Von Bergleuten, die nach Gold suchen, bis hin zu Herstellern, die Bohnen veredeln, unsere lokale Schokolade hat eine reiche Geschichte – und darüber hinaus, wo man heute die süßesten Geschenke findet

Wenn Sie den ganzen Weg hinunter zum Ghirardelli Square wandern, was die Einheimischen natürlich selten tun, und in diese lange Schlange von Touristen geraten, können Sie es riechen – Schokolade in der Luft.Ghirardelli stellt eigentlich keine Schokolade mehr in San Francisco her, aber das schmälert nicht den Glanz des Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop mit seinen unverputzten Backsteinen, Messingschienen und altmodischen Geräten und viel Spaß auf zwei Ebenen Geschichte Fakten.Ganz zu schweigen von den klebrigen Hot-Fudge-Eisbechern.Der Fudge wird täglich aus Waffeln geschmolzen und ist ultraweich, mit dem verräterischen Glanz von Emulgatoren und Stabilisatoren und einem Aroma, das sich auf den Platz ausbreitet, so wie Cinnabon-Zimt ein Einkaufszentrum duftet.

Schokolade hat in San Francisco eine reiche Geschichte, von den ersten Bergleuten, die nach Gold suchten, bis hin zu modernen Herstellern, die Bohnen veredeln.Holen Sie sich zuerst einen Vorgeschmack auf diese Tradition – und scrollen Sie dann pünktlich zum Valentinstag weiter nach unten, um einige Last-Minute-Geschenkvorschläge zu erhalten.

Es ist eine lustige Tatsache, dass Ghirardelli die älteste kontinuierlich betriebene Schokoladenfabrik in den Vereinigten Staaten ist.Darüber hinaus können Sie, sobald Sie anfangen, den Boden der Schüssel abzukratzen, fast die gesamte Zeitachse des amerikanischen Schokoladenerbes schmecken – beginnend bis in die Zeit des Goldrausches, als französische und italienische Einwanderer begannen, Schokolade in großem Umfang herzustellen, und bis zur Kleinserienrevolution von Scharffen Berger am Ende des Jahrtausends.Dann ist da noch die glänzende neue Fabrik von Dandelion, deren kalifornische Sensibilität – die Suche nach den besten Zutaten und deren möglichst leichte Behandlung – dazu beiträgt, die Craft-Schokoladenbewegung von heute anzuführen.Auf diese Weise ist eine Fahrt durch die Schokoladenfabriken von San Francisco wie das Durchsuchen der Schokoladenarchive in Amerika.

Ghirardelli wurde 1852 gegründet, lange vor Hershey's 1894 oder Nestlé Tollhouse 1939. Domingo (geb. Domenico) Ghirardelli war ein italienischer Einwanderer, der während des Goldrausches herüberkam und zunächst einen Gemischtwarenladen in Stockton eröffnete, dann einen Süßwarenladen in Kearny.Die Fabrik zog 1893 in das Pioneer Woolen Building am Wasser, wo sich heute der Ghirardelli Square befindet.Außergewöhnlicherweise überstand es das Erdbeben von 1906 und ging nach nur 10 Tagen wieder in Betrieb.Die Zeiten als kleines, einheimisches Unternehmen in San Francisco sind jedoch lange vorbei: Jetzt ist das Unternehmen im Besitz von Lindt, einem globalen Giganten, und seine Schokolade ist milchig süß und wird in Massenproduktion in seinen Werken in San Leandro hergestellt.

Weniger bekannt ist, dass San Francisco auch die Heimat einer der ältesten Schokoladenfabriken des Landes in Familienbesitz ist: Guittard, die es geschafft hat, unabhängig zu bleiben und sich im Laufe der Jahrhunderte sogar zu entwickeln.Das Unternehmen wurde 1868 gegründet, nur 16 Jahre nach Ghirardelli, und seitdem hat jeder die konkurrierenden Original-Gs verwechselt.Etienne („Eddy“) Guittard war ein französischer Einwanderer, der etwas zu spät zum Ansturm auftauchte und stattdessen sein Glück im Mahlgeschäft fand, indem er Bergleute mit Kaffee, Tee und Schokolade versorgte.Seine ursprüngliche Fabrik auf Sansome brannte bei dem Beben ab, und die Familie baute sie am Main wieder auf, in der Nähe der damaligen Uferpromenade, wo die Schiffe Bohnen entluden.1954 zog die Fabrik schließlich nach Burlingame, um Platz für eine Autobahn zu schaffen, und wird heute von der vierten und fünften Generation der Familie geführt.

