Des mineurs à la recherche d'or aux fabricants qui raffinent les fèves, notre chocolat local a une histoire riche - et où trouver les cadeaux les plus sucrés aujourd'hui

Si vous descendez jusqu'à la place Ghirardelli, ce que les habitants font rarement, et que vous vous mêlez de cette longue file de touristes, vous pouvez le sentir - du chocolat dans l'air.Ghirardelli ne fabrique plus de chocolat à San Francisco, mais cela n'enlève rien à l'éclat de l'Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop, avec ses briques apparentes, ses rails en laiton et ses deux niveaux d'équipements anciens et amusants. faits historiques.Sans oublier : les coupes glacées au fudge chaud et gluant.Fondu quotidiennement à partir de gaufrettes, le fudge est ultra lisse, avec l'éclat révélateur des émulsifiants et des stabilisants, et un arôme qui se répand sur la place de la même manière que la cannelle Cinnabon parfume un centre commercial.

Le chocolat a une riche histoire à San Francisco, des premiers mineurs à la recherche d'or aux fabricants modernes qui raffinent les fèves.Goûtez d'abord à cette tradition - puis, juste à temps pour la Saint-Valentin, continuez à faire défiler vers le bas pour des suggestions de cadeaux de dernière minute.

C'est un fait amusant que Ghirardelli est la plus ancienne chocolaterie des États-Unis.Au-delà de cela, une fois que vous commencez à gratter le fond du bol, vous pouvez presque goûter à toute la chronologie de l'héritage du chocolat américain - depuis l'époque de la ruée vers l'or, lorsque les immigrants français et italiens ont commencé à produire du chocolat à grande échelle, et évoluant vers la révolution des petits lots de Scharffen Berger à la fin du millénaire.Ensuite, il y a la nouvelle usine étincelante de Dandelion, dont la sensibilité californienne - rechercher les meilleurs ingrédients et les traiter aussi légèrement que possible - aide à diriger le mouvement du chocolat artisanal aujourd'hui.De cette façon, faire un tour dans les usines de chocolat de San Francisco, c'est comme passer au crible les archives du chocolat en Amérique.

Ghirardelli a été fondée en 1852, bien avant Hershey's en 1894 ou Nestlé Tollhouse en 1939. Domingo (né Domenico) Ghirardelli était un immigrant italien venu pendant la ruée vers l'or, ouvrant d'abord un magasin général à Stockton, puis une confiserie à Kearny.L'usine a déménagé dans le Pioneer Woollen Building sur le front de mer en 1893, où Ghirardelli Square réside aujourd'hui.Extraordinairement, il a survécu au tremblement de terre de 1906, reprenant ses activités après seulement 10 jours.Cependant, ses jours en tant que petite entreprise locale à San Francisco sont révolus depuis longtemps : maintenant, la société appartient à Lindt, un géant mondial, et son chocolat est doux au lait et produit en masse dans ses installations de San Leandro.

Ce que l'on sait moins, c'est que San Francisco abrite également l'une des plus anciennes chocolateries familiales du pays : Guittard, qui a su rester indépendante et même évoluer au fil des siècles.La société a été fondée en 1868, seulement 16 ans après Ghirardelli, et depuis lors, tout le monde confond les G's originaux rivaux.Etienne (« Eddy ») Guittard était un immigrant français qui s'est présenté un peu tard à la ruée et a plutôt trouvé sa fortune dans le broyage, gardant les mineurs dans le café, le thé et le chocolat.Son usine d'origine sur Sansome a brûlé lors du tremblement de terre et la famille a reconstruit sur Main, près du front de mer d'alors où les navires déchargeaient les haricots.Faisant place à une autoroute, l'usine a finalement déménagé à Burlingame en 1954, et elle est aujourd'hui dirigée par les quatrième et cinquième générations de la famille.

