Η κορυφαία σοκολατοποιός Carolina Quijano μας καθοδηγεί στη διαδικασία της χειροποίητης κατασκευής πολύπλοκων, αγνών και γλυκών λιχουδιών στο κατάστημά της, Exquisito Chocolates, στο Μαϊάμι

Η Carolina Quijano, η οποία εκείνη την εποχή εργαζόταν ως σύμβουλος στη Wall Street, σταμάτησε για να πιει ένα γλυκό ποτό ενώ επισκεπτόταν την Πόλη του Φωτός.«Δεν μπορούσα να σταματήσω να σκέφτομαι πόσο απλό ήταν και ήθελα απλώς να φέρω στις ΗΠΑ κάτι παρόμοιο με αυτό που είχα δοκιμάσει στο εξωτερικό».Αφού πέρασε δύο χρόνια προσπαθώντας να αναδημιουργήσει αυτή τη σοκολατένια, μαγική στιγμή στο στούντιο της ενώ συνέχιζε τη δουλειά της πλήρους απασχόλησης, έφυγε για να ανοίξει το δικό της εργοστάσιο σοκολάτας στο Μαϊάμι: Exquisito Chocolates.

Τώρα, η Quijano ακολουθεί τη διαδικασία που διαρκεί η ίδια και οι υπάλληλοί της για να φτιάξουν σοκολάτα.Εξηγεί πώς κάθε φάρμα, περιοχή και χώρα παράγει διαφορετικές ποικιλίες κόκκων κακάο που παρουσιάζουν διαφορετικές γεύσεις—από φρουτώδεις έως ξηρούς καρπούς έως γήινους και όχι μόνο.Αφού έλαβε σακούλες με κόκκους κακάο απευθείας από το Περού, τον Ισημερινό και τη Γουατεμάλα, η Quijano μας δείχνει πώς χρησιμοποιεί την τεχνογνωσία της για να ταξινομήσει και να διαλέξει με το χέρι τους καλύτερους κόκκους, οι οποίοι στη συνέχεια ψήνονται.Μετά από αυτό, μια μηχανή διαχωρίζει το φλοιό από την μύτη, από όπου προέρχεται η πραγματική σοκολάτα.Ενώ ορισμένα καταστήματα απορρίπτουν τα φλοιά, τα Exquisito Chocolates δίνουν τα δικά τους σε ζυθοποιούς και παραγωγούς τσαγιού, οι οποίοι το χρησιμοποιούν για να προσθέσουν περίπλοκες γεύσεις στα προϊόντα τους.Στη συνέχεια, το Quijano αλέθει με το χέρι τις μύτες για να τις μετατρέψει σε χοντρή πάστα.Η πάστα μπαίνει σε ένα ραφινέρ - μια μηχανή που μοιάζει με λεκάνη που λειαίνει και αερίζει τη σοκολάτα - για να τη μετατρέψει σε υγρό.Σε αυτό το στάδιο προστίθεται ζάχαρη και μερικές φορές γάλα σε σκόνη (ανάλογα με το αν είναι γάλα ή μαύρη σοκολάτα) και στη συνέχεια ρυθμίζεται να στερεοποιηθεί.Για να επιτευχθεί η σωστή κρυστάλλωση, η στερεή σοκολάτα λιώνει ξανά, σκληραίνει, ψύχεται και λειαίνεται για να επιτευχθεί η σωστή υφή.«Αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό», σημειώνει ο Quijano.«Μπορείς να φτιάξεις την καλύτερη γευστική σοκολάτα στον κόσμο, αλλά με βάση την υφή, δεν θα είναι τόσο καλή όσο όταν έχεις καλό χαρακτήρα».Από εδώ, η σοκολάτα μπορεί να γίνει μπάρες, ganache, bon bon και πολλά άλλα.

Η Quijano τονίζει πώς κάνει ό,τι περνά από το χέρι της για να διατηρήσει την ακεραιότητα του κόκκου και των φυσικών γεύσεων σοκολάτας.«Η κατασκευή ενός προϊόντος σαν αυτό που είναι τόσο εντατική με το χέρι, μας βοηθά να ελέγχουμε τη διαδικασία περισσότερο από την αρχή μέχρι το τέλος», λέει.«Όταν ψήνουμε και αναλύουμε, νοιαζόμαστε περισσότερο για αυτό που κάνουμε σε αντίθεση με το ότι τροφοδοτείται μόνο από ένα μηχάνημα.Είναι μια πολύ μεγάλη διαδικασία, και πίσω από κάθε μπαρ υπάρχει ένας αγρότης και μια ιστορία…και θέλουμε πραγματικά να βεβαιωθούμε ότι θα το τιμήσουμε αυτό.”

Οι αγρότες που αναφέρει, και η προμήθεια των φασολιών, είναι αναπόσπαστο μέρος αυτού που κάνει τις Exquisito Chocolates μοναδικές.Το Quijano υποστηρίζει πάντα άμεσα τους παραγωγούς και τους αγρότες φασολιών, καθώς πολλοί από τους αγρότες ζουν λιγότερο από ένα δολάριο ημέρα.«Για εμάς είναι πολύ σημαντικό να υποστηρίζουμε αυτούς τους παραγωγούς που επενδύουν χρόνο και χρήμα για να κάνουν κάτι καλύτερο.Θα πρέπει να αποζημιωθούν για αυτό που κάνουν.Δεν μιλάμε για «δίκαιο εμπόριο», υπερβαίνουμε αυτό που είναι το άμεσο εμπόριο και είμαστε σε θέση να τους πληρώσουμε περισσότερο από αυτή τη βασική τιμή των εμπορευμάτων».

«Η σοκολάτα είναι ευτυχία», λέει η Quijano για το χειροποίητο προϊόν της.«Είναι κάτι που μπορεί πραγματικά να ηρεμήσει το μυαλό σας και να ηρεμήσει την ψυχή σας».
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618 (Suzy)