De mineradores em busca de ouro a fabricantes que refinam grãos, nosso chocolate local tem uma história rica — além disso, onde encontrar os presentes mais doces hoje

Se você caminhar até a Praça Ghirardelli, o que é claro que os locais raramente fazem, e entrar naquela longa fila de turistas, poderá sentir o cheiro - chocolate no ar.A Ghirardelli não fabrica mais chocolate em San Francisco, mas isso não diminui o brilho da Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop, com seus tijolos expostos, trilhos de latão e dois níveis de equipamento antigo e diversão. fatos da história.Sem mencionar: sundaes de calda quente pegajosos.Derretido diariamente a partir de bolachas, o fudge é ultra suave, com o brilho revelador de emulsificantes e estabilizadores e um aroma que se espalha pela praça da mesma forma que a canela Cinnabon perfuma um shopping.

O chocolate tem uma história rica em São Francisco, desde os primeiros mineradores em busca de ouro até os fabricantes modernos que refinam grãos.Experimente essa tradição primeiro - então, bem a tempo do Dia dos Namorados, continue rolando até o final para algumas sugestões de presentes de última hora.

É um fato engraçado que a Ghirardelli é a mais antiga fábrica de chocolate continuamente administrada nos Estados Unidos.Além disso, uma vez que você começa a raspar o fundo da tigela, você pode quase provar toda a linha do tempo do legado de chocolate da América - desde os dias da Corrida do Ouro, quando os imigrantes franceses e italianos começaram a produzir chocolate em grande escala, e progredindo para a revolução de pequenos lotes de Scharffen Berger no final do milênio.Depois, há a reluzente nova fábrica da Dandelion, cuja sensibilidade californiana - buscar os melhores ingredientes e tratá-los da maneira mais leve possível - está ajudando a liderar o movimento do chocolate artesanal hoje.Dessa forma, dar uma volta pelas fábricas de chocolate de São Francisco é como vasculhar os arquivos do chocolate na América.

Ghirardelli foi fundada em 1852, bem antes da Hershey's em 1894 ou da Nestlé Tollhouse em 1939. Domingo (nascido Domenico) Ghirardelli era um imigrante italiano que veio durante a Corrida do Ouro, primeiro abrindo um armazém geral em Stockton, depois uma loja de doces em Kearny.A fábrica mudou-se para o Pioneer Woolen Building à beira-mar em 1893, onde hoje fica a Ghirardelli Square.Extraordinariamente, sobreviveu ao terremoto de 1906, voltando a funcionar depois de apenas 10 dias.No entanto, seus dias como uma pequena empresa local em San Francisco já passaram há muito tempo: agora a empresa pertence à Lindt, uma gigante global, e seu chocolate é doce com leite e produzido em massa em suas instalações em San Leandro.

O que é menos conhecido é que São Francisco também abriga uma das mais antigas fábricas familiares de chocolate do país: a Guittard, que conseguiu se manter independente e até evoluir ao longo dos séculos.A empresa foi fundada em 1868, apenas 16 anos depois de Ghirardelli, e desde então todos confundem os originais G's rivais.Etienne ("Eddy") Guittard era um imigrante francês que apareceu um pouco atrasado para a correria e, em vez disso, encontrou sua fortuna no negócio de moagem, mantendo os mineiros em café, chá e chocolate.Sua fábrica original em Sansome queimou no terremoto, e a família reconstruiu em Main, perto da então orla onde os navios descarregavam grãos.Abrindo caminho para uma rodovia, a fábrica finalmente mudou-se para Burlingame em 1954, e hoje é administrada pela quarta e quinta gerações da família.

Gary Guittard, o atual presidente e a quarta geração da família, ainda se lembra de vagar pela antiga fábrica em Main aos 6 anos de idade, perseguindo seu irmão pelo estreito e sinuoso prédio de tijolos de três andares e sendo enganado para provar o amargo licor de chocolate.“Foi tão legal.Eu daria qualquer coisa para ainda ter [aquele prédio] hoje”, diz Guittard."Você pode imaginar?Estava escuro e não muito grande.Principalmente eu me lembro dos cheiros.Assamos no terceiro andar, e só o cheiro do lugar.”

Mas enquanto o chocolate americano há muito é rejeitado pelo resto do mundo por ser excessivamente leitoso e doce, Scharffen Berger surgiu na cidade no final do milênio e foi pioneiro em um estilo de chocolate amargo doméstico que era ousado e saboroso.Robert Steinberg, um ex-médico, e John Scharffenberger, um enólogo, fundaram a empresa em 1997, trazendo o paladar de um enófilo para o negócio.Ao contrário dos fabricantes anteriores, eles levavam o chocolate tão a sério quanto o vinho.Scharffen Berger começou a torrar e moer grãos em pequenos lotes, trazendo um sabor mais escuro e dramático.Notavelmente, a empresa afirma ter sido a primeira a colocar porcentagens de cacau nos rótulos, pelo menos nos Estados Unidos, abrindo caminho para todo o país.

Scharffenberger rapidamente fez amigos com ideias semelhantes na cena local do chocolate.Michael Recchiuti é um confeiteiro local que não faz chocolate sozinho, mas o derrete e molda em trufas e confeitos, uma especialidade distinta.(“Na França, eu seria chamado de fondeur ou fundidor”, ele esclarece.) Ele abriu seu próprio negócio no mesmo ano que Scharffen Berger, vendendo confeitos aromatizados com tudo, desde verbena de limão fresco da fazenda até pimenta rosa no Ferry Building .Ao abrir a loja, quando soube o que Scharffenberger estava fazendo.“Eu pensei, isso é tão legal, ninguém faz chocolate”, diz ele.“É como papel higiênico – todo mundo não dá valor ao chocolate.Ninguém realmente pensa sobre de onde vem.”Recchiuti diz que nunca esquecerá quando Scharffenberger apareceu em sua porta com uma das primeiras grandes barras de chocolate a dar-lhe um sabor poderoso.

