Desde mineros que buscan oro hasta fabricantes que refinan frijoles, nuestro chocolate local tiene una rica historia, además, dónde encontrar los regalos más dulces hoy.

Si recorres todo el camino hasta la plaza Ghirardelli, lo que, por supuesto, los lugareños rara vez hacen, y te metes en esa larga fila de turistas, puedes olerlo: chocolate en el aire.En realidad, Ghirardelli ya no fabrica chocolate en San Francisco, pero eso no disminuye el brillo de Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop, con sus ladrillos a la vista, rieles de latón y dos niveles de equipo antiguo y diversión hechos de la historia.Sin mencionar: helados pegajosos de chocolate caliente.Derretido diariamente a partir de obleas, el dulce de azúcar es ultrasuave, con el brillo revelador de los emulsionantes y estabilizadores, y un aroma que se extiende sobre el cuadrado de la misma manera que la canela Cinnabon perfuma un centro comercial.

El chocolate tiene una rica historia en San Francisco, desde los primeros mineros que buscaban oro hasta los fabricantes modernos que refinan frijoles.Pruebe esa tradición primero; luego, justo a tiempo para el Día de San Valentín, siga desplazándose hasta el final para ver algunas sugerencias de regalos de última hora.

Es un hecho divertido que Ghirardelli es la fábrica de chocolate en funcionamiento continuo más antigua de los Estados Unidos.Más allá de eso, una vez que comienzas a raspar el fondo del tazón, casi puedes saborear toda la línea de tiempo del legado de chocolate de Estados Unidos, desde los días de la fiebre del oro, cuando los inmigrantes franceses e italianos comenzaron a producir chocolate a gran escala y progresando a la revolución de lotes pequeños de Scharffen Berger a finales del milenio.Luego está la nueva y reluciente fábrica de Dandelion, cuya sensibilidad californiana (buscar los mejores ingredientes y tratarlos con la mayor ligereza posible) está ayudando a liderar el movimiento del chocolate artesanal en la actualidad.De esa manera, dar una vuelta por las fábricas de chocolate de San Francisco es como examinar los archivos de chocolate en Estados Unidos.

Ghirardelli se fundó en 1852, mucho antes que Hershey's en 1894 o Nestlé Tollhouse en 1939. Domingo (nacido como Domenico) Ghirardelli era un inmigrante italiano que llegó durante la Fiebre del oro, primero abrió una tienda general en Stockton y luego una tienda de dulces en Kearny.La fábrica se mudó al Pioneer Woolen Building en el paseo marítimo en 1893, donde hoy se encuentra Ghirardelli Square.Extraordinariamente, sobrevivió al terremoto de 1906 y volvió a funcionar después de solo 10 días.Sin embargo, sus días como una pequeña empresa local en San Francisco quedaron atrás: ahora la empresa es propiedad de Lindt, un gigante mundial, y su chocolate es dulce con leche y se produce en masa en sus instalaciones de San Leandro.

Lo que es menos conocido es que San Francisco también alberga una de las fábricas de chocolate de propiedad familiar más antiguas del país: Guittard, que ha logrado mantenerse independiente e incluso evolucionar a lo largo de los siglos.La compañía fue fundada en 1868, solo 16 años después de Ghirardelli, y desde entonces todos han estado confundiendo a los G's originales rivales.Etienne ("Eddy") Guittard era un inmigrante francés que llegó un poco tarde a la hora pico y, en cambio, encontró su fortuna en el negocio de la molienda, manteniendo a los mineros con café, té y chocolate.Su fábrica original en Sansome se quemó en el terremoto, y la familia la reconstruyó en Main, cerca de la entonces costa donde los barcos descargaban frijoles.Dando paso a una autopista, la fábrica finalmente se mudó a Burlingame en 1954, y hoy en día está dirigida por la cuarta y quinta generación de la familia.

Gary Guittard, el actual presidente y cuarta generación de la familia, aún recuerda deambular por la antigua fábrica en Main cuando tenía 6 años, persiguiendo a su hermano a través del edificio de ladrillo de tres pisos angosto y sinuoso, y siendo engañado para probar el sabor amargo. licor de chocolate."Fue tan genial.Daría cualquier cosa por tener [ese edificio] hoy”, dice Guittard."¿Puedes imaginar?Estaba oscuro y no muy grande en absoluto.Sobre todo recuerdo los olores.Asamos en el tercer piso, y solo el olor del lugar.”

Pero mientras que el resto del mundo ha descartado durante mucho tiempo el chocolate estadounidense por ser demasiado lechoso y dulce, Scharffen Berger llegó a la ciudad a fines del milenio y fue pionero en un estilo de chocolate amargo doméstico que era audaz y sabroso.Robert Steinberg, ex médico, y John Scharffenberger, enólogo, fundaron la empresa en 1997, trayendo el paladar de un enófilo al negocio.A diferencia de los fabricantes anteriores, se tomaron el chocolate tan en serio como el vino.Scharffen Berger comenzó a tostar y moler granos en lotes pequeños, lo que les permitió obtener un sabor más oscuro y dramático.En particular, la compañía afirma que fue la primera en poner porcentajes de cacao en las etiquetas, al menos en los Estados Unidos, liderando el camino para todo el país.

Scharffenberger rápidamente hizo amigos de ideas afines en la escena del chocolate local.Michael Recchiuti es un pastelero local que no hace chocolate él mismo, sino que lo derrite y le da forma de trufas y dulces, una experiencia distinta.("En Francia, me llamarían fondeur o melter", aclara). Comenzó su propio negocio el mismo año que Scharffen Berger, vendiendo dulces con sabor a todo, desde verbena de limón fresca de granja hasta granos de pimienta rosa en el Ferry Building. .Mientras instalaba la tienda, cuando se enteró de lo que estaba tramando Scharffenberger."Yo estaba como, eso es genial, nadie hace chocolate", dice.“Es como el papel higiénico: todo el mundo da por hecho el chocolate.Nadie piensa realmente de dónde viene”.Recchiuti dice que nunca olvidará cuando Scharffenberger apareció en la puerta de su casa con una de las primeras barras grandes de chocolate para darle un sabor poderoso.

