En 2013, el emprendedor en serie Nate Saal estaba en una degustación de chocolate en Palo Alto, California, cuando se dio cuenta de que el chocolate, como el café, el otro "grano" adorado del ecuador, es algo que los consumidores podrían hacer por sí mismos en casa.Inmediatamente, se le ocurrió la idea de que se convertiría en CocoTerra, un electrodoméstico de mostrador ahora en las fases finales de prueba que convierte las puntas de cacao tostadas en barras de chocolate refinado en aproximadamente el tiempo que se tarda en ver "Charlie and the Chocolate Factory".

El camino desde el momento de aha hasta el producto terminado muestra cuánto trabajo, sudor y cuidadosa construcción de alianzas se necesitan para llevar una nueva tecnología como esta al mercado mundial del chocolate de $ 103 mil millones, particularmente cuando eres un extraño en la industria.Saal no sabía casi nada sobre el chocolate aparte de disfrutar el sabor.

Educado en Yale en biofísica molecular y bioquímica, estableció su carrera desarrollando y licenciando plataformas de software en varias empresas emergentes de Silicon Valley.Pero incluso después de lanzar y vender productos altamente complejos a empresas como Cisco Systems, construir un “robot” para hacer chocolate requeriría una curva de aprendizaje significativa.

Comenzó con toneladas de videos de YouTube.“Pasé un año educándome y tomando clases sobre elaboración de chocolate, química del chocolate, física del equipo de procesamiento de chocolate y también aprendí sobre el cultivo, la poda, la cosecha y la fermentación del cacao”, dice Saal.

Hacer chocolate a partir de puntas suele llevar al menos 24 horas y una flota de máquinas costosas y meticulosas.Pero Saal, un ávido aficionado al bricolaje y apicultor y enólogo aficionado, creía que podía acelerar el proceso de elaboración del chocolate moliendo, refinando, conchando, templando y moldeando en un sistema unificado.Él dice: "La tecnología para producir chocolate no ha cambiado en 150 años, y pensé: 'Bueno, ¿por qué no?'".

Solo el mercado estadounidense de chocolate premium en 2018 estuvo cerca de los 3.900 millones de dólares, según Mordor Intelligence.A menudo denominadas chocolate "artesanal", estas marcas, en su mayoría independientes, producen en lotes más pequeños con énfasis en la sostenibilidad y la conciencia de obtener ingredientes más finos con menos aditivos, desde el grano de cacao hasta la barra.Aunque seis conglomerados globales, incluidos Mars, Nestlé y Ferrero Group, fabrican la mayor parte del chocolate que se consume como dulces, este sector más pequeño de fabricantes artesanales es el que crece más rápido en un mercado más grande que ya está prosperando.

Según Zion Market Research, se espera que los ingresos globales del chocolate alcancen aproximadamente $ 162 mil millones para 2024, creciendo a una tasa de crecimiento anual de alrededor del 7 % entre 2018 y 2024.

Aprovechar ese flujo requirió paciencia y habilidades de charla.A finales de 2015, Saal contrató a Karen Alter, una estratega de puesta en marcha de gran prestigio y veterana de Intel que ahora es directora de operaciones de CocoTerra.Juntos comenzaron a presentar inversionistas ángeles en eventos que trajeron los primeros cheques.Un contacto que Saal conoció en una reunión le presentó a la destacada firma de diseño Ammunition (conocida por los auriculares Beats y las cafeterías robóticas Café-X).

Dice Alter: “Estaban realmente entusiasmados con lo que estábamos construyendo, creían en el producto y querían ayudar a llevar el primer fabricante de chocolate al mercado.Fue el primer gran compromiso financiero para nosotros como empresa, pero fue un compromiso inicial importante”.Ammunition se convirtió en socio de diseño de CocoTerra a principios de 2017. "Después de muchos conceptos, ideas y pruebas", dice Saal, "la respuesta a mi pregunta sobre la posibilidad de hacer chocolate en casa fue sí".

La respuesta inicial del comercio de chocolate no fue tan afirmativa.“Pensé que estaban completamente locos cuando hablé con ellos por teléfono por primera vez”, dice John Scharffenberger, el vinicultor y fabricante de chocolate con sede en el Área de la Bahía de San Francisco detrás de Scharffen Berger Chocolate, la compañía a la que se le atribuye el inicio del movimiento estadounidense de chocolate artesanal en el finales de la década de 1990.Hershey adquirió Scharffen Berger en 2005 por unos 10 millones de dólares.

El equipo de CocoTerra se acercó a la figura del padrino de la industria esencialmente como una llamada en frío, y su riesgo valió la pena.“Vi la máquina, conocí al equipo de administración y los ingenieros y, lo más importante, probé el chocolate y dije: '¡Caramba, Louise!Esto es realmente bueno'”, dice Scharffenberger, quien ahora es inversionista de CocoTerra.