Gary Guittard, l'actuel président et quatrième génération de la famille, se souvient encore d'avoir erré dans l'ancienne usine de Main à l'âge de 6 ans, d'avoir poursuivi son frère à travers l'étroit et sinueux bâtiment en briques de trois étages et d'avoir été amené à goûter l'amer. liqueur de chocolat."C'était tellement cool.Je donnerais n'importe quoi pour avoir encore [ce bâtiment] aujourd'hui », dit Guittard."Peux-tu imaginer?Il faisait sombre et pas très grand du tout.Je me souviens surtout des odeurs.Nous avons rôti au troisième étage, et juste l'odeur de l'endroit.”

Mais alors que le chocolat américain a longtemps été rejeté par le reste du monde pour être trop laiteux et sucré, Scharffen Berger est arrivé en ville à la fin du millénaire et a été le pionnier d'un style de chocolat noir domestique audacieux et savoureux.Robert Steinberg, un ancien médecin, et John Scharffenberger, un viticulteur, ont fondé l'entreprise en 1997, apportant un palais d'œnophile à l'entreprise.Contrairement aux fabricants précédents, ils prenaient le chocolat aussi au sérieux que le vin.Scharffen Berger a commencé à torréfier et moudre les grains en petits lots, faisant ressortir une saveur plus sombre et plus dramatique.Notamment, la société affirme qu'elle a été la première à mettre des pourcentages de cacao sur les étiquettes, du moins aux États-Unis, ouvrant la voie à tout le pays.

Scharffenberger s'est rapidement fait des amis partageant les mêmes idées sur la scène locale du chocolat.Michael Recchiuti est un pâtissier local qui ne fabrique pas lui-même le chocolat, mais le fond et le façonne en truffes et confiseries, un savoir-faire distinct.("En France, on m'appellerait un fondeur ou un fondeur", précise-t-il.) Il a lancé sa propre entreprise la même année que Scharffen Berger, vendant des confiseries aromatisées avec tout, de la verveine citronnée fraîche de la ferme aux grains de poivre rose au Ferry Building. .Lors de l'installation de la boutique, lorsqu'il a entendu parler de ce que Scharffenberger faisait."J'étais comme, c'est tellement cool, personne ne fait de chocolat", dit-il.« C'est un peu comme du papier toilette – tout le monde prend le chocolat pour acquis.Personne ne se demande vraiment d'où ça vient.Recchiuti dit qu'il n'oubliera jamais quand Scharffenberger s'est présenté à sa porte avec l'une des premières grosses barres de chocolat à lui donner un goût puissant.

«Lorsque John Scharffenberger est entré en scène, cela a vraiment changé notre philosophie», déclare Guittard."Cela m'a ouvert les yeux sur la saveur du chocolat."Guittard s'est rendu compte que si l'entreprise de son arrière-grand-père devait être compétitive dans le prochain millénaire, elle devait évoluer.Il a commencé à voler vers l'Équateur, la Jamaïque et Madagascar pour rencontrer personnellement des agriculteurs, où il rencontrait parfois Steinberg dans des aéroports éloignés.Il dit qu'il a fallu six ou sept ans pour enfin comprendre comment faire un meilleur chocolat.« Nous avons tout changé : le temps, la température, la saveur.Nous avons reformé toute l'équipe et mis des paramètres beaucoup plus stricts à chaque étape, pour faire ressortir le meilleur de chaque grain.Nous modifions par haricot, car on ne peut pas torréfier et moudre un Équateur comme un Madagascar.Cela dépend totalement de ce que ce haricot aime.

Vingt ans plus tard, Dandelion Chocolate est le prochain luminaire, prenant cette forte saveur de chocolat et la décomposant en profils distincts.Dandelion a ouvert ses nouvelles installations éblouissantes sur la 16e rue l'année dernière, et il honore la tradition des usines de chocolat qui l'ont précédé, avec des briques apparentes, de grandes poutres et des détails en laiton.Mais l'obsession de Dandelion est l'origine unique : chaque barre de chocolat, emballée comme un billet d'or, présente un type de fève d'un endroit particulier.Le pissenlit utilise uniquement des fèves de cacao et du sucre, il n'y a donc rien pour masquer la saveur pure des fèves.Contrairement aux grands fabricants, comme Hershey's ou Ghirardelli, qui tirent la plupart de leurs grains d'Afrique, les torréfient tous à la même température élevée, puis ajoutent de nombreux additifs pour leur donner bon goût, c'est une approche beaucoup plus finement calibrée.Et en plus de mettre des pourcentages sur les étiquettes, ils ajoutent des notes de dégustation, des brownies et des bananes aux fruits rouges acidulés et au tabac sensuel.

