Fra gruvearbeidere som søker gull til produsenter som raffinerer bønner, vår lokale sjokolade har en rik historie – pluss hvor du kan finne de søteste gavene i dag

Hvis du går helt ned til Ghirardelli-plassen, noe lokalbefolkningen selvfølgelig sjelden gjør, og kommer inn i den lange rekken av turister, kan du lukte det - sjokolade i luften.Ghirardelli produserer faktisk ikke sjokolade i San Francisco lenger, men det reduserer ikke glansen til Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop, med sin synlige murstein, messingskinner og gammeldags utstyr og moro på to nivåer. historiefakta.For ikke å nevne: gooey hot fudge sundaes.Smeltet ned daglig fra oblater, er fudgen ultramyk, med den tydelige glansen av emulgatorer og stabilisatorer, og en aroma som bølger ut på torget på samme måte som kanel kanel dufter et kjøpesenter.

Sjokolade har en rik historie i San Francisco, fra de første gruvearbeiderne som søker gull til moderne produsenter som raffinerer bønner.Få en smak av den tradisjonen først - så, akkurat i tide til Valentinsdagen, fortsett å bla til bunnen for noen gaveforslag i siste liten.

Det er et morsomt faktum at Ghirardelli er den eldste kontinuerlig drevne sjokoladefabrikken i USA.Utover det, når du begynner å skrape bunnen av bollen, kan du nesten smake på hele tidslinjen til Amerikas sjokoladearv – fra så langt tilbake som Gold Rush-dagene, da franske og italienske immigranter først begynte å produsere sjokolade i stor skala, og videre til Scharffen Bergers småbatch-revolusjon på slutten av årtusenet.Så er det Løvetanns skinnende nye fabrikk, hvis California-sensibilitet – å jage ned de beste ingrediensene og behandle dem så lett som mulig – er med på å lede håndverkssjokoladebevegelsen i dag.På den måten er det å ta en tur tilbake gjennom San Franciscos sjokoladefabrikker som å sile gjennom arkivene med sjokolade i Amerika.

Ghirardelli ble grunnlagt i 1852, godt før Hershey's i 1894 eller Nestlé Tollhouse i 1939. Domingo (født Domenico) Ghirardelli var en italiensk immigrant som kom over under gullrushet, først åpnet en landhandel i Stockton, deretter en godteributikk på Kearny.Fabrikken flyttet inn i Pioneer Woolen Building ved vannkanten i 1893, der Ghirardelli Square holder til i dag.Ekstraordinært overlevde den jordskjelvet i 1906, og gikk tilbake til virksomheten etter bare 10 dager.Dets dager som en liten, hjemmelaget virksomhet i San Francisco er imidlertid for lengst forbi: Nå eies selskapet av Lindt, en global gigant, og sjokoladen er melkesøt og masseprodusert ved fabrikkene i San Leandro.

Det som er mindre kjent er at San Francisco også er hjemsted for en av de eldste familieeide sjokoladefabrikkene i landet: Guittard, som har klart å forbli uavhengig og til og med utvikle seg gjennom århundrene.Selskapet ble grunnlagt i 1868, bare 16 år etter Ghirardelli, og alle har forvirret de konkurrerende originale G-ene siden den gang.Etienne («Eddy») Guittard var en fransk immigrant som dukket opp litt sent til innspurten, og i stedet fant formuen i slipebransjen, og holdt gruvearbeidere i kaffe, te og sjokolade.Hans opprinnelige fabrikk på Sansome brant i skjelvet, og familien ble gjenoppbygd på Main, nær den daværende vannkanten hvor skipene losset bønner.Fabrikken gjorde plass for en motorvei, og flyttet til slutt til Burlingame i 1954, og den drives av den fjerde og femte generasjonen av familien i dag.

Gary Guittard, den nåværende presidenten og fjerde generasjon av familien, husker fortsatt hvordan han streifet rundt i den gamle fabrikken på Main som 6-åring, jaget broren sin gjennom den smale og svingete tre-etasjers murbygningen og ble lurt til å smake på den bitre. sjokolade brennevin.«Det var så kult.Jeg ville gitt hva som helst for fortsatt å ha [den bygningen] i dag, sier Guittard."Kan du forestille deg?Det var mørkt og ikke særlig stort i det hele tatt.Mest husker jeg luktene.Vi stekte i tredje etasje, og bare lukten av stedet.”

Men mens amerikansk sjokolade lenge har blitt avvist av resten av verden for å være altfor melkeaktig og søt, flammet Scharffen Berger inn i byen på slutten av årtusenet og var banebrytende for en stil med mørk hjemmelaget sjokolade som var dristig og smakfull.Robert Steinberg, en tidligere lege, og John Scharffenberger, en vinmaker, grunnla selskapet i 1997, og brakte en ønofils gane til virksomheten.I motsetning til tidligere produsenter, tok de sjokolade like seriøst som vin.Scharffen Berger begynte å steke og male bønner i små partier, og få frem mørkere og mer dramatisk smak.Spesielt hevder selskapet at det var det første som satte prosenter av kakao på etiketter, i det minste i USA, og ledet an for hele landet.

Scharffenberger fikk raskt likesinnede venner i den lokale sjokoladescenen.Michael Recchiuti er en lokal konditor som ikke lager sjokolade selv, men smelter og former den til trøfler og konfekt, en utpreget ekspertise.("I Frankrike vil jeg bli kalt en fondeur eller smelter," presiserer han.) Han startet sin egen virksomhet samme år som Scharffen Berger, og solgte konfekt smaksatt med alt fra gårdsfersk sitronverbena til rosa pepperkorn i fergebygningen .Mens han satte opp butikk, da han hørte om hva Scharffenberger holdt på med."Jeg tenkte at det er så kult, ingen lager sjokolade," sier han."Det er litt som toalettpapir - alle tar sjokolade for gitt.Ingen tenker egentlig på hvor det kommer fra."Recchiuti sier at han aldri vil glemme da Scharffenberger dukket opp på dørstokken hans med en av de første store sjokoladebarene som ga ham en kraftig smak.