“Cuando John Scharffenberger entró en escena, realmente cambió nuestra filosofía”, dice Guittard.“Me abrió los ojos sobre el sabor del chocolate”.Guittard se dio cuenta de que si la empresa de su bisabuelo iba a competir en el próximo milenio, necesitaba evolucionar.Comenzó a volar a Ecuador, Jamaica y Madagascar para reunirse personalmente con agricultores, donde ocasionalmente se encontraba con Steinberg en aeropuertos distantes.Él dice que tomó seis o siete años descubrir finalmente cómo hacer un mejor chocolate.“Cambiamos todo: tiempo, temperatura, sabor.Volvimos a entrenar a todo el equipo y pusimos parámetros mucho más estrictos en cada paso, para sacar lo mejor de cada frijol.Modificamos por frijol, porque no se puede tostar y moler un Ecuador como un Madagascar.Depende totalmente de lo que le guste a ese frijol.

Veinte años después, Dandelion Chocolate es la próxima luminaria, toma ese fuerte sabor a chocolate y lo divide en distintos perfiles.Dandelion inauguró su nueva y deslumbrante instalación en 16th Street el año pasado y honra la tradición de las fábricas de chocolate que la precedieron, con ladrillos a la vista, grandes vigas y detalles de bronce.Pero la obsesión de Dandelion es un origen único: cada barra de chocolate, envuelta como un boleto dorado, presenta un tipo de frijol de un lugar en particular.Dandelion usa solo granos de cacao y azúcar, por lo que no hay nada que enmascare el sabor puro de los granos.A diferencia de los grandes fabricantes, como Hershey's o Ghirardelli, que extraen la mayoría de sus granos de África, los tuestan todos a la misma temperatura alta y luego les agregan muchos aditivos para que sepan bien, es un enfoque mucho más calibrado.Y además de poner porcentajes en las etiquetas, están agregando notas de sabor, desde brownies y plátanos hasta frutas rojas ácidas y tabaco sensual.

“Hay tantos perfiles de sabor únicos con los que puedo trabajar”, ​​dice la chef Lisa Vega, quien elabora todas las ofertas de postres en el restaurante y la tienda.“Por ejemplo, digamos que quieres hacer una tarta de manzana.Vas al mercado de agricultores y pruebas todas las diferentes manzanas, que tienen diferentes notas de sabor y texturas, ya sean ácidas o crujientes.Finalmente puedes experimentar el chocolate de esa manera, cuando tienes acceso a todos estos orígenes diferentes”.Si solo has probado los cuadrados de chocolate con leche de Ghirardelli, tomar ese primer bocado de una barra de diente de león es una experiencia muy diferente.Dandelion describe el sabor de una barra hecha de una sola finca en Costa Rica con "notas de caramelo dorado, ganache y cono de waffle".Otro, de Madagascar, evoca la fruta ácida, en forma de “tarta de queso con frambuesa y ralladura de limón”.

Ghirardelli y Scharffen Berger ahora son propiedad de empresas más grandes, Ghirardelli de Lindt y Scharffen Berger de Hershey's.(Robert Steinberg murió en 2008 a la edad de 61 años, unos años después de que John Scharffenberger vendiera la empresa, en 2005). Guittard y Dandelion continúan con la tradición local.“Personalmente, creo que muchas de las compañías de grano a barra se están basando en lo que hizo [Scharffenberger]”, reflexiona Guittard."Creo que Dandelion es tanto una experiencia minorista como de restaurante, lo cual es bueno para el chocolate y excelente para que las personas entiendan mejor el proceso".En el corazón de Dandelion Factory, Bloom Chocolate Salon es un restaurante para sentarse que sirve desayuno, té de la tarde, un tramo de pasteles de chocolate, un tramo de helados y, por supuesto, chocolate caliente.Si Scharffenberger fue el pionero, Dandelion finalmente está atrayendo más atención a la artesanía, mostrando el proceso de elaboración del chocolate en una fábrica que es literalmente transparente, con ventanas de vidrio que permiten a los clientes observar el proceso de elaboración de la barra.

Retrocediendo a través de los siglos, todavía hay muchas maneras de saborear la rica historia del chocolate de San Francisco: probar un helado de chocolate caliente en Ghirardelli Square, hornear un lote de brownies con los cuadrados oscuros de Scharffen Berger, hacer galletas con las galardonadas chispas de chocolate de Guittard. , o saboreando las barras de Dandelion hechas con frijoles que circundan el ecuador.Y si quieres una caja de bombones para tu pareja o para ti, puedes visitar Recchiuti en el Ferry Building.Recchiuti, como la mayoría de los chocolateros y pasteleros, prefiere Valrhona, la marca francesa que es el estándar de oro en las cocinas profesionales.Pero también incursiona en Guittard, que también vende a un puñado de otros restaurantes, panaderías y lecherías locales, incluidos Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery y Bi-Rite Creamery.

“Muchos panaderos caseros nos conocen a través del pasillo de la repostería”, dice Amy Guittard, quien se unirá a su padre como la quinta generación de la familia.“Pero siempre digo que probablemente estés comiendo más de nuestro chocolate de lo que crees”.

¿Estudiando para encontrar un regalo de San Valentín de última hora?Aquí hay siete ideas con chocolate que en realidad se hizo aquí en San Francisco.Bonificación: todos tienen un empaque bonito.

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