La maestra cioccolataia Carolina Quijano ci guida attraverso il processo di produzione di prelibatezze complesse, pure e dolci nel suo negozio, Exquisito Chocolates, a Miami

Carolina Quijano, che all'epoca lavorava come consulente a Wall Street, si fermò a bere una bevanda dolce mentre visitava la Città della Luce."Non riuscivo a smettere di pensare a quanto fosse semplice, e volevo solo portare negli Stati Uniti qualcosa di simile a quello che avevo assaggiato all'estero."Dopo aver trascorso due anni cercando di ricreare quel momento magico e cioccolatoso nel suo monolocale mentre continuava il suo lavoro a tempo pieno, è partita per aprire la sua fabbrica di cioccolato a Miami: Exquisito Chocolates.

Ora, Quijano affronta il processo lungo settimane che lei e i suoi dipendenti intraprendono per fare il cioccolato.Spiega come ogni fattoria, regione e paese produca diverse varietà di fave di cacao che esibiscono sapori diversi, dal fruttato al nocciolato al terroso e oltre.Dopo aver ricevuto sacchi di fave di cacao direttamente dal Perù, dall'Ecuador e dal Guatemala, Quijano ci mostra come usa la sua esperienza per selezionare e selezionare a mano i chicchi migliori, che vengono poi tostati.Successivamente, una macchina separa la buccia dal pennino, da cui proviene il cioccolato vero e proprio.Mentre alcuni negozi scartano i gusci, Exquisito Chocolates li dà ai produttori di birra e ai coltivatori di tè, che li usano per aggiungere aromi complessi ai loro prodotti.Quijano poi macina a mano i pennini per trasformarli in una pasta grossa.La pasta entra in un raffinatore - una macchina simile a una vasca che leviga e aera il cioccolato - per trasformarlo in un liquido.In questa fase si aggiungono lo zucchero e talvolta il latte in polvere (a seconda che si tratti di cioccolato al latte o fondente) e poi si solidifica.Per ottenere la corretta cristallizzazione, il cioccolato solido viene nuovamente fuso, temperato, raffreddato e levigato per ottenere la giusta consistenza."Questo è estremamente importante", osserva Quijano."Puoi fare il miglior cioccolato al mondo, ma in base alla consistenza, non sarà buono come quando hai un buon carattere."Da qui, il cioccolato può essere trasformato in barrette, ganache, bon bon e altro ancora.

Quijano sottolinea come fa tutto ciò che è in suo potere per mantenere l'integrità del chicco e dei sapori naturali del cioccolato."Realizzare a mano un prodotto come questo, così laborioso, ci aiuta a controllare maggiormente il processo dall'inizio alla fine", afferma.“Quando tostiamo e analizziamo, ci preoccupiamo di più di ciò che stiamo facendo rispetto a tutto ciò che viene alimentato attraverso una macchina.È un processo molto lungo, e dietro ogni bar c'è un contadino e una storia... e vogliamo davvero assicurarci di onorarlo".

Gli agricoltori che cita e l'approvvigionamento dei fagioli sono parte integrante di ciò che rende unici i cioccolatini Exquisito.Quijano sostiene sempre direttamente i produttori e gli agricoltori di fagioli, poiché molti agricoltori vivono meno di un dollaro al giorno.“Per noi è davvero importante supportare questi produttori che stanno investendo tempo e denaro per fare qualcosa di meglio.Dovrebbero essere ricompensati per quello che stanno facendo.Non stiamo parlando di "commercio equo", stiamo andando oltre ciò che è il commercio diretto e siamo in grado di pagare loro più del prezzo di base della merce ".

"Il cioccolato è felicità", dice Quijano del suo prodotto artigianale."È qualcosa che può davvero calmare la tua mente e lenire la tua anima."
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