"Da John Scharffenberger kom inn på scenen, endret det virkelig filosofien vår," sier Guittard."Det åpnet øynene mine for sjokoladesmak."Guittard innså at hvis oldefarens selskap skulle konkurrere i neste årtusen, måtte det utvikles.Han begynte å fly ned til Ecuador, Jamaica og Madagaskar for personlig å møte bønder, hvor han av og til møtte Steinberg på fjerne flyplasser.Han sier at det tok seks eller syv år å endelig finne ut hvordan man kunne lage en bedre sjokolade."Vi endret alt: tid, temperatur, smak.Vi trente hele laget på nytt og satte mye strammere parametere på hvert trinn, for å få frem det beste i hver bønne.Vi modifiserer med bønne, fordi du ikke kan steke og male en Ecuador som en Madagaskar.Det kommer helt an på hva den bønnen liker."

Tjue år senere er Løvetannsjokolade det neste lyset, som tar den sterke sjokoladesmaken og deler den ut i distinkte profiler.Løvetann åpnet sitt blendende nye anlegg på 16th Street i fjor, og det hedrer tradisjonen med sjokoladefabrikkene som kom før det, komplett med synlig murstein, store bjelker og messingdetaljer.Men Løvetanns besettelse er enkelt opprinnelse: Hver sjokoladeplate, pakket inn som en gyllen billett, har en type bønne fra et bestemt sted.Løvetann bruker bare kakaobønner og sukker, så det er ingenting som skjuler den rene smaken til bønnene.I motsetning til de store produsentene, som Hershey's eller Ghirardelli, som henter de fleste bønnene sine fra Afrika, steker dem alle ved samme høye temperatur, og deretter legger i massevis av tilsetningsstoffer for å få dem til å smake godt, er det en mye mer finkalibrert tilnærming.Og i tillegg til å sette prosenter på etiketter, legger de til smaksnotater, fra brownies og bananer til syrlig rød frukt og trykkende tobakk.

"Det er så mange unike smaksprofiler jeg får jobbe med," sier kokken Lisa Vega, som lager alle desserttilbudene i restauranten og butikken.«Si for eksempel at du vil lage en eplepai.Du går til bondemarkedet og prøver alle de forskjellige eplene, som alle har forskjellige smaksnotater og teksturer, enten syrlige eller sprø.Du får endelig oppleve sjokolade på den måten, når du har tilgang til alle disse forskjellige opprinnelsene.»Hvis du bare noen gang har hatt Ghirardellis melkesjokoladeruter, er det en helt annerledes opplevelse å ta den første biten av en løvetannbar.Løvetann beskriver smaken av en bar laget av en enkelt eiendom i Costa Rica som å ha "noter av gyllen karamell, ganache og vaffelkjegle."En annen, fra Madagaskar, fremkaller syrlig frukt, i form av «bringebærostkake og sitronskall».

Ghirardelli og Scharffen Berger eies nå begge av større selskaper, Ghirardelli av Lindt og Scharffen Berger av Hershey's.(Robert Steinberg døde i 2008 i en alder av 61 år, noen år etter at John Scharffenberger solgte selskapet, i 2005.) Guittard og Løvetann fører den lokale tradisjonen videre."Personlig føler jeg at mange av bean-to-bar-selskapene bygger på det [Scharffenberger] gjorde," reflekterer Guittard."Jeg tror Løvetann er like mye av en detaljhandels- og restaurantopplevelse, som er bra for sjokolade, og flott for folk å bedre forstå prosessen."Bloom Chocolate Salon, i hjertet av Dandelion Factory, er en sitterestaurant som serverer frokost, ettermiddagste, en flytur med sjokoladekaker, en flytur med iskrem og selvfølgelig varm sjokolade.Hvis Scharffenberger var banebryteren, bringer Løvetann endelig mer oppmerksomhet til håndverket, og viser frem sjokoladefremstillingsprosessen i en fabrikk som bokstavelig talt er gjennomsiktig, med glassvinduer som lar kundene se prosessen med å lage barer.

Snurrer tilbake gjennom århundrene, er det fortsatt så mange måter å nyte San Franciscos rike sjokoladehistorie: å grave i en varm fudge sundae på Ghirardelli Square, bake en haug med brownies med Scharffen Bergers mørke firkanter, lage småkaker med Guittards prisbelønte sjokoladebiter , eller nyter løvetanns barer laget av bønner som sirkler rundt ekvator.Og hvis du vil ha en sjokoladeboks til kjæresten din eller deg selv, kan du besøke Recchiuti ved Ferry Building.Recchiuti, som de fleste sjokoladeprodusenter og konditorer, favoriserer Valrhona, det franske merket som er gullstandarden i pro-kjøkken.Men han driver også med Guittard, som selger til en håndfull andre lokale restauranter, bakerier og kremerier, inkludert Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery og Bi-Rite Creamery.

"Mange hjemmebakere kjenner oss gjennom bakegangen," sier Amy Guittard, som blir med faren sin som femte generasjon av familien."Men jeg sier alltid at du sannsynligvis spiser mer av sjokoladen vår enn du aner."

Prøver du å finne en valentinsgave i siste liten?Her er syv ideer med sjokolade som faktisk ble laget her i San Francisco.Bonus: De har alle pen innpakning.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com