"Il y a tellement de profils de saveurs uniques avec lesquels je peux travailler", explique la chef Lisa Vega, qui élabore toutes les offres de desserts du restaurant et de la boutique.« Par exemple, disons que vous voulez faire une tarte aux pommes.Vous allez au marché fermier et essayez toutes les différentes pommes, qui ont toutes des notes de dégustation et des textures différentes, qu'elles soient acidulées ou croquantes.On découvre enfin le chocolat de cette manière, quand on a accès à toutes ces origines différentes.Si vous n'avez jamais mangé que des carrés de chocolat au lait Ghirardelli, prendre cette première bouchée d'une barre de pissenlit est une expérience complètement différente.Dandelion décrit la saveur d'un bar fabriqué à partir d'un seul domaine au Costa Rica comme ayant "des notes de caramel doré, de ganache et de cône de gaufre".Un autre, de Madagascar, évoque les fruits acidulés, sous forme de « cheesecake framboise et zeste de citron ».

Ghirardelli et Scharffen Berger appartiennent désormais à de plus grandes entreprises, Ghirardelli par Lindt et Scharffen Berger par Hershey's.(Robert Steinberg est décédé en 2008 à l'âge de 61 ans, quelques années après la vente de l'entreprise par John Scharffenberger, en 2005.) Guittard et Dandelion perpétuent la tradition locale."Personnellement, j'ai l'impression que beaucoup d'entreprises bean-to-bar s'appuient sur ce que [Scharffenberger] a fait", se souvient Guittard."Je pense que Dandelion est autant une expérience de vente au détail et de restauration, ce qui est bon pour le chocolat et idéal pour que les gens comprennent mieux le processus."Au cœur de la Dandelion Factory, Bloom Chocolate Salon est un restaurant assis servant le petit-déjeuner, le thé de l'après-midi, une volée de gâteaux au chocolat, une volée de glaces et, bien sûr, du chocolat chaud.Si Scharffenberger était le pionnier, Dandelion attire enfin plus l'attention sur l'artisanat, mettant en valeur le processus de fabrication du chocolat dans une usine littéralement transparente, avec des fenêtres en verre permettant aux clients de regarder le processus de fabrication des barres.

Remontant à travers les siècles, il y a encore tant de façons de savourer la riche histoire du chocolat de San Francisco : creuser dans un sundae au fudge chaud à Ghirardelli Square, cuire un lot de brownies avec les carrés noirs de Scharffen Berger, faire des biscuits avec les pépites de chocolat primées de Guittard , ou en savourant les barres de pissenlit à base de haricots entourant l'équateur.Et si vous voulez une boîte de chocolats pour votre amoureux ou pour vous-même, vous pouvez aller visiter Recchiuti au Ferry Building.Recchiuti, comme la plupart des chocolatiers et pâtissiers, privilégie Valrhona, la marque française référence en matière de cuisines professionnelles.Mais il se mêle également de Guittard, qui vend également à une poignée d'autres restaurants, boulangeries et crémeries locaux, notamment Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery et Bi-Rite Creamery.

"Beaucoup de boulangers à domicile nous connaissent par le biais de l'allée de la boulangerie", explique Amy Guittard, qui rejoint son père en tant que cinquième génération de la famille."Mais je dis toujours que vous mangez probablement plus de notre chocolat que vous ne le pensez."

Cramming pour trouver un cadeau de dernière minute pour la Saint-Valentin ?Voici sept idées mettant en vedette du chocolat qui a été fabriqué ici à San Francisco.Bonus : Ils ont tous de jolis emballages.

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