Durante una demostración privada en junio pasado en una escuela de cocina en Santa Mónica, Saal convirtió varias cucharadas de puntas en chocolate sólido en poco menos de dos horas.El gran avance del diseño de CocoTerra es un mecanismo de refinación que utiliza rodamientos de bolas de acero inoxidable para moler las puntas en los diminutos bloques de construcción del chocolate.Un sistema de enfriamiento activo controla la temperatura durante el proceso de templado esencial, que transforma el chocolate líquido en forma sólida.El dispositivo también tiene una centrífuga giratoria para dispensar y moldear chocolate en una forma de anillo única de aproximadamente 250 gramos que se puede romper o comer entero.

Una aplicación complementaria guía a los usuarios paso a paso e incluye recetas para hacer chocolate a medida hasta elegir el origen del grano (al igual que con el café y el vino, las diferentes regiones del cacao producen sabores distintos) y el porcentaje de cacao (más bajo es más dulce).

En lugar de posicionarse como un David en una industria de Goliat del chocolate, CocoTerra optó por congraciarse y trabajar desde adentro.Al principio, Saal y Alter se unieron a la Asociación de la Industria del Chocolate Fino para conocer y aprender de varios expertos.Solicitaron consejos en las clases y asistieron a importantes eventos de chocolate como el Festival del Chocolate del Noroeste para establecer relaciones con agricultores, fabricantes de chocolate y proveedores.

“La industria del chocolate, especialmente a nivel artesanal, es muy abierta y colaborativa, al igual que la industria de tecnología de consumo”, dice Alter.“La gente está entusiasmada con su oficio y feliz de compartir lo aprendido con nuevos jugadores.Fuimos a conferencias sobre chocolate, alimentos y tecnología alimentaria, trabajamos en nuestras propias redes, aprovechamos la mayoría de las invitaciones que se nos presentaron.Una cosa lleva a la otra.Solo necesita estar dispuesto a exponerse y ser respetuoso con el conocimiento y el tiempo de los demás”.

La compañía también elige no limitar a los consumidores a una marca o proveedor de chocolate específico como lo hace, por ejemplo, Nespresso con sus cápsulas de café.“Nunca fue, 'Oye, cuidado con el mundo del chocolate, te perseguimos”, dice Alter.“Nuestra actitud fue asociarnos con nosotros es bueno para todos.Estamos creando conciencia sobre un proceso de elaboración de chocolate del que los consumidores cotidianos no saben mucho”.

"Como industria, creo que siempre estamos listos para nuevas ideas que se demuestra que funcionan, pero una buena historia sin pruebas no llega muy lejos", dice Greg D'Alesandre, Cacao Sourcerer de Dandelion Chocolate, otro de los primeros probadores que superó el escepticismo y ahora es colaborador de CocoTerra.“Lo que más me impresiona es lo informados y motivados que son Nate y su equipo.Tenían un concepto básico interesante con la visión de seguir adelante y superar cualquier desafío que se presentara”.

CocoTerra aún no tiene una fecha de lanzamiento, aunque una fuente con conocimiento de la compañía dijo que las primeras unidades deberían estar disponibles para la temporada de compras navideñas del próximo año.El plan es vender directamente a los consumidores al principio con la esperanza de asociarse con minoristas como Williams-Sonoma con el tiempo.Saal dice que la compañía ha recaudado más de $2 millones en inversiones de “personas que están entusiasmadas con el potencial de un fabricante de chocolate de mesa, ya sea porque aman el chocolate o tienen experiencia relevante en industrias relacionadas (alimentos, vino, cacao) o porque tienen trabajado con nosotros antes, o simplemente cree que podemos hacerlo realidad”.

Ahora la prueba será si los consumidores domésticos están listos para agregar otro artilugio para hacer en casa junto con sus máquinas para hacer helados y pan.Para tener éxito a gran escala, algunos analistas dicen que CocoTerra necesitará asociarse más allá del mercado de chocolate artesanal más pequeño, con una empresa de alcance global, como Nestlé.

"Anticipo cierto atractivo de nicho entre los entusiastas del chocolate y el cacao inicialmente, pero es poco probable que haya una tracción significativa en el mercado a menos que uno de los seis principales jugadores de chocolate adquiera o licencie la tecnología", dice Oliver Nieburg, analista de alimentos y bebidas sostenibles de Lumina Intelligence, refiriéndose a la gran confitería. conglomerados."Dicho esto, un fabricante de chocolate artesanal en el hogar puede ofrecer a los consumidores una alternativa a la barra de chocolate convencional cargada de azúcar".

Incluso después de cinco años de investigación y desarrollo y el nerviosismo que conlleva ir todo en uno en un solo producto, un simple pensamiento mantiene a CocoTerra funcionando: "A la gente le encanta el chocolate", dice Saal.“El entusiasmo por esto está fuera de serie.Si podemos aumentar ese entusiasmo involucrando más a los consumidores en esta pasión, ya no estaremos en el negocio del chocolate.Estamos en el negocio de la felicidad”.

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