1. Kakao yağı içeriği ne kadar yüksek olursa çikolata o kadar hızlı katılaşır

2. Metal ve mermer dokusu ve parlaklığı olan kalıplanmış çikolatayı yaparken pigmente biraz gümüş tozu ekleyin.

3. Çikolata yaparken, sıcaklık 33-34℃'yi aşarsa, kakao yağı kristalleri tekrar dağılır ve bu da kristallerin kararsız hale gelmesine neden olur.Şu anda, sıcaklığın tekrar ayarlanması gerekiyor.

4. Kalıbı doldururken kalıbın sıcaklığı yaklaşık 22°C'de (çikolata ameliyathanesindeki sıcaklık) kontrol edilmelidir.Kalıp sıcaklığı çok düşükse, çikolata kalıba temas ettiğinde anında katılaşacak ve kakao yağı ile kaynaşamayacak ve kalıptan çıkarıldığında pigment ayrılacaktır.

5. Kalıplanmış çikolatalı ganaj yaparken biraz sorbitol eklemek nemi koruyabilir ve raf ömrünü uzatabilir

6. Çikolata kalıba döküldükten sonra tamamen kristalleştiğinde kalıptan çıkarılabilir;uzun süre kristalleşemez, aksi takdirde yüzeyi harcanır ve çikolata çıktıktan sonra çikolatanın parlaklığı yeterli olmaz (yani kalıplanan çikolata kalıba uzun süre yerleştirilemez. kalıp). )

7. Bitter çikolata için, bileşenler %100 olarak hesaplanırsa, kakao içeriği + şeker içeriği çikolata bileşenlerinin yaklaşık %99'unu oluşturur ve kalan %1'den azı soya lesitini ve diğer bileşenlerdir.

Yani yüksek kakao içeriğine sahip çikolatada daha az şeker, düşük kakao içeriğine sahip çikolatada ise daha fazla şeker bulunur;kilo vermek isteyen bebekler kakao oranı yüksek çikolata yemelidir çünkü geri kalanı şekerdir (dikkat kakao yağı değil kakao içeriğidir)

8. Beyaz çikolatanın ana bileşenleri kakao yağı, süt tozu, soya yumuşak fosfolipitler, baharatlar ve şekerdir;beyaz olmasının nedeni ise sadece çikolatanın en pahalı maddesi olan kakao yağı içermesi ve kakao tozu içermemesidir.

9. Kalıplanmış çikolata ürününün kalıptan çıkarıldıktan sonra kabuğunun çatlamasının nedenleri:

İlk sebep, ganajın bir gece önceden kristalleşmemiş olması ve yeterince nemli olmaması olabilir (tüm ganajların bir gecede olması gerekir).

İkinci neden, kabuğun çok ince olması ve kakao yağı içeriğinin nispeten yüksek olması olabilir, bu da çatlamaya neden olur.

10. Mermer tavlama yöntemiyle farklı çikolataların çalışma sıcaklığı: Bitter çikolata için 30-31°C, beyaz çikolata için 27-28°C, süt için 29-30°C

Sıcaklığı ayarlamak için en önemli şey durumuna bakmaktır.Sıcaklığa ulaşılırsa akışkanlık durumu çok iyi olur ve bu andaki sıcaklık uygundur.

Ek olarak, tüm çikolata ambalajlarında, kullanımdan önce kontrol edilebilecek ayrıntılı talimatlar bulunacaktır.

11. Kalıplanmış çikolatanın renklendirilmesi ile ilgili becerilerin paylaşılması:

a.Kalıbı renklendirmek için kullanılan pigment (kakao yağı + pigment) yaklaşık 30°C sıcaklıkta ayarlanmalıdır.

b.Kalıbı püskürtme tabancasıyla püskürtürken, ilk seferde kalıba bakmayın, aksi takdirde düzensiz olacaktır.

c.Kalıbı renklendirmek için püskürtme tabancası kullanıldığında, pigment aşağı doğru akar.Kalıp sıcaklığı yüksek veya kakao yağı çok fazla püskürtülmüş olabilir veya toner azaltılmış olabilir (genellikle 100g kakao yağı artı 5-6g toner, maksimum 10g'yi geçemez, çünkü tamamen çözülemez) )

d.Sprey rengi bittikten sonra kalıbın ortasına dokunmayın, çünkü elin sıcaklığı pigmenti etkileyecektir;pigmentin yüzeyi kristalleştiğinde çikolatayı doldurabilirsiniz (parmaklarınızla dokunduğunuzda pigment solmadığında)

Çikolata makineleri hakkında daha fazla bilgi için lütfen iletişime geçin:

suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+86 15528001618