.Tuttavia, i suoi giorni come piccola azienda locale a San Francisco sono passati da tempo: ora l'azienda è di proprietà di Lindt, un gigante globale, e il suo cioccolato è dolce al latte e prodotto in serie nelle sue strutture a San Leandro.

Quello che è meno noto è che San Francisco ospita anche una delle più antiche fabbriche di cioccolato a conduzione familiare del paese: Guittard, che è riuscita a rimanere indipendente e persino ad evolversi nel corso dei secoli.L'azienda è stata fondata nel 1868, solo 16 anni dopo Ghirardelli, e da allora tutti hanno confuso le G originali rivali.Etienne ("Eddy") Guittard era un immigrato francese che si è presentato un po' in ritardo alla corsa, e invece ha trovato la sua fortuna nel business della macinazione, mantenendo i minatori nel caffè, nel tè e nel cioccolato.La sua fabbrica originaria a Sansome è bruciata durante il terremoto e la famiglia è stata ricostruita a Main, vicino all'allora lungomare dove le navi scaricavano i fagioli.Facendo spazio a un'autostrada, la fabbrica si trasferì finalmente a Burlingame nel 1954, ed è oggi gestita dalla quarta e quinta generazione della famiglia.

Gary Guittard, l'attuale presidente e quarta generazione della famiglia, ricorda ancora di aver vagato per la vecchia fabbrica sul Main a 6 anni, inseguendo suo fratello attraverso lo stretto e tortuoso edificio di mattoni a tre piani, e di essere stato indotto ad assaggiare l'amaro liquore al cioccolato."È stato fantastico.Darei qualsiasi cosa per avere ancora [quell'edificio] oggi", dice Guittard."Riesci a immaginare?Era buio e non molto grande.Soprattutto ricordo gli odori.Abbiamo arrostito al terzo piano, e solo l'odore del posto."

Ma mentre il cioccolato americano è stato a lungo respinto dal resto del mondo per essere eccessivamente lattiginoso e dolce, Scharffen Berger è arrivato in città alla fine del millennio e ha aperto la strada a uno stile di cioccolato fondente domestico che era audace e saporito.Robert Steinberg, un ex medico, e John Scharffenberger, un enologo, hanno fondato l'azienda nel 1997, portando all'azienda il palato di un enofilo.A differenza dei produttori precedenti, prendevano il cioccolato tanto seriamente quanto il vino.Scharffen Berger ha iniziato a tostare e macinare i chicchi in piccoli lotti, esaltando il sapore più scuro e drammatico.In particolare, l'azienda afferma di essere stata la prima a mettere le percentuali di cacao sulle etichette, almeno negli Stati Uniti, aprendo la strada all'intero paese.

Scharffenberger si fece rapidamente amici che la pensano allo stesso modo nella scena del cioccolato locale.Michael Recchiuti è un pasticcere locale che non produce il cioccolato da solo, ma lo scioglie e lo modella in tartufi e dolciumi, una competenza distinta.("In Francia, sarei chiamato fondente o fonditore", chiarisce.) Ha avviato la propria attività lo stesso anno di Scharffen Berger, vendendo dolciumi aromatizzati con qualsiasi cosa, dalla verbena al limone fresca di fattoria ai grani di pepe rosa al Ferry Building .Durante l'apertura del negozio, quando ha saputo cosa stava facendo Scharffenberger."Ero tipo, è così bello, nessuno fa il cioccolato", dice.“È un po' come la carta igienica: tutti danno il cioccolato per scontato.Nessuno pensa davvero da dove provenga.Recchiuti dice che non dimenticherà mai quando Scharffenberger si presentò alla sua porta con una delle prime grandi tavolette di cioccolato per dargli un gusto potente.

"Quando John Scharffenberger è entrato in scena, ha davvero cambiato la nostra filosofia", afferma Guittard."Mi ha aperto gli occhi sul gusto del cioccolato."Guittard si rese conto che se l'azienda del suo bisnonno voleva competere nel prossimo millennio, doveva evolversi.Iniziò a volare in Ecuador, Giamaica e Madagascar per incontrare personalmente gli agricoltori, dove occasionalmente si imbatteva in Steinberg in aeroporti lontani.Dice che ci sono voluti sei o sette anni per capire finalmente come fare un cioccolato migliore.“Abbiamo cambiato tutto: tempo, temperatura, sapore.Abbiamo riqualificato l'intero team e messo parametri molto più severi su ogni passaggio, per tirare fuori il meglio da ogni fagiolo.Modifichiamo per fagioli, perché non puoi arrostire e macinare un Ecuador come un Madagascar.Dipende totalmente da cosa piace a quel fagiolo.

