Fra minearbejdere, der søger guld til producenter, der raffinerer bønner, vores lokale chokolade har en rig historie - plus, hvor kan man finde de sødeste gaver i dag

Hvis du trækker hele vejen ned til Ghirardelli-pladsen, hvilket de lokale naturligvis sjældent gør, og kommer ind i den lange række af turister, kan du lugte det - chokolade i luften.Ghirardelli fremstiller faktisk ikke chokolade i San Francisco længere, men det mindsker ikke glansen af ​​den originale Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop med dens blottede mursten, messingskinner og gammeldags udstyr og sjov på to niveauer historie fakta.For ikke at nævne: klæbrig hot fudge sundaes.Fudgen, der smeltes ned dagligt fra wafers, er ultra glat, med den afslørende glans af emulgatorer og stabilisatorer og en aroma, der vælter ud på pladsen på samme måde som kanel kanel dufter et indkøbscenter.

Chokolade har en rig historie i San Francisco, fra de første minearbejdere, der søger guld, til moderne producenter, der raffinerer bønner.Få en smagsprøve på den tradition først - så, lige i tide til Valentinsdag, bliv ved med at rulle til bunden for nogle sidste øjebliks gaveforslag.

Det er en sjov kendsgerning, at Ghirardelli er den ældste kontinuerligt drevne chokoladefabrik i USA.Ud over det, når du først begynder at skrabe bunden af ​​skålen, kan du næsten smage hele tidslinjen for Amerikas chokoladearv - startende så langt tilbage som Gold Rush-dagene, hvor franske og italienske immigranter først begyndte at producere chokolade i stor skala, og videre til Scharffen Bergers små-batch-revolution i slutningen af ​​årtusindet.Så er der Mælkebøttes skinnende nye fabrik, hvis californiske følsomhed - at jage de bedste ingredienser ned og behandle dem så let som muligt - er med til at lede håndværkschokoladebevægelsen i dag.På den måde er det at tage en tur tilbage gennem San Franciscos chokoladefabrikker som at gennemsøge arkiverne for chokolade i Amerika.

Ghirardelli blev grundlagt i 1852, et godt stykke tid før Hershey's i 1894 eller Nestlé Tollhouse i 1939. Domingo (født Domenico) Ghirardelli var en italiensk immigrant, der kom forbi under Guldfeberen og åbnede først en landhandel i Stockton og derefter en slikbutik på Kearny.Fabrikken flyttede ind i Pioneer Woolen Building ved havnefronten i 1893, hvor Ghirardelli Square ligger i dag.Ekstraordinært overlevede den jordskælvet i 1906 og gik tilbage til erhvervslivet efter kun 10 dage.Dens dage som en lille, hjemmelavet virksomhed i San Francisco er dog for længst forbi: Nu er virksomheden ejet af Lindt, en global gigant, og dens chokolade er mælkeagtig og masseproduceret på dets faciliteter i San Leandro.

Hvad der er mindre kendt er, at San Francisco også er hjemsted for en af ​​de ældste familieejede chokoladefabrikker i landet: Guittard, som har formået at forblive uafhængig og endda udvikle sig gennem århundreder.Virksomheden blev grundlagt i 1868, kun 16 år efter Ghirardelli, og alle har forvirret de rivaliserende originale G'er lige siden.Etienne ("Eddy") Guittard var en fransk immigrant, der dukkede op lidt sent til suset, og i stedet fandt sin formue i malebranchen, hvor han holdt minearbejdere i kaffe, te og chokolade.Hans oprindelige fabrik på Sansome brændte i jordskælvet, og familien blev genopbygget på Main, nær den daværende havnefront, hvor skibene lossede bønner.Fabrikken gjorde plads til en motorvej og flyttede endelig til Burlingame i 1954, og den drives i dag af fjerde og femte generation af familien.

