Schokoladenmeisterin Carolina Quijano führt uns in ihrem Geschäft Exquisito Chocolates in Miami durch den Prozess der manuellen Herstellung komplexer, reiner und süßer Leckereien

Carolina Quijano, die zu dieser Zeit als Beraterin an der Wall Street arbeitete, hielt bei einem Besuch in der Stadt der Lichter an, um ein süßes Getränk zu sich zu nehmen.„Ich konnte nicht aufhören, darüber nachzudenken, wie einfach es war, und ich wollte einfach etwas Ähnliches in die USA bringen, wie ich es im Ausland probiert hatte.“Nachdem sie zwei Jahre lang versucht hatte, diesen schokoladigen, magischen Moment in ihrem Studio-Apartment nachzubilden, während sie ihren Vollzeitjob fortsetzte, verließ sie das Unternehmen, um ihre eigene Schokoladenfabrik in Miami zu eröffnen: Exquisito Chocolates.

Jetzt durchläuft Quijano den wochenlangen Prozess, den sie und ihre Mitarbeiter in Angriff nehmen, um Schokolade herzustellen.Sie erklärt, wie jede Farm, Region und jedes Land unterschiedliche Sorten von Kakaobohnen produziert, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen – von fruchtig über nussig bis hin zu erdig und darüber hinaus.Nachdem Quijano Säcke mit Kakaobohnen direkt aus Peru, Ecuador und Guatemala erhalten hat, zeigt sie uns, wie sie ihr Fachwissen nutzt, um die besten Bohnen zu sortieren und von Hand auszuwählen, die dann geröstet werden.Danach trennt eine Maschine die Schale von der Spitze, aus der die eigentliche Schokolade stammt.Während einige Geschäfte die Schalen wegwerfen, gibt Exquisito Chocolates ihre an Bierbrauer und Teebauern, die sie verwenden, um ihren Produkten komplexe Aromen zu verleihen.Quijano mahlt die Nibs dann von Hand, um sie in eine stückige Paste zu verwandeln.Die Paste gelangt in einen Refiner – eine beckenähnliche Maschine, die die Schokolade glättet und belüftet – um sie in eine Flüssigkeit zu verwandeln.Zu diesem Zeitpunkt werden Zucker und manchmal Milchpulver (je nachdem, ob es sich um Milch- oder dunkle Schokolade handelt) hinzugefügt, und dann wird es fest.Um die richtige Kristallisation zu erreichen, wird die feste Schokolade erneut geschmolzen, temperiert, gekühlt und geglättet, um die richtige Textur zu erreichen.„Das ist extrem wichtig“, bemerkt Quijano.„Sie können die wohlschmeckendste Schokolade der Welt herstellen, aber aufgrund der Textur wird sie nicht so gut sein, wie wenn Sie gute Laune haben.“Von hier aus kann die Schokolade zu Riegeln, Ganache, Bonbons und mehr verarbeitet werden.

Quijano betont, wie sie alles in ihrer Macht stehende tut, um die Integrität der Bohne und des natürlichen Schokoladenaroms zu bewahren.„Wenn wir ein Produkt wie dieses so arbeitsintensiv von Hand herstellen, können wir den Prozess von Anfang bis Ende besser kontrollieren“, sagt sie.„Wenn wir rösten und analysieren, kümmern wir uns mehr um das, was wir tun, als dass einfach alles durch eine Maschine geführt wird.Es ist ein sehr langer Prozess, und hinter jeder Bar steckt ein Bauer und eine Geschichte … und wir wollen wirklich sicherstellen, dass wir das würdigen.“

Die Bauern, die sie erwähnt, und die Beschaffung der Bohnen sind ein wesentlicher Bestandteil dessen, was Exquisito Chocolates einzigartig macht.Quijano unterstützt die Produzenten und Bauern von Bohnen immer direkt, da viele der Bauern weniger als einen Dollar am Tag leben.„Für uns ist es wirklich wichtig, diese Produzenten zu unterstützen, die Zeit und Geld investieren, um etwas besser zu machen.Sie sollten für das, was sie tun, entschädigt werden.Wir sprechen nicht von ‚fairem Handel‘, wir gehen über das hinaus, was direkter Handel ist, und können ihnen mehr als diesen grundlegenden Rohstoffpreis zahlen.“

„Schokolade ist Glück“, sagt Quijano über ihr handgefertigtes Produkt.„Es ist etwas, das deinen Geist wirklich beruhigen und deine Seele beruhigen kann.“
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