Од рудара који траже злато до произвођача који рафинирају пасуљ, наша локална чоколада има богату историју — плус, где данас пронаћи најслађе поклоне

Ако се спустите све до трга Гхирардели, што локално становништво ретко ради, и уђете у дуги низ туриста, можете осетити мирис - чоколаду у ваздуху.Гхирарделли заправо више не производи чоколаду у Сан Франциску, али то не умањује сјај оригиналне продавнице сладоледа и чоколаде Гхирарделли, са изложеном циглом, месинганим шинама и старовременском опремом и забавом на два нивоа историјских чињеница.Да не помињем: гњецаво вруће колаче од колача.Свакодневно топљен из вафла, фуџ је ултра глатка, са издајничким сјајем емулгатора и стабилизатора, и аромом која се шири на трг на исти начин на који Циннабон цимет мирише тржни центар.

Чоколада има богату историју у Сан Франциску, од првих рудара који су тражили злато до модерних произвођача који рафинирају пасуљ.Прво пробајте ту традицију - а затим, баш на време за Дан заљубљених, наставите да скролујете до дна за неке предлоге поклона у последњем тренутку.

Забавна је чињеница да је Гхирарделли најстарија фабрика чоколаде која непрекидно ради у Сједињеним Државама.Осим тога, када почнете да стружете дно посуде, скоро можете да окусите читаву временску линију америчког чоколадног наслеђа - почевши од времена златне грознице, када су француски и италијански имигранти први почели да производе чоколаду у великим размерама, и напредујући до Шарфен Бергерове револуције малих серија на крају миленијума.Затим, ту је блистава нова фабрика Данделион, чији калифорнијски сензибилитет — јурњава за најбољим састојцима и што је могуће лакши третман — помаже да се данас предводи покрет за занатску чоколаду.На тај начин, враћање уназад кроз фабрике чоколаде у Сан Франциску је као прегледавање архива чоколаде у Америци.

Гхирарделли је основан 1852. године, много пре Херсхеи'са 1894. или Нестле Толлхоусе 1939. Доминго (рођен Доменицо) Гхирардели је био италијански имигрант који је дошао током Златне грознице, прво отворивши продавницу у Стоктону, а затим продавницу слаткиша на Кеарнију.Фабрика се преселила у Пионеер Воолен Буилдинг на обали 1893. године, где се данас налази трг Гхирардели.Изванредно, преживео је земљотрес 1906. године, враћајући се на посао након само 10 дана.Међутим, дани његовог малог, домаћег предузећа у Сан Франциску су давно прошли: сада је компанија у власништву Линдта, глобалног гиганта, а њена чоколада је млечно слатка и масовно се производи у њеним погонима у Сан Леандру.

Оно што је мање познато је да је Сан Франциско такође дом једне од најстаријих фабрика чоколаде у породичном власништву у земљи: Гуиттард, која је успела да остане независна, па чак и да се развија током векова.Компанија је основана 1868. године, само 16 година након Гхирарделлија, и од тада сви бркају оригинални Г ривала.Етјен („Еди“) Гитар је био француски имигрант који се појавио мало касно у гужви, и уместо тога је пронашао своје богатство у млевењу, држећи рударе у кафи, чају и чоколади.Његова првобитна фабрика на Сансомеу је изгорела у земљотресу, а породица је поново изграђена на Мајни, у близини тадашње обале где су бродови истоварали пасуљ.Отварајући пут за аутопут, фабрика се коначно преселила у Бурлингејм 1954. године, а данас је воде четврта и пета генерација породице.

Гери Гитард, садашњи председник и четврта генерација породице, још увек се сећа да је лутао старом фабриком на Мајни као шестогодишњак, јурио свог брата кроз уску и вијугаву троспратну зграду од цигала и био преварен да проба горко чоколадни ликер.„Било је тако кул.Све бих дао да и данас имам [ту зграду]“, каже Гитард."Можете ли замислити?Било је мрачно и уопште није било велико.Углавном се сећам мириса.Пекли смо се на трећем спрату, и само мирис места.”

Али док је остатак света већ дуго одбацивао америчку чоколаду због тога што је превише млечна и слатка, Сцхарффен Бергер је ушао у град крајем миленијума и увео стил домаће тамне чоколаде који је био смео и укусан.Роберт Стеинберг, бивши лекар, и Џон Шарфенбергер, винар, основали су компанију 1997. године, уневши у посао једнофилско непце.За разлику од претходних произвођача, чоколаду су схватали једнако озбиљно као и вино.Сцхарффен Бергер је почео да пече и меље пасуљ у малим серијама, дајући тамнији и драматичнији укус.Нарочито, компанија тврди да је била прва која је ставила проценте какаа на етикете, барем у Сједињеним Државама, водећи пут за целу земљу.

Шарфенбергер је брзо стекао пријатеље истомишљеника на локалној чоколадној сцени.Мицхаел Реццхиути је локални посластичар који сам не прави чоколаду, већ је топи и обликује у тартуфе и посластице, што је посебна експертиза.(„У Француској би ме звали фондер или топионик“, појашњава он.) Почео је сопствени посао исте године када и Сцхарффен Бергер, продајући посластице зачињене свиме, од свеже лимунске вербене са фарме до ружичастог бибера у зрну у Ферри Буилдинг-у .Док је постављао радњу, када је чуо шта Шарфенбергер смера.„Био сам као, то је тако кул, нико не прави чоколаду“, каже он.„То је као тоалет папир - сви узимају чоколаду здраво за готово.Нико заиста не размишља о томе одакле долази.”Реццхиути каже да никада неће заборавити када се Шарфенбергер појавио на његовом прагу са једном од првих великих плочица чоколаде која му је дала моћан укус.

