En 2013, l'entrepreneur en série Nate Saal assistait à une dégustation de chocolat à Palo Alto, en Californie, lorsqu'il s'est rendu compte que le chocolat - comme le café, l'autre "grain" bien-aimé de l'équateur - est quelque chose que les consommateurs pourraient fabriquer eux-mêmes à la maison.Sur place, il a fait éclore l'idée qui deviendrait CocoTerra, un appareil de comptoir actuellement en phase de test final qui transforme les éclats de cacao torréfiés en barres de chocolat raffinées à peu près le temps qu'il faut pour regarder "Charlie et la chocolaterie".

Le chemin entre le moment aha et le produit fini montre à quel point il faut bricoler, transpirer et créer des alliances avec soin pour apporter une nouvelle technologie comme celle-ci au marché mondial du chocolat de 103 milliards de dollars, en particulier lorsque vous êtes un étranger à l'industrie.Saal ne connaissait presque rien au chocolat à part en apprécier le goût.

Formé à Yale en biophysique moléculaire et biochimie, il a établi sa carrière en développant et en licenciant des plates-formes logicielles dans diverses start-ups de la Silicon Valley.Mais même après avoir lancé et vendu des produits très complexes à des entreprises comme Cisco Systems, la construction d'un «robot» de fabrication de chocolat nécessiterait une courbe d'apprentissage importante.

Tout a commencé avec des tonnes de vidéos YouTube.« J'ai passé un an à m'instruire et à suivre des cours sur la fabrication du chocolat, la chimie du chocolat, la physique des équipements de transformation du chocolat, ainsi que sur la culture, la taille, la récolte et la fermentation du cacao », explique Saal.

La fabrication de chocolat à partir de plumes prend généralement au moins 24 heures et une flotte de machines capricieuses et coûteuses.Mais Saal - un bricoleur passionné et un apiculteur et viticulteur amateur - pensait qu'il pouvait accélérer le processus de fabrication du chocolat en broyant, affinant, conchant, tempérant et moulant dans un système unifié.Il dit : « La technologie autour de la production de chocolat n'a pas changé en 150 ans, et je me suis dit : 'Eh bien, pourquoi pas ?' »

Le marché américain du chocolat haut de gamme à lui seul en 2018 était proche de 3,9 milliards de dollars, selon Mordor Intelligence.Souvent qualifiées de chocolat "artisanal", ces marques pour la plupart indépendantes produisent en plus petits lots en mettant l'accent sur la durabilité et la conscience de l'approvisionnement en ingrédients plus fins avec moins d'additifs, de la fève de cacao à la barre.Bien que six conglomérats mondiaux, dont Mars, Nestlé et Ferrero Group, fabriquent la plupart du chocolat consommé sous forme de bonbons, ce petit secteur d'artisans connaît la croissance la plus rapide sur un marché plus vaste déjà florissant.

Selon Zion Market Research, les revenus mondiaux du chocolat devraient atteindre environ 162 milliards de dollars d'ici 2024, avec une croissance annuelle d'environ 7 % entre 2018 et 2024.

Puiser dans ce flux a demandé de la patience et des compétences de schmoozing.Fin 2015, Saal a fait appel à Karen Alter, stratège en démarrage très appréciée et vétéran d'Intel, qui est maintenant directrice de l'exploitation de CocoTerra.Ensemble, ils ont commencé à présenter des investisseurs providentiels lors d'événements qui ont amené les premiers chèques.Un contact que Saal a rencontré lors d'un rassemblement l'a présenté à la célèbre société de conception Ammunition (connue pour les écouteurs Beats et les cafés robots Café-X).

Selon Alter, « Ils étaient vraiment enthousiasmés par ce que nous construisions, croyaient au produit et voulaient aider à mettre le premier chocolatier sur le marché.C'était le premier grand engagement financier pour nous en tant qu'entreprise, mais c'était un engagement précoce important.Ammunition est devenu le partenaire de conception de CocoTerra au début de 2017. "Après de nombreux concepts, idées et essais", déclare Saal, "la réponse à ma question sur la possibilité de faire du chocolat à la maison était oui."

La réponse initiale du commerce du chocolat n'a pas été aussi affirmative."Je pensais qu'ils étaient complètement fous quand je leur ai parlé pour la première fois au téléphone", déclare John Scharffenberger, le vigneron et chocolatier de la région de la baie de San Francisco derrière Scharffen Berger Chocolate, l'entreprise à qui l'on attribue le lancement du mouvement américain du chocolat artisanal dans le fin des années 1990.Hershey a acquis Scharffen Berger en 2005 pour environ 10 millions de dollars.

L'équipe de CocoTerra a approché la figure de parrain de l'industrie essentiellement comme un appel à froid, et leur risque a payé.« J'ai vu la machine, j'ai rencontré l'équipe de direction et les ingénieurs et, surtout, j'ai essayé le chocolat et je me suis dit : 'Merde, Louise !C'est vraiment bien », déclare Scharffenberger, qui est maintenant un investisseur de CocoTerra.