Gary Guittard, der derzeitige Präsident und vierte Generation der Familie, erinnert sich noch daran, wie er als 6-Jähriger durch die alte Fabrik am Main streifte, seinen Bruder durch das enge und verwinkelte dreistöckige Backsteingebäude jagte und dazu verleitet wurde, das Bittere zu probieren Schokoladenlikör."Es war so cool.Ich würde alles dafür geben, [dieses Gebäude] heute noch zu haben“, sagt Guittard."Kannst Du Dir vorstellen?Es war dunkel und überhaupt nicht sehr groß.Am meisten erinnere ich mich an die Gerüche.Wir haben im dritten Stock geröstet, und nur der Geruch des Ortes.”

Aber während amerikanische Schokolade vom Rest der Welt lange als zu milchig und süß abgetan wurde, stürmte Scharffen Berger Ende des Jahrtausends in die Stadt und leistete Pionierarbeit für eine Art heimischer dunkler Schokolade, die mutig und geschmackvoll war.Robert Steinberg, ein ehemaliger Arzt, und John Scharffenberger, ein Winzer, gründeten das Unternehmen im Jahr 1997 und brachten den Gaumen eines Önophilen in das Unternehmen ein.Im Gegensatz zu früheren Herstellern nahmen sie Schokolade genauso ernst wie Wein.Scharffen Berger begann, Bohnen in kleinen Chargen zu rösten und zu mahlen, um einen dunkleren und dramatischeren Geschmack hervorzubringen.Bemerkenswerterweise behauptet das Unternehmen, dass es das erste war, das zumindest in den Vereinigten Staaten Kakaoprozentsätze auf Etiketten angebracht hat, was für das gesamte Land richtungsweisend war.

Scharffenberger fand schnell Gleichgesinnte in der lokalen Schokoladenszene.Michael Recchiuti ist ein lokaler Konditor, der Schokolade nicht selbst herstellt, sondern sie schmilzt und zu Trüffeln und Konfekt formt, eine ausgeprägte Expertise.(„In Frankreich würde ich Fondeur oder Schmelzer genannt“, stellt er klar.) Er machte sich im selben Jahr wie Scharffen Berger selbstständig und verkaufte im Ferry Building Konfekte, die mit allem aromatisiert waren, von hoffrischer Zitronenverbene bis hin zu rosa Pfefferkörnern .Beim Ladenaufbau, als er erfuhr, was Scharffenberger vorhatte.„Ich dachte, das ist so cool, niemand macht Schokolade“, sagt er.„Es ist wie Toilettenpapier – jeder nimmt Schokolade als selbstverständlich hin.Niemand denkt wirklich darüber nach, woher es kommt.“Recchiuti sagt, er werde es nie vergessen, als Scharffenberger mit einer der ersten großen Tafeln Schokolade vor seiner Haustür auftauchte, um ihm einen kräftigen Geschmack zu verleihen.

„Als John Scharffenberger auf die Bühne kam, hat das unsere Philosophie wirklich verändert“, sagt Guittard."Es hat mir die Augen für den Schokoladengeschmack geöffnet."Guittard erkannte, dass das Unternehmen seines Urgroßvaters, wenn es im nächsten Jahrtausend wettbewerbsfähig sein wollte, sich weiterentwickeln musste.Er begann, nach Ecuador, Jamaika und Madagaskar zu fliegen, um sich persönlich mit Bauern zu treffen, wo er Steinberg gelegentlich an entfernten Flughäfen begegnete.Er sagt, es habe sechs oder sieben Jahre gedauert, bis man endlich herausgefunden habe, wie man eine bessere Schokolade herstellt.„Wir haben alles geändert: Zeit, Temperatur, Geschmack.Wir haben das gesamte Team neu geschult und bei jedem Schritt viel strengere Parameter festgelegt, um das Beste aus jeder Bohne herauszuholen.Wir modifizieren nach Bohne, weil Sie einen Ecuador nicht wie einen Madagaskar rösten und mahlen können.Es hängt ganz davon ab, was diese Bohne mag.“

Zwanzig Jahre später ist Dandelion Chocolate die nächste Koryphäe, die diesen starken Schokoladengeschmack nimmt und ihn in unterschiedliche Profile aufteilt.Dandelion eröffnete letztes Jahr seine schillernde neue Einrichtung in der 16th Street und ehrt die Tradition der Schokoladenfabriken, die davor entstanden sind, komplett mit unverputzten Backsteinen, großen Balken und Messingdetails.Aber Löwenzahn ist besessen von einzelnen Ursprüngen: Jede Tafel Schokolade, eingewickelt wie ein goldenes Ticket, enthält eine Bohnensorte von einem bestimmten Ort.Dandelion verwendet nur Kakaobohnen und Zucker, sodass nichts den reinen Geschmack der Bohnen überdecken kann.Im Gegensatz zu den großen Herstellern wie Hershey's oder Ghirardelli, die die meisten ihrer Bohnen aus Afrika beziehen, sie alle bei der gleichen hohen Temperatur rösten und dann viele Zusatzstoffe hinzufügen, damit sie gut schmecken, ist dies ein viel feiner kalibrierter Ansatz.Und zusätzlich zu den Prozentangaben auf den Etiketten fügen sie Verkostungsnotizen hinzu, von Brownies und Bananen bis hin zu säuerlichen roten Früchten und sinnlichem Tabak.