Vent'anni dopo, Dandelion Chocolate è il prossimo luminare, prendendo quel forte sapore di cioccolato e scomponendolo in profili distinti.L'anno scorso Dandelion ha aperto la sua nuova splendida struttura sulla 16th Street e onora la tradizione delle fabbriche di cioccolato che l'hanno preceduta, completa di mattoni a vista, grandi travi e dettagli in ottone.Ma l'ossessione di Dandelion sono le origini singole: ogni tavoletta di cioccolato, avvolta come un biglietto d'oro, presenta un tipo di fagiolo proveniente da un luogo particolare.Dandelion usa solo fave di cacao e zucchero, quindi non c'è nulla che possa mascherare il sapore puro delle fave.A differenza dei grandi produttori, come Hershey's o Ghirardelli, che estraggono la maggior parte dei loro chicchi dall'Africa, li arrostiscono tutti alla stessa alta temperatura e poi aggiungono molti additivi per renderli più gustosi, è un approccio molto più finemente calibrato.E oltre a mettere le percentuali sulle etichette, stanno aggiungendo note di degustazione, dai brownies e banane alla frutta rossa aspra e al tabacco afoso.

"Ci sono così tanti profili di sapori unici con cui posso lavorare", afferma la chef Lisa Vega, che crea tutte le offerte di dessert nel ristorante e nel negozio.“Ad esempio, supponi di voler fare una torta di mele.Vai al mercato degli agricoltori e provi tutte le diverse mele, che hanno tutte note e consistenze diverse, aspre o croccanti.Finalmente puoi sperimentare il cioccolato in quel modo, quando hai accesso a tutte queste diverse origini.Se hai sempre e solo avuto i quadratini di cioccolato al latte di Ghirardelli, prendere quel primo morso di una barretta di tarassaco è un'esperienza completamente diversa.Dandelion descrive il sapore di una barretta ricavata da un'unica tenuta in Costa Rica con "note di caramello dorato, ganache e cono di cialda".Un altro, dal Madagascar, evoca la frutta aspra, sotto forma di "cheesecake ai lamponi e scorza di limone".

Ghirardelli e Scharffen Berger sono ora entrambe di proprietà di società più grandi, Ghirardelli di Lindt e Scharffen Berger di Hershey's.(Robert Steinberg è morto nel 2008 all'età di 61 anni, pochi anni dopo che John Scharffenberger aveva venduto l'azienda, nel 2005.) Guittard e Dandelion portano avanti la tradizione locale."Personalmente, sento che molte aziende bean-to-bar stanno costruendo ciò che [Scharffenberger] ha fatto", riflette Guittard."Penso che Dandelion sia un'esperienza di vendita al dettaglio e di ristorazione, il che è positivo per il cioccolato e ottimo per le persone per comprendere meglio il processo".Nel cuore della Dandelion Factory, il Bloom Chocolate Salon è un ristorante con posti a sedere che serve colazione, tè pomeridiano, un volo di torte al cioccolato, un volo di gelati e, naturalmente, cioccolata calda.Se Scharffenberger è stato il pioniere, Dandelion sta finalmente portando più attenzione all'artigianato, mostrando il processo di produzione del cioccolato in una fabbrica che è letteralmente trasparente, con finestre di vetro che consentono ai clienti di osservare il processo di produzione del bar.

Tornando indietro nei secoli, ci sono ancora tanti modi per assaporare la ricca storia del cioccolato di San Francisco: scavare in una coppa di gelato al cioccolato caldo a Ghirardelli Square, cuocere una serie di brownies con i quadratini scuri di Scharffen Berger, preparare biscotti con le premiate gocce di cioccolato di Guittard , o assaporando le barrette di tarassaco a base di fagioli che circondano l'equatore.E se vuoi una scatola di cioccolatini per la tua dolce metà o per te, puoi andare a trovare Recchiuti al Ferry Building.Recchiuti, come la maggior parte dei cioccolatieri e pasticceri, predilige Valrhona, il marchio francese che è il gold standard nelle cucine professionali.Ma si diletta anche con Guittard, che vende anche a una manciata di altri ristoranti, panetterie e pasticcerie locali, tra cui Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery e Bi-Rite Creamery.

"Molti fornai casalinghi ci conoscono attraverso il corridoio di cottura", afferma Amy Guittard, che si unisce a suo padre come quinta generazione della famiglia."Ma dico sempre, probabilmente stai mangiando più del nostro cioccolato di quanto ti rendi conto."

Cramming per trovare un regalo di San Valentino dell'ultimo minuto?Ecco sette idee con cioccolato che è stato effettivamente prodotto qui a San Francisco.Bonus: hanno tutti una bella confezione.

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