“Quando John Scharffenberger entrou em cena, isso realmente mudou nossa filosofia”, diz Guittard.“Abriu meus olhos para o sabor do chocolate.”Guittard percebeu que, se a empresa de seu bisavô fosse competir no próximo milênio, ela precisava evoluir.Ele começou a voar para o Equador, Jamaica e Madagascar para se encontrar pessoalmente com fazendeiros, onde ocasionalmente encontrava Steinberg em aeroportos distantes.Ele diz que levou seis ou sete anos para finalmente descobrir como fazer um chocolate melhor.“Mudamos tudo: tempo, temperatura, sabor.Retreinamos toda a equipe e colocamos parâmetros muito mais rígidos em cada etapa, para trazer o melhor de cada feijão.Modificamos por feijão, porque não se pode torrar e moer um Equador como um Madagascar.Depende totalmente do que esse feijão gosta.

Vinte anos depois, o Dandelion Chocolate é o próximo destaque, pegando aquele forte sabor de chocolate e dividindo-o em perfis distintos.A Dandelion abriu suas novas e deslumbrantes instalações na 16th Street no ano passado e honra a tradição das fábricas de chocolate que vieram antes dela, completas com tijolos expostos, grandes vigas e detalhes de latão.Mas a obsessão de Dandelion tem origens únicas: cada barra de chocolate, embrulhada como um bilhete dourado, apresenta um tipo de feijão de um determinado local.Dandelion usa apenas grãos de cacau e açúcar, então não há nada para mascarar o sabor puro dos grãos.Ao contrário dos grandes fabricantes, como Hershey's ou Ghirardelli, que extraem a maior parte de seus grãos da África, torram todos na mesma temperatura alta e depois colocam muitos aditivos para torná-los saborosos, é uma abordagem muito mais calibrada.E além de colocar porcentagens nos rótulos, eles estão adicionando notas de degustação, de brownies e bananas a frutas vermelhas azedas e tabaco sensual.

“Existem tantos perfis de sabor únicos com os quais trabalho”, diz a chef Lisa Vega, que elabora todas as sobremesas oferecidas no restaurante e na loja.“Por exemplo, digamos que você queira fazer uma torta de maçã.Você vai ao mercado dos fazendeiros e experimenta todas as diferentes maçãs, todas com diferentes notas de sabor e texturas, sejam azedas ou crocantes.Você finalmente consegue experimentar o chocolate dessa forma, quando tem acesso a todas essas origens diferentes.”Se você só comeu os quadrados de chocolate ao leite da Ghirardelli, dar a primeira mordida em uma barra Dandelion é uma experiência completamente diferente.Dandelion descreve o sabor de uma barra feita de uma única propriedade na Costa Rica como tendo “notas de caramelo dourado, ganache e casquinha de waffle”.Outra, de Madagascar, evoca frutas ácidas, na forma de “cheesecake de framboesa e raspas de limão”.

Ghirardelli e Scharffen Berger agora pertencem a empresas maiores, Ghirardelli da Lindt e Scharffen Berger da Hershey's.(Robert Steinberg morreu em 2008 aos 61 anos, alguns anos depois que John Scharffenberger vendeu a empresa, em 2005.) Guittard e Dandelion continuam a tradição local.“Pessoalmente, sinto que muitas empresas do tipo bean-to-bar estão se baseando no que [Scharffenberger] fez”, reflete Guittard.“Acho que o Dandelion é tanto uma experiência de varejo quanto de restaurante, o que é bom para o chocolate e ótimo para as pessoas entenderem melhor o processo.”No coração da Dandelion Factory, o Bloom Chocolate Salon é um restaurante que serve café da manhã, chá da tarde, um lance de bolos de chocolate, um lance de sorvetes e, claro, chocolate quente.Se Scharffenberger foi o pioneiro, a Dandelion finalmente está chamando mais atenção para o artesanato, mostrando o processo de fabricação do chocolate em uma fábrica literalmente transparente, com janelas de vidro que permitem aos clientes assistir ao processo de fabricação da barra.

Voltando ao longo dos séculos, ainda há muitas maneiras de saborear a rica história do chocolate de São Francisco: cavando um sundae com calda quente na Ghirardelli Square, assando uma fornada de brownies com os quadrados escuros de Scharffen Berger, fazendo biscoitos com as lascas de chocolate premiadas de Guittard , ou saboreando as barras de Dandelion feitas de feijão circulando o equador.E se você quiser uma caixa de chocolates para o seu amor ou para você, pode visitar Recchiuti no Ferry Building.Recchiuti, como a maioria dos chocolatiers e confeiteiros, prefere Valrhona, a marca francesa que é o padrão ouro em cozinhas profissionais.Mas ele também se interessa pela Guittard, que vende para um punhado de outros restaurantes, padarias e laticínios locais, incluindo Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery e Bi-Rite Creamery.

“Muitos padeiros domésticos nos conhecem através do corredor de panificação”, diz Amy Guittard, que se junta ao pai como a quinta geração da família.“Mas eu sempre digo, você provavelmente está comendo mais do nosso chocolate do que imagina.”

Cramming para encontrar um presente de última hora para o dia dos namorados?Aqui estão sete ideias com chocolate que foi feito aqui em San Francisco.Bônus: todos eles têm embalagens bonitas.

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