La maître chocolatière Carolina Quijano nous guide à travers le processus de fabrication artisanale de friandises complexes, pures et sucrées dans sa boutique, Exquisito Chocolates, à Miami

Carolina Quijano, qui travaillait à l'époque comme consultante à Wall Street, s'est arrêtée pour prendre une boisson sucrée lors d'une visite dans la Ville Lumière."Je ne pouvais pas m'empêcher de penser à quel point c'était simple, et je voulais juste apporter aux États-Unis quelque chose de similaire à ce que j'avais goûté à l'étranger."Après avoir passé deux ans à essayer de recréer ce moment chocolaté et magique dans son studio tout en continuant son travail à temps plein, elle est partie pour ouvrir sa propre chocolaterie à Miami : Exquisito Chocolates.

Maintenant, Quijano suit le processus de plusieurs semaines qu'elle et ses employés entreprennent pour fabriquer du chocolat.Elle explique comment chaque ferme, région et pays produit différentes variétés de fèves de cacao qui présentent des saveurs différentes, du fruité au noisette en passant par le terreux et au-delà.Après avoir reçu des sacs de fèves de cacao directement du Pérou, de l'Équateur et du Guatemala, Quijano nous montre comment elle utilise son expertise pour trier et sélectionner les meilleures fèves, qui sont ensuite torréfiées.Après cela, une machine sépare la coque de la plume, d'où provient le vrai chocolat.Alors que certains magasins jettent les coques, Exquisito Chocolates donne la leur aux brasseurs de bière et aux producteurs de thé, qui l'utilisent pour ajouter des saveurs complexes à leurs produits.Quijano broie ensuite les plumes à la main pour les transformer en une pâte épaisse.La pâte passe dans un raffineur - une machine semblable à un bassin qui lisse et aère le chocolat - pour le transformer en liquide.Du sucre et parfois du lait en poudre (selon qu'il s'agisse de chocolat au lait ou de chocolat noir) sont ajoutés à ce stade, puis il est mis à se solidifier.Pour obtenir la bonne cristallisation, le chocolat solide est refondu, tempéré, refroidi et lissé pour obtenir la bonne texture."C'est extrêmement important", note Quijano."Vous pouvez faire le meilleur chocolat au monde, mais en fonction de la texture, il ne sera pas aussi bon que lorsque vous avez un bon tempérament."De là, le chocolat peut être transformé en barres, en ganache, en bonbon, etc.

Quijano souligne comment elle fait tout ce qui est en son pouvoir pour conserver l'intégrité de la fève et des saveurs naturelles du chocolat.«Fabriquer un produit comme celui-ci qui demande tellement de main-d'œuvre à la main, cela nous aide à mieux contrôler le processus du début à la fin», dit-elle.« Lorsque nous torréfions et analysons, nous nous soucions davantage de ce que nous faisons que de tout passer par une machine.C'est un très long processus, et derrière chaque bar il y a un agriculteur et une histoire… et nous voulons vraiment nous assurer que nous honorons cela.

Les agriculteurs qu'elle mentionne et l'origine des fèves font partie intégrante de ce qui rend Exquisito Chocolates unique.Quijano soutient toujours directement les producteurs et les agriculteurs de haricots, car de nombreux agriculteurs vivent moins d'un dollar par jour.« Pour nous, il est vraiment important de soutenir ces producteurs qui investissent du temps et de l'argent pour faire quelque chose de mieux.Ils devraient être indemnisés pour ce qu'ils font.Nous ne parlons pas de « commerce équitable », nous allons au-delà de ce qui est du commerce direct et sommes en mesure de les payer plus que ce prix de base des produits de base. »

« Le chocolat, c'est le bonheur », déclare Quijano à propos de son produit artisanal."C'est quelque chose qui peut vraiment apaiser votre esprit et apaiser votre âme."
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