Gary Guittard, den nuværende præsident og fjerde generation af familien, husker stadig, at han som 6-årig strejfede rundt i den gamle fabrik på Main, jagtede sin bror gennem den smalle og snoede tre-etagers murstensbygning og blev narret til at smage den bitre. chokolade spiritus."Det var så fedt.Jeg ville give hvad som helst for stadig at have [den bygning] i dag,” siger Guittard."Kan du forestille dig?Det var mørkt og slet ikke særlig stort.Mest husker jeg lugtene.Vi stegte på tredje sal, og bare duften af ​​stedet.”

Men mens amerikansk chokolade længe er blevet afvist af resten af ​​verden for at være alt for mælkeagtig og sød, bragede Scharffen Berger ind i byen i slutningen af ​​årtusindet og var banebrydende for en stil indenlandsk mørk chokolade, der var fed og smagfuld.Robert Steinberg, en tidligere læge, og John Scharffenberger, en vinmager, grundlagde virksomheden i 1997 og bragte en ønofils gane til virksomheden.I modsætning til tidligere producenter tog de chokolade lige så alvorligt som vin.Scharffen Berger begyndte at riste og male bønner i små portioner, hvilket bringer en mørkere og mere dramatisk smag frem.Navnlig hævder virksomheden, at det var den første til at sætte procentdele af kakao på etiketter, i det mindste i USA, og førte vejen for hele landet.

Scharffenberger fik hurtigt ligesindede venner i den lokale chokoladescene.Michael Recchiuti er en lokal konditor, der ikke selv laver chokolade, men smelter og former den til trøfler og konfekt, en udpræget ekspertise.("I Frankrig ville jeg blive kaldt en fondeur eller smelter," præciserer han.) Han startede sin egen virksomhed samme år som Scharffen Berger, hvor han solgte konfekt, smagt til med alt fra bondefrisk citronverbena til lyserøde peberkorn i færgebygningen .Mens han startede butik, da han hørte om, hvad Scharffenberger havde gang i."Jeg syntes, det er så fedt, ingen laver chokolade," siger han."Det er lidt ligesom toiletpapir - alle tager chokolade for givet.Ingen tænker rigtigt over, hvor det kommer fra."Recchiuti siger, at han aldrig vil glemme, da Scharffenberger dukkede op på hans dørtrin med en af ​​de første store chokoladebarer, der gav ham en kraftfuld smag.

"Da John Scharffenberger kom ind på scenen, ændrede det virkelig vores filosofi," siger Guittard."Det åbnede mine øjne for chokoladesmag."Guittard indså, at hvis hans oldefars firma skulle konkurrere i det næste årtusinde, var det nødvendigt at udvikle sig.Han begyndte at flyve ned til Ecuador, Jamaica og Madagaskar for personligt at mødes med landmænd, hvor han af og til stødte på Steinberg i fjerne lufthavne.Han siger, at det tog seks eller syv år at finde ud af, hvordan man laver en bedre chokolade."Vi ændrede alt: tid, temperatur, smag.Vi genoptrænede hele holdet og satte meget strammere parametre på hvert trin for at få det bedste frem i hver bønne.Vi modificerer efter bønne, fordi man ikke kan stege og male en Ecuador som en Madagaskar.Det afhænger helt af, hvad den bønne kan lide."

Tyve år senere er mælkebøttechokolade den næste lyskilde, der tager den stærke chokoladesmag og deler den ud i særskilte profiler.Mælkebøtte åbnede sit blændende nye anlæg på 16th Street sidste år, og det ærer traditionen for de chokoladefabrikker, der kom før det, komplet med synlige mursten, store bjælker og messingdetaljer.Men mælkebøttens besættelse er enkeltoprindelse: Hver chokoladebar, pakket ind som en gylden billet, har en type bønne fra et bestemt sted.Mælkebøtte bruger kun kakaobønner og sukker, så der er ikke noget, der skjuler bønnernes rene smag.I modsætning til de store producenter, som Hershey's eller Ghirardelli, der trækker de fleste af deres bønner fra Afrika, rister dem alle ved samme høje temperatur og derefter tilsætter masser af tilsætningsstoffer for at få dem til at smage godt, er det en meget mere fint kalibreret fremgangsmåde.Og ud over at sætte procenter på etiketter, tilføjer de smagsnoter, fra brownies og bananer til syrlig rød frugt og lun tobak.