„Es gibt so viele einzigartige Geschmacksprofile, mit denen ich arbeiten kann“, sagt Küchenchefin Lisa Vega, die alle Dessertangebote im Restaurant und Shop herstellt.„Sagen Sie zum Beispiel, Sie möchten einen Apfelkuchen backen.Sie gehen zum Bauernmarkt und probieren all die verschiedenen Äpfel, die alle unterschiedliche Geschmacksnoten und Texturen haben, ob säuerlich oder knackig.Endlich kann man Schokolade auf diese Weise erleben, wenn man Zugang zu all diesen verschiedenen Ursprüngen hat.“Wenn Sie bisher nur Milchschokoladenquadrate von Ghirardelli gegessen haben, ist der erste Bissen eines Löwenzahnriegels eine völlig andere Erfahrung.Dandelion beschreibt den Geschmack eines Riegels, der von einem einzigen Anwesen in Costa Rica hergestellt wurde, mit „Noten von goldenem Karamell, Ganache und Waffelkegel“.Ein anderer aus Madagaskar erinnert an säuerliche Früchte in Form von „Himbeer-Käsekuchen und Zitronenschale“.

Ghirardelli und Scharffen Berger sind jetzt beide im Besitz größerer Unternehmen, Ghirardelli von Lindt und Scharffen Berger von Hershey's.(Robert Steinberg starb 2008 im Alter von 61 Jahren, wenige Jahre nachdem John Scharffenberger das Unternehmen 2005 verkauft hatte.) Guittard und Dandelion führen die lokale Tradition fort.„Ich persönlich habe das Gefühl, dass viele Bean-to-Bar-Unternehmen auf dem aufbauen, was [Scharffenberger] getan hat“, reflektiert Guittard.„Ich denke, Dandelion ist ebenso ein Einzelhandels- und Restauranterlebnis, was gut für Schokolade ist, und großartig, damit die Leute den Prozess besser verstehen.“Der Bloom Chocolate Salon im Herzen der Dandelion Factory ist ein Sitzrestaurant, das Frühstück, Nachmittagstee, Schokoladenkuchen, Eiscreme und natürlich heiße Schokolade serviert.Wenn Scharffenberger der Wegbereiter war, lenkt Dandelion endlich mehr Aufmerksamkeit auf das Handwerk und zeigt den Schokoladenherstellungsprozess in einer Fabrik, die buchstäblich transparent ist, mit Glasfenstern, die es den Kunden ermöglichen, den Riegelherstellungsprozess zu beobachten.

Im Laufe der Jahrhunderte gibt es immer noch so viele Möglichkeiten, die reiche Schokoladengeschichte von San Francisco zu genießen: am Ghirardelli Square in einen Eisbecher mit heißem Fudge greifen, eine Ladung Brownies mit den dunklen Quadraten von Scharffen Berger backen, Kekse mit den preisgekrönten Schokoladenstückchen von Guittard backen , oder genießen Sie Löwenzahnriegel aus Bohnen, die den Äquator umkreisen.Und wenn Sie eine Schachtel Pralinen für Ihren Schatz oder sich selbst möchten, können Sie Recchiuti im Ferry Building besuchen.Wie die meisten Chocolatiers und Konditoren bevorzugt Recchiuti Valrhona, die französische Marke, die der Goldstandard in Profiküchen ist.Aber er versucht sich auch an Guittard, das auch an eine Handvoll anderer lokaler Restaurants, Bäckereien und Molkereien verkauft, darunter Mister Jius, Che Fico, Jane Bakery und Bi-Rite Creamery.

„Viele Hausbäcker kennen uns aus der Backabteilung“, sagt Amy Guittard, die als fünfte Generation in die Familie ihres Vaters einsteigt.„Aber ich sage immer, du isst wahrscheinlich mehr von unserer Schokolade, als dir bewusst ist.“

Auf der Suche nach einem Last-Minute-Valentinsgeschenk?Hier sind sieben Ideen mit Schokolade, die tatsächlich hier in San Francisco hergestellt wurde.Bonus: Sie haben alle eine hübsche Verpackung.

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