Nel 2013 l'imprenditore seriale Nate Saal era a una degustazione di cioccolato a Palo Alto, in California, quando si è reso conto che il cioccolato - come il caffè, l'altro amato "fagiolo" dell'equatore - è qualcosa che i consumatori potrebbero fare da soli a casa.Sul posto, ha concepito l'idea che sarebbe diventata CocoTerra, un elettrodomestico da banco ora in fase di test finale che trasforma le fave di cacao tostate in raffinate tavolette di cioccolato all'incirca nel tempo necessario per guardare "Charlie e la fabbrica di cioccolato".

Il percorso dal momento aha al prodotto finito mostra quanto armeggiare, sudore e attenta costruzione di alleanze ci vogliono per portare una nuova tecnologia come questa al mercato globale del cioccolato da 103 miliardi di dollari, in particolare quando sei un outsider del settore.Saal non sapeva quasi nulla del cioccolato se non godersi il gusto.

Formatosi a Yale in biofisica molecolare e biochimica, ha stabilito la sua carriera sviluppando e concedendo in licenza piattaforme software presso varie start-up della Silicon Valley.Ma anche dopo aver lanciato e venduto prodotti altamente complessi ad aziende come Cisco Systems, la costruzione di un "robot" per la produzione di cioccolato richiederebbe una significativa curva di apprendimento.

È iniziato con tonnellate di video di YouTube."Ho trascorso un anno istruendo me stesso e prendendo lezioni sulla produzione del cioccolato, la chimica del cioccolato, la fisica delle attrezzature per la lavorazione del cioccolato e anche imparando a coltivare, potare, raccogliere e fermentare il cacao", afferma Saal.

La produzione di cioccolato dai pennini richiede in genere almeno 24 ore e una flotta di macchine costose e raffinate.Ma Saal, un appassionato hobbista del fai-da-te, apicoltore ed enologo dilettante, credeva di poter accelerare il processo di produzione del cioccolato macinando, raffinando, concaggio, temperando e modellando in un sistema unificato.Dice: "La tecnologia intorno alla produzione di cioccolato non è cambiata in 150 anni, e ho pensato, 'Bene, perché no?'"

Il solo mercato statunitense del cioccolato premium nel 2018 era vicino a 3,9 miliardi di dollari, secondo Mordor Intelligence.Spesso indicati come cioccolato "artigianale", questi marchi per lo più indipendenti producono in lotti più piccoli con enfasi sulla sostenibilità e coscienziosità sull'approvvigionamento di ingredienti più fini con meno additivi dalla fava di cacao alla barretta.Sebbene sei conglomerati globali, tra cui Mars, Nestlé e Ferrero Group, producano la maggior parte del cioccolato consumato come caramelle, questo settore più piccolo di produttori artigianali sta crescendo più velocemente in un mercato più ampio già fiorente.

Secondo Zion Market Research, i ricavi globali del cioccolato dovrebbero raggiungere circa 162 miliardi di dollari entro il 2024, con un tasso di crescita annuo di circa il 7% tra il 2018 e il 2024.

Attingere a quel flusso ha richiesto pazienza e capacità di chiacchierare.Alla fine del 2015, Saal ha assunto Karen Alter, una stratega di start-up molto apprezzata e veterana di Intel che ora è il direttore operativo di CocoTerra.Insieme hanno iniziato a lanciare angel investor in occasione di eventi che hanno portato i primi assegni.Un contatto che Saal ha incontrato durante un incontro lo ha presentato alla nota azienda di design Ammunition (nota per le cuffie Beats e le caffetterie robotizzate Café-X).

Dice Alter: “Erano davvero entusiasti di ciò che stavamo costruendo, credevano nel prodotto e volevano aiutare a portare sul mercato il primo produttore di cioccolato.È stato il primo grande impegno finanziario per noi come azienda, ma è stato un impegno iniziale importante”.Ammunition è diventata il partner di progettazione di CocoTerra all'inizio del 2017. "Dopo molti concetti, idee e prove", afferma Saal, "la risposta alla mia domanda sulla possibilità di fare il cioccolato in casa era sì".

La risposta iniziale del commercio di cioccolato non è stata altrettanto affermativa."Ho pensato che fossero completamente pazzi quando ho parlato con loro per la prima volta al telefono", dice John Scharffenberger, il viticoltore e produttore di cioccolato con sede nella Bay Area di San Francisco dietro Scharffen Berger Chocolate, la società a cui è stato attribuito l'avvio del movimento americano del cioccolato artigianale nel fine anni '90.Hershey ha acquisito Scharffen Berger nel 2005 per circa $ 10 milioni.

Il team di CocoTerra si è avvicinato alla figura del padrino del settore essenzialmente come una chiamata a freddo, e il loro rischio è stato ripagato.“Ho visto la macchina, incontrato il team di gestione e gli ingegneri e, cosa più importante, ho provato il cioccolato e ho detto: 'Accidenti, Louise!Questo è davvero buono'”, dice Scharffenberger, che ora è un investitore di CocoTerra.