"Der er så mange unikke smagsprofiler, jeg kommer til at arbejde med," siger kokken Lisa Vega, som laver alle desserttilbuddene i restauranten og butikken.“Sig for eksempel, at du vil lave en æbletærte.Du går til farmers market og prøver alle de forskellige æbler, som alle har forskellige smagsnoter og teksturer, uanset om de er syrlige eller sprøde.Man kommer endelig til at opleve chokolade på den måde, når man har adgang til alle disse forskellige oprindelser.”Hvis du kun nogensinde har fået Ghirardellis mælkechokoladefirkanter, er det en helt anderledes oplevelse at tage den første bid af en mælkebøttebar.Mælkebøtte beskriver smagen af ​​en bar lavet fra en enkelt ejendom i Costa Rica som med "noter af gylden karamel, ganache og vaffelkegle."En anden, fra Madagaskar, fremkalder syrlig frugt i form af "hindbær cheesecake og citronskal."

Ghirardelli og Scharffen Berger er nu begge ejet af større virksomheder, Ghirardelli af Lindt og Scharffen Berger af Hershey's.(Robert Steinberg døde i 2008 i en alder af 61 år, få år efter John Scharffenberger solgte virksomheden, i 2005.) Guittard og mælkebøtte fører den lokale tradition videre."Personligt føler jeg, at mange af bean-to-bar-virksomhederne bygger på, hvad [Scharffenberger] gjorde," reflekterer Guittard."Jeg tror, ​​at mælkebøtte er lige så meget af en detail- og restaurantoplevelse, som er god til chokolade, og fantastisk for folk til bedre at forstå processen."I hjertet af Mælkebøttefabrikken er Bloom Chocolate Salon en sit-down restaurant, der serverer morgenmad, eftermiddagste, en flyvning med chokoladekager, en flyvning med is og selvfølgelig varm chokolade.Hvis Scharffenberger var banebryderen, bringer Mælkebøtte endelig mere opmærksomhed til håndværket og viser chokoladefremstillingsprocessen i en fabrik, der bogstaveligt talt er gennemsigtig, med glasvinduer, der giver kunderne mulighed for at se barfremstillingsprocessen.

Går tilbage gennem århundrederne, er der stadig så mange måder at nyde San Franciscos rige chokoladehistorie: at grave i en varm fudge sundae på Ghirardelli Square, bage en omgang brownies med Scharffen Bergers mørke firkanter, lave småkager med Guittards prisvindende chokoladechips , eller nyde mælkebøttens stænger lavet af bønner, der kredser om ækvator.Og hvis du vil have en æske chokolade til din kæreste eller dig selv, kan du besøge Recchiuti ved Færgebygningen.Recchiuti foretrækker, som de fleste chokolademagere og konditorer, Valrhona, det franske mærke, der er guldstandarden i professionelle køkkener.Men han boltrer sig også i Guittard, som også sælger til en håndfuld andre lokale restauranter, bagerier og creameries, herunder Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery og Bi-Rite Creamery.

"Mange hjemmebagere kender os gennem bagegangen," siger Amy Guittard, der slutter sig til sin far som femte generation af familien."Men jeg siger altid, at du sandsynligvis spiser mere af vores chokolade, end du er klar over."

Trænger du til at finde en valentinsgave i sidste øjeblik?Her er syv ideer med chokolade, der faktisk blev lavet her i San Francisco.Bonus: De har alle en smuk indpakning.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com