„Када је Џон Шарфенбергер ступио на сцену, то је заиста променило нашу филозофију“, каже Гитард."Отворило ми је очи на укус чоколаде."Гитард је схватио да ако ће компанија његовог прадеде да се такмичи у следећем миленијуму, мора да еволуира.Почео је да лети у Еквадор, Јамајку и Мадагаскар да би се лично састао са фармерима, где је повремено налетео на Стајнберга на удаљеним аеродромима.Каже да је било потребно шест или седам година да се коначно схвати како да се направи боља чоколада.„Променили смо све: време, температуру, укус.Поново смо обучили цео тим и поставили много строже параметре на сваки корак, како бисмо извукли најбоље из сваког зрна.Ми модификујемо пасуљ, јер не можете да печете и самељете Еквадор као Мадагаскар.Потпуно зависи од тога шта тај пасуљ воли."

Двадесет година касније, Данделион Цхоцолате је следећа светла, узимајући тај јак укус чоколаде и разбијајући га у различите профиле.Данделион је прошле године отворио свој сјајни нови објекат у 16. улици и поштује традицију фабрика чоколаде које су биле пре њега, заједно са изложеним циглама, великим гредама и месинганим детаљима.Али маслачка опсесија је једног порекла: свака чоколадица, умотана као златна карта, садржи једну врсту пасуља са одређеног места.Маслачак користи само зрна какаа и шећер, тако да нема ничега што би прикрило чисти укус пасуља.За разлику од великих произвођача, као што су Херсхеи'с или Гхирарделли, који већину свог пасуља вуку из Африке, све их пеку на истој високој температури, а затим стављају пуно адитива да би имали добар укус, то је много финије калибрирани приступ.И поред стављања процента на етикете, додају и дегустационе белешке, од колачића и банана до киселог црвеног воћа и спарног дувана.

„Постоји толико јединствених профила укуса са којима радим“, каже куварица Лиса Вега, која прави сву понуду десерта у ресторану и продавници.„На пример, реците да желите да направите питу од јабука.Одете на фармерску пијацу и пробате све различите јабуке, које све имају различите ноте укуса и текстуре, било да су киселе или хрскаве.Коначно ћете моћи да доживите чоколаду на тај начин, када имате приступ свим овим различитим изворима.”Ако сте икада имали само Гхирарделлијеве квадрате млечне чоколаде, узимање првог залогаја маслачака је потпуно другачије искуство.Маслачак описује укус шипке направљене од једног имања у Костарики као да има „ноте златне карамеле, ганаша и корнета за вафле“.Други, са Мадагаскара, подсећа на кисело воће, у облику „торте од сира од малине и лимунове коре“.

Гхирарделли и Сцхарффен Бергер сада су у власништву већих компанија, Гхирарделли компаније Линдт и Сцхарффен Бергер компаније Херсхеи'с.(Роберт Стајнберг је умро 2008. у 61. години, неколико година након што је Џон Шарфенбергер продао компанију, 2005.) Гитард и Данделион настављају локалну традицију.„Лично, осећам да многе компаније које се баве производњом беан-то-бара надовезују се на оно што је [Шарфенбергер] урадио“, размишља Гитард.„Мислим да је Данделион исто толико искуство у малопродаји и ресторану, што је добро за чоколаду и одлично за људе да боље разумеју процес.У срцу Фабрике маслачака, Блоом Цхоцолате Салон је ресторан за седење који служи доручак, поподневни чај, чоколадне торте, сладолед и, наравно, топлу чоколаду.Ако је Шарфенбергер био пионир, Данделион је коначно скренуо више пажње на занат, приказујући процес прављења чоколаде у фабрици која је буквално провидна, са стакленим прозорима који омогућавају купцима да посматрају процес прављења бара.

Вртећи се уназад кроз векове, још увек постоји толико начина да се ужива у богатој историји чоколаде Сан Франциска: копање у врућем сундау на тргу Гхирарделли, печење колачића са тамним квадратима Сцхарффен Бергера, прављење колачића са Гуиттардовим награђиваним чоколадним чипсом , или уживајући у штангли од маслачка направљених од пасуља који круже око екватора.А ако желите кутију чоколаде за своју драгу или себе, можете посетити Реццхиути у згради трајекта.Реццхиути, као и већина чоколада и посластичара, фаворизује Валрхона, француски бренд који је златни стандард у професионалним кухињама.Али он се такође бави Гуиттардом, који продаје и неколицину других локалних ресторана, пекара и кремарија, укључујући Мистер Јиу'с, Цхе Фицо, Јане Бакери и Би-Рите Цреамери.

„Многи домаћи пекари нас познају кроз пекаре“, каже Ејми Гитард, која се придружује свом оцу као пета генерација породице.„Али увек кажем, вероватно једете више наше чоколаде него што мислите.

Трпите се да пронађете поклон за Валентиново у последњем тренутку?Ево седам идеја које садрже чоколаду која је заправо направљена овде у Сан Франциску.Бонус: Сви имају лепо паковање.

хттпс://ввв.иоутубе.цом/ватцх?в=Т2хУИкјио3Е

хттпс://ввв.иоутубе.цом/ватцх?в=Н7Ии7хвНцб0

suzy@lstchocolatemachine.com

ввв.лстцхоцолатемацхине.цом