Durante una dimostrazione privata lo scorso giugno in una scuola di cucina a Santa Monica, Saal ha trasformato diverse palline di pennini in cioccolato solido e scattante in poco meno di due ore.La svolta nel design di CocoTerra è un meccanismo di raffinazione che utilizza cuscinetti a sfera in acciaio inossidabile per macinare i pennini nei minuscoli blocchi di cioccolato.Un sistema di raffreddamento attivo controlla la temperatura durante l'essenziale processo di temperaggio, che trasforma il cioccolato liquido in forma solida.Il dispositivo ha anche una centrifuga rotante per erogare e modellare il cioccolato in un'unica forma ad anello di circa 250 grammi che può essere spezzato o mangiato intero.

Un'app complementare guida gli utenti passo dopo passo e include ricette per personalizzare il cioccolato fino alla scelta dell'origine del chicco (come con il caffè e il vino, diverse regioni del cacao producono sapori distinti) e la percentuale di cacao (più bassa è più dolce).

Piuttosto che posizionarsi come un David in un'industria di Golia del cioccolato, CocoTerra ha scelto di ingraziarsi e lavorare dall'interno.All'inizio, Saal e Alter si sono uniti alla Fine Chocolate Industry Association per incontrare e imparare da vari esperti.Hanno sollecitato consigli durante le lezioni e hanno partecipato a importanti eventi del cioccolato come il Northwest Chocolate Festival per stabilire relazioni con agricoltori, produttori di cioccolato e fornitori.

"L'industria del cioccolato, soprattutto a livello artigianale, è molto aperta e collaborativa, così come l'industria della tecnologia di consumo", afferma Alter.“Le persone sono entusiaste del loro mestiere e sono felici di condividere ciò che hanno imparato con i nuovi giocatori.Siamo andati a conferenze su cioccolato, cibo e tecnologia alimentare, abbiamo lavorato sulle nostre reti, abbiamo approfittato della maggior parte degli inviti che ci sono arrivati.Una cosa tira l'altra.Devi solo essere disposto a metterti in gioco ed essere rispettoso della conoscenza e del tempo degli altri.

L'azienda sceglie inoltre di non limitare i consumatori a uno specifico marchio o fornitore di cioccolato come, ad esempio, fa Nespresso con le sue cialde di caffè."Non è mai stato, 'Ehi, guarda il mondo del cioccolato, ti stiamo cercando", dice Alter.“Il nostro atteggiamento era che collaborare con noi fa bene a tutti.Stiamo sensibilizzando su un processo di produzione del cioccolato di cui i consumatori comuni non sanno molto".

"Come industria, penso che siamo sempre pronti a nuove idee che dimostrano di funzionare, ma una buona storia senza prove non va molto lontano", afferma Greg D'Alesandre, Cacao Sourcerer di Dandelion Chocolate, un altro dei primi tester che ha superato lo scetticismo ed è ora un collaboratore di CocoTerra.“La cosa che mi colpisce di più è quanto Nate e il suo team siano ben informati e motivati.Avevano un concetto di base interessante con la visione di seguire e superare qualsiasi sfida si presentasse.

CocoTerra non ha ancora una data di rilascio, anche se una fonte a conoscenza dell'azienda ha affermato che le prime unità dovrebbero essere disponibili entro la stagione dello shopping natalizio del prossimo anno.Il piano è inizialmente vendere direttamente ai consumatori con la speranza di collaborare con rivenditori come Williams-Sonoma nel tempo.Saal afferma che l'azienda ha raccolto più di 2 milioni di dollari in investimenti da "persone che sono entusiaste del potenziale di un produttore di cioccolato da tavola, perché amano il cioccolato o perché hanno un'esperienza rilevante nei settori correlati - cibo, vino, cacao - o perché hanno ha già lavorato con noi o semplicemente crede di poterlo realizzare”.

Ora il test sarà se i consumatori domestici sono pronti ad aggiungere un altro gadget fai-da-te insieme alle loro gelatiere e macchine per il pane.Per avere successo su larga scala, alcuni analisti affermano che CocoTerra dovrà collaborare oltre il più piccolo mercato del cioccolato artigianale, con un'azienda di portata globale, come Nestlé.

"Prevedo inizialmente un certo interesse di nicchia tra gli appassionati di cioccolato e cacao, ma è improbabile una significativa trazione del mercato a meno che uno dei primi sei produttori di cioccolato non acquisisca o conceda in licenza la tecnologia", afferma Oliver Nieburg, analista di alimenti e bevande sostenibili presso Lumina Intelligence, riferendosi al grande settore dolciario conglomerati."Detto questo, un produttore di cioccolato artigianale a casa può offrire ai consumatori un'alternativa alla tradizionale barretta di cioccolato carica di zucchero".

Anche dopo cinque anni di ricerca e sviluppo e il nervosismo che deriva dall'essere all-in-one su un singolo prodotto, un semplice pensiero fa andare avanti CocoTerra: "La gente ama il cioccolato", afferma Saal.“L'entusiasmo per questo è fuori scala.Se possiamo aumentare l'entusiasmo coinvolgendo maggiormente i consumatori in questa passione, non siamo più nel business del cioccolato.Siamo nel business della felicità.

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