Lors d'une démonstration privée en juin dernier dans une école de cuisine à Santa Monica, Saal a transformé plusieurs boules de plumes en chocolat solide en un peu moins de deux heures.La percée de conception de CocoTerra est un mécanisme de raffinage qui utilise des roulements à billes en acier inoxydable pour broyer les plumes dans les minuscules blocs de construction du chocolat.Un système de refroidissement actif contrôle la température pendant le processus essentiel de tempérage, qui transforme le chocolat liquide en forme solide.L'appareil dispose également d'une centrifugeuse rotative pour distribuer et mouler le chocolat en une forme d'anneau unique d'environ 250 grammes qui peut être brisé ou mangé entier.

Une application compagnon guide les utilisateurs étape par étape et comprend des recettes pour personnaliser le chocolat jusqu'au choix de l'origine du grain (comme pour le café et le vin, différentes régions de cacao produisent des saveurs distinctes) et le pourcentage de cacao (le plus bas est le plus sucré).

Plutôt que de se positionner comme un David dans une industrie de Goliaths du chocolat, CocoTerra a choisi de se faire plaisir et de travailler de l'intérieur.Très tôt, Saal et Alter ont rejoint l'Association de l'industrie du chocolat fin pour rencontrer et apprendre de divers experts.Ils ont sollicité des conseils pendant les cours et ont assisté à d'importants événements chocolatés comme le Northwest Chocolate Festival pour établir des relations avec des agriculteurs, des chocolatiers et des fournisseurs.

"L'industrie du chocolat, en particulier au niveau de l'artisanat, est très ouverte et collaborative, tout comme l'industrie de la technologie grand public", déclare Alter."Les gens sont enthousiasmés par leur métier et sont heureux de partager leurs connaissances avec de nouveaux joueurs.Nous sommes allés à des conférences sur le chocolat, l'alimentation et la technologie alimentaire, avons travaillé nos propres réseaux, profité de la plupart des invitations qui nous sont parvenues.Une chose mène à une autre.Vous avez juste besoin d'être prêt à vous mettre en avant et à respecter les connaissances et le temps des autres.

La société choisit également de ne pas limiter les consommateurs à une marque ou à un fournisseur de chocolat spécifique comme, par exemple, Nespresso le fait avec ses dosettes de café."Ce n'était jamais, 'Hé, regarde le monde du chocolat, nous venons après toi," dit Alter.«Notre attitude était que notre partenariat avec nous est bon pour tout le monde.Nous sensibilisons à un processus de fabrication du chocolat dont les consommateurs ordinaires ne connaissent pas grand-chose.

"En tant qu'industrie, je pense que nous sommes toujours à la recherche de nouvelles idées qui fonctionnent, mais une bonne histoire sans preuve ne va pas très loin", déclare Greg D'Alesandre, Cacao Sourcerer de Dandelion Chocolate, un autre testeur précoce qui a surmonté le scepticisme et est maintenant un collaborateur de CocoTerra."Ce qui m'impressionne le plus, c'est à quel point Nate et son équipe sont compétents et motivés.Ils avaient un concept de base intéressant avec la vision de suivre et de surmonter tous les défis qui se présentaient.

CocoTerra n'a pas encore de date de sortie, bien qu'une source connaissant la société ait déclaré que les premières unités devraient être disponibles d'ici la saison des achats des fêtes de l'année prochaine.Le plan est de vendre directement aux consommateurs dans un premier temps avec l'espoir de s'associer avec des détaillants tels que Williams-Sonoma au fil du temps.Saal affirme que l'entreprise a levé plus de 2 millions de dollars d'investissements auprès de "personnes qui sont enthousiasmées par le potentiel d'un chocolatier de table, soit parce qu'elles aiment le chocolat, soit parce qu'elles ont une expérience pertinente dans des industries connexes - alimentation, vin, cacao - ou ont travaillé avec nous auparavant, ou croyez simplement que nous pouvons y arriver.

Maintenant, le test sera de savoir si les consommateurs à domicile sont prêts à ajouter un autre gadget de fabrication à la maison aux côtés de leurs machines à crème glacée et à pain.Pour réussir à grande échelle, certains analystes affirment que CocoTerra devra s'associer au-delà du petit marché du chocolat artisanal, avec une entreprise d'envergure mondiale, telle que Nestlé.

"Je prévois un certain attrait de niche parmi les amateurs de chocolat et de cacao au départ, mais une traction significative du marché est peu probable à moins qu'un des six principaux acteurs du chocolat n'acquière ou n'octroie une licence à la technologie", déclare Oliver Nieburg, analyste des aliments et boissons durables chez Lumina Intelligence, faisant référence à la grande confiserie. conglomérats."Cela dit, un chocolatier artisanal à domicile peut offrir aux consommateurs une alternative à la barre chocolatée conventionnelle chargée de sucre."

Même après cinq ans de R&D et les inquiétudes qui accompagnent le tout-en-un sur un seul produit, une simple pensée permet à CocoTerra de continuer : « Les gens adorent le chocolat », déclare Saal.«L'enthousiasme pour cela est hors des charts.Si nous pouvons ajouter à cet enthousiasme en impliquant davantage les consommateurs dans cette passion, nous ne sommes plus dans le domaine du chocolat.Nous sommes dans le business du bonheur.

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