La maestra chocolatera Carolina Quijano nos guía a través del proceso de elaboración de delicias dulces, puras y complejas a mano en su tienda, Exquisito Chocolates, en Miami

Carolina Quijano, quien en ese momento trabajaba como consultora en Wall Street, se detuvo a tomar un dulce mientras visitaba la Ciudad Luz.“No podía dejar de pensar en lo simple que era y solo quería traer a los EE. UU. algo similar a lo que había probado en el extranjero”.Después de pasar dos años tratando de recrear ese momento mágico y chocolatoso en su estudio mientras continuaba con su trabajo de tiempo completo, se fue para abrir su propia fábrica de chocolate en Miami: Exquisito Chocolates.

Ahora, Quijano analiza el proceso de una semana en el que ella y sus empleados se embarcan para hacer chocolate.Ella explica cómo cada granja, región y país produce diferentes variedades de granos de cacao que exhiben diferentes sabores, desde afrutado hasta a nuez, terroso y más.Después de recibir sacos de granos de cacao directamente de Perú, Ecuador y Guatemala, Quijano nos muestra cómo utiliza su experiencia para clasificar y seleccionar a mano los mejores granos, que luego se tuestan.Después de eso, una máquina separa la cáscara de la punta, que es de donde proviene el chocolate real.Mientras que algunas tiendas descartan las cáscaras, Exquisito Chocolates les da las suyas a los cerveceros y cultivadores de té, quienes las usan para agregar sabores complejos a sus productos.Quijano luego muele a mano las puntas para convertirlas en una pasta gruesa.La pasta va a un refinador, una máquina similar a un recipiente que suaviza y airea el chocolate, para convertirlo en líquido.En esta etapa se agrega azúcar y, a veces, leche en polvo (dependiendo de si es leche o chocolate amargo), y luego se solidifica.Para obtener la cristalización correcta, el chocolate sólido se vuelve a fundir, templar, enfriar y alisar para lograr la textura adecuada.“Esto es sumamente importante”, señala Quijano.“Puedes hacer el chocolate con mejor sabor del mundo, pero según la textura, no será tan bueno como cuando tienes buen temperamento”.A partir de aquí, el chocolate se puede convertir en barras, ganache, bombones y más.

Quijano enfatiza cómo hace todo lo que está a su alcance para mantener la integridad del grano y de los sabores naturales del chocolate.“Hacer a mano un producto como este que requiere tanto trabajo nos ayuda a controlar más el proceso de principio a fin”, dice.“Cuando tostamos y analizamos, nos preocupamos más por lo que estamos haciendo en lugar de simplemente alimentar todo a través de una máquina.Es un proceso muy largo, y detrás de cada barra hay un agricultor y una historia... y realmente queremos asegurarnos de honrar eso".

Los agricultores que menciona, y el abastecimiento de los granos, es una parte integral de lo que hace que Exquisito Chocolates sea único.Quijano siempre apoya directamente a los productores y agricultores de frijol, ya que muchos de los agricultores viven con menos de un dólar al día.“Para nosotros es muy importante apoyar a estos productores que están invirtiendo tiempo y dinero para hacer algo mejor.Deberían ser compensados ​​por lo que están haciendo.No estamos hablando de 'comercio justo', estamos yendo por encima de lo que es el comercio directo y poder pagarles más que el precio de los productos básicos".

“El chocolate es felicidad”, dice Quijano sobre su producto artesanal.“Es algo que realmente puede calmar tu mente y calmar